Технология Мучных кондитерских изделий

Молочно-ликерные массы  получают увариванием молочно-сахарного  сиропа с последующим введением  патоки. В готовый охлажденный  сироп добавляют спирт, коньяк и  другое сырье по рецептуре. 

После отливки ликерных масс в крахмальные формы поверхность  посыпрют сверху крахмалом и лотки  заправляют в сущильные камеры, где  происходит образование корпусов из сахарной пудры. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении  с крахмалом отдает ему часть  влаги, что вызывает кристаллизацию сахара в поверхностных слоях. По мере кристаллизации скорость процесса снижается, но продолжается даже при  хранении готовых конфет и может  привести к полному засахариванию, поэтому гарантийный срок хранения этих конфет короткий (15 - 30 дней). 

Грильяжные массы. Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде») представляет собой массу, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с  добавлением ядер орехов или масличных  семян. Мягкий грильяж («Серенада», «Грильяж фруктовый с цукатом») представляет собой фруктовую массу, уваренную  с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами. 

Процесс получения  гридльяжных масс осуществляется периодическим  или непрерывным способом на поточных линиях. 

Кремовые массы. Кремы  и кремообразные массы - это пенообразные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми  и ароматическими добавками. При  этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности  и нежнее на вкус. К кремовым конфетам относятся «Трюфели», «Красная Москва», «Космические» и др. Для получения  конфет «Трюфели» шоколадную массу  после вальцевания перемешивают с какао-маслом, кокосовым или  сливочным маслом при температуре 40-45°С, затем массу фильтруют, темперируют  и сбивают. Конфеты «Космические»  получают сбиванием молочной шоколадной массы со сгущенным молоком и  сахаропаточным сиропом, в конце  которого вводят спирт и коньяк. 

Желейно-фруктовые  массы. Имеют студнеобразную структуру. В зависимости от используемого  сырья подразделяются на три группы: фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре; жлейно-фруктовые, изготавливаемые  из фруктово-ягодного пюре с добавлением  агара или агароида; желейные, изготавливаемые  с использованием агара, агароида и  крахмала. Из фруктовых масс готовят  конфеты «Лето», «Южная ночь» и  др., желейно-фруктовых - «Огонек» и  др., из желейных - «Желейные» и др. 

Желейные конфетные  массы получают по следующей схеме: составляют рецептурную смесь, уваривают  ее, затем путем смешивания уваренной  массы и вкусовыми и ароматизирующими добавками получают конфетную массу. Приготовление массы может осуществляться как периодическим, так и непрерывным  способом. 

ФОРМОВАНИЕ КОРПУСОВ КОНФЕТ 
 

Формование - это  придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы  формуют двумя способами: получают конфетный пласт или жгут и  разрезают его на отдельные изделия. Конфетный пласт формуют методом  размазывания или прокаткой, жгут - методом выпрессовывания или  прокаткой. Формование по второму способу  осуществляется методом отливки  или отсадки. Выбоо метода определяется физико-химическими и структурными механическими свойствами конфетных  масс. 

Самым распространенным в настоящее время методом  формования является формование отливкой. Этим методом формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей  текучестью: помадные, фруктово-желейные, молочные и ликерные. Этот метод  позволяет получать конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты, конфеты разной формы, многослойные изделия и конфеты с твердыми добавками (рубленый орех, фрукты и  т.п.п). Формование этим методом производится в формы, отштампованные в крахмале, который должен удовлетворять следующим  требованиям: не должен прилипать к  штампу и должен легко удаляться  с поверхности конфет, иметь высокую  температуру клейстеризации и др. Отштампованные формы выполняют, как  правило, с гладкой поверхностью. Таким требованиям удовлетворяет  кукурузный и рисовый крахмал. Многократное использование крахмала при отливке  требует периодического просеивания, подсушивания до содержания влаги 5-9% и  смешивания со свежим крахмалом так, чтобы содержание сахара в нем  не превышало 5%. Конфетные корпуса  формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки  для непрерывной настойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько  операций: отливку масссы и формы, выборку конфетных корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его  просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм, подачу лотков с  крахмальными формами на отливку, передачу лотков на выстойку и на прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердения конфетных масс Длительность настойки и температурный режим зависит от вида конфетных масс. Процесс отливки и выхода готовых корпусов конфет протекает непрерывно по замкнутому циклу. 

Для формования преимущественно  сбивных и кремовых конфетных  масс применяют метод размазывания, так как несмотря на крупные недостатки, этот способ обеспечивает наибольшую сохранность таких крупных масс, как пенообразные. Формование размазыванием  состоит из следующих стадий: подготовки конфетной массы к формованию, формования массы в пласт, настойки пластов и резания пластов  на отдельные изделия или корпуса. 

Процесс осуществляется на размазном конвейере, который  предусматривает собой стол длиной 20…30м, шириной 0,4…0,6 и высотой 1,0 - 1,2 м, по которому движется транспортерная лента. Ширина транспортера несколько  меньше ширины стола. На столе над  транспортерной лентой устанавливаются  специальные формующие каретки  без дна, оборудованные подвижными наклонными пластинами, с помощью  которых регулируют толщину изготавливаемого пласта. Конфетная масса, находящаяся  в каретке, при движении конвейера  размазывается в виде пласта. Для  охлаждения конфетной массы после  каретки над лентой контейнера установлен короб, в который подается охлажденный  воздух. Над конвейером может быть установлено несколько кареток, что обеспечивает получение многослойных пластов. В конце конвейера конфетный  пласт режется на отдельыне корпуса. 

Более прогрессивным  методом по сравнению с размазыванием  является формование прокаткой. Этот способ используется для формования корпусов из помадных, грильяжных, ореховых и  других масс. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы  между вращающимися валками. В зависимости  от вида конфетной массы и конструкции  машины число валков может колебаться от двух до четырех. Пласт, отформованный  с помощью валков, поступает на охлаждение, а затем в специальные  машины, осуществляющие резку. 

При формовании методом  выпрессовывания конфетная масса  выдавливается в виде жгутов через  отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты  разрезаются на отедльные конфеты. Выпрессовывание осуществляется с  помощью шнеков, рифлеными или  шестеренчатыми валами. Этот метод  используется в основном для формования пралиновых и помадных масс. При  формовании выпрессовыванием сокращаются  возвратные отходы, поверхность изделий  получается гладкой. Этим методом можно  получть также двухслойные конфеты. 

Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы  осуществляется в вертикальной плоскости  с одновременным образованием отдельных  изделий. Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы. В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму («Трюфели») и цилиндрическую («Сливочная помадка»). 

ГЛАЗИРОВАНИЕ КОНФЕТ 
 

Для предохранения  корпусов конфет от воздействий внешней  среды, повышения пищевой ценности, вкуса, придания красивого внешнего вида готовые конфетные корпуса  покрываются тонким слоем различных  масс. Этот процесс называется глазированием, а кондитерские массы, которыми покрываются  корпуса конфет, - глазурями. Чаще всего  импользуют шоколадные и жировые  глазури. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении. Для нанесения  шоколадной глазури используют высокопроизодительные  машины. Оттемперированная глазурь  подается в емкость, расположенную  над движущейся сетчатой лентой транспортером, на которой находтся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие  в виде сплошной завесы сверху вниз вытекает глазурь и покрывает  корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется  с помощью валиков. Излишки глазури  сдуваются воздухом, поступающим  из вентилятора. Процентное содержание шоколадной глазури в конфетах регламентировано унифицированными рецептурами, поэтому  толщину слоя глазури регулируют подачей воздуха из вентилятора. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной  машины на трранспортер охлаждающего шкафа, в котором поддерживается температура 6-10°С. Продолжительность  охлаждения 5…6 мин. Готовые конфеты  направляют на заключительную стадию - завертывание и упаковывание. 

ЗАВЕРТЫВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОНФЕТ 
 

Конфеты, как глазированные, так и неглазированные, завертывают, фасуют в коробки или раскладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или  фасованном виде. Конфеты завертывают  в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки и коробки. Для упаковывания конфет во внешнюю  тару служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики. 

Конфеты хранят в  сухих проветриваемых помещениях при  температуре не выше 18°С и относительной  влажности воздуха не выше 75%. Нельзя хранить конфеты в помещении  с резкими колебаниями темпеартуры, а также с продуктами, обладающими  стойкими специфическими запахами. 

ТЕХНОЛОГИЯ ХАЛВЫ 

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян  или орехов путем перемешивания  с карамельной массой, сбитой с  пенообразующим веществом, которое  обусловливает слоисто-волокнистую  структуру халвы. В зависимости  от вида маслосодержащих семян или  ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую, соевую и тахинную. 

Процесс получения  халвы состоит из следующих стадий (рис.9): приготовления белковой массы, получения карамельной массы, приготовления  экстракта мьиьного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мьльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания. 

Приготовление белковых масс. Белковые массы - тонкоизмельченные  маслосодержащие семена (кунжута, подсолнечника, арахиса и др.) получают по следующей  схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая  обработка ядер и измельчение. Получение  белковых масс из различных культур  имеет некоторые отличия. 

Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру, но при замачивании  становится эластичной и легко отделяется от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5...3 ч  в емкостях вместимостью от 100 до 1500 дмі водой температурой 40...50 °С. 

Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса машины и взаимного трения. Для отделения  оболочки от ядра используют отличие  в их плотности. Ядро, содержащее большое  количество жира, имеет плотность 1070 кг/мі, а оболочка, состоящая в  основном из клетчатки, - 1500 кг/ мі. Ядра разделяют, помещая эту смесь  в раствор поваренной соли плотностью 1120... 1150 кг/ мі. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием  ядер от солевого раствора и удалением  воды центрифугированием. Затем проводят термическую обработку (обжарку), в  результате которой снижается влажность, ядра приобретают специфические  вкус и аромат. Далее ядра охлаждают  и измельчают на дисковых, вальцовых  или штифтовых мельницах. приготовление  варка сиропа и карамельной массы  приготовление экстракта мыльного корня 

Приготовление подсолнечной массы. Подсолнечную белковую массу  готовят по следующей схеме: очистка  семян, подсушка, обрушивание, отсеивание оболочек на семеновейках, промывание ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения. 

Получение карамельной  массы. К карамельной массе, применяемой  при производстве халвы, предъявляют  ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость  против кристаллизации. Поэтому сироп  готовят с повышенным содержанием  патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части  патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах  до содержания сухих веществ 94...95 %. Пониженное содержание сухих веществ  облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и  вымешивание халвы.