Технология Мучных кондитерских изделий

ТЕХНОЛОГИЯ КАКАО-ПОРОШКА 
 

Какао-порошок получают из какао-жмыха путем его измельчения. Какао-жмых, образующийся в результате прессования какао тертого, имеет  вид дисков, которые предварительно дробят в специальных жмыходробилках на куски размером около 25 мм, охлаждают  до температуры 35...40 °С и подают на какаоразмольные  агрегаты различных конструкций, отличающиеся системой разделения какао-порошка  по размерам частиц. Для этого применяют  системы с механическим (просеивание) и воздушным сепарированием. Наиболее совершенными являются какаоразмольные  агрегаты с воздушным сепарированием. Принцип работы такого агрегата заключается  в следующем: кусочки какао-жмыха, пройдя измельчающий механизм, увлекаются потоком воздуха в охладитель, откуда охлажденный какао-порошок  потоком воздуха подается в воздушный  сепаратор, в котором крупные  частицы отделяются от мелких и направляются на повторное измельчение, а мелкие частицы выводятся из сепаратора и поступают к фасовочным агрегатам. 

Содержание влаги  в какао-порошке 5 %. Содержание крупных  частиц, не прошедших через шелковое сито № 38, не должно превышать 1,5 %. Какао-порошок  фасуют в банки или пачки по 50 и 100 г и хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при  температуре не выше 18 °С и относительной  влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный  срок хранения при этих условиях от 3 мес до 1 года в зависимости от вида тары. 

ТЕХНОЛОГИЯ КОНФЕТ 
 

Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной  или нескольких конфетных масс, имеющих  мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются  высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Ассортимент конфет насчитывает  более 1000 наименований. В зависимости  от способа изготовления и отделки  конфеты подразделяют на глазированные, неглазированные и шоколадные. Изделия, поступающие на глазирование после  формования, принято называть корпусами  конфет, которые готовят из следующих  конфетных масс: помадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, фруктовых  и др. Корпуса конфет можно изготавливать  из одной, двух и более (многослойные) конфетных масс. В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и  т. д. 

Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления  конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выс-тойки), глазирования и  упаковывания. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТНЫХ  МАСС 

Помадные массы. Получают из помады, представляющей собой двухфазную дисперсную систему, которая состоит  из кристаллов сахарозы (твердая фаза), равномерно распределенных в насыщенном сахаропаточном сиропе. В зависимости  от рецептуры помаду готовят на основе сахаропаточного сиропа (сахарная помада) и молочного сахаропаточного  сиропа (молочная, сливочная помада и крем-брюле). Помадную конфетную  массу готовят путем введения в помаду вкусовых и ароматизирующих  веществ. К сахарной помаде добавляют  фруктово-ягодное сырье, какаопродукты  и др., а к молочной и к помаде крем-брюле -- сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Добавки  оказывают влияние на вкусовые качества массы и ее структурные свойства. 

Технологическая схема  приготовления помадных масс состоит  из следующих стадий: приготовления  помадного сиропа, получения помады и приготовления помадной массы. Основным сырьем для помадного сиропа служат сахар и патока, количество которых в рецептуре зависит  от назначения помады и способа формования конфетной массы и составляет от 5 до 25 % к массе сахара. 

Помадный сироп  получают как периодическим, так  и непрерывным способом. 

Сироп получают на универсальной  станции непрерывного приготовления  конфетных масс (рис. 7). Из промежуточных  сборников 1 сырье плунжерными насосами-дозаторами 2 непрерывно подается в рецептурный  смеситель 3, в котором при нагревании образуется жидкая рецептурная смесь  с содержанием влаги 16... 18 %, подаваемая затем насосом 4 водно- илидвухзмеевиковые варочные колонки 5, соединенные в  линию с помадосбивальными машинами. Образующийся при уваривании вторичный  пар проходит через пароотделители 6 и 8. Уваренный до содержания влаги 10... 14 % помадный сироп поступает  в помадосбивальную машину 7, где  сироп непрерывно охлаждается, сбивается  и в виде помадной массы направляется в промежуточную емкость 12. Конфетную  массу получают в темперирующей  машине /0из рецептурной смеси. Насосы 9 и 11 служат для перекачивания конфетных  масс. 

При охлаждении помадного  сиропа сначала образуется насыщенный, а затем пересыщенный сироп. Степень  пересыщения зависит от температуры  сиропа: чем ниже температура, тем  выше степень пересыщения и тем  больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размер кристаллов сахарозы. Поэтому температуру помады при  сбивании определяют по крупноте кристаллов сахарозы, которые не должны превышать 20 мкм. Кроме того, на качество помады влияет соотношение в ней твердой  и жидкой фаз, зависящее от содержания влаги и редуцирующих веществ  в сиропе, соотношения патоки и  сахара в рецептуре. Качество помады зависит также от интенсивности  сбивания С возрастанием интенсивности  сбивания помада получается с большим  содержанием мелких кристаллов. 

Рис. 7. Универсальная  станция непрерывного приготовления  конфетных масс 

Для получения высококачественной помады используют вертикальный агрегат  пленочного типа, который входит в  состав станции ШПА. Станция (рис. 8) состоит из варочного котла 2, сборника для сиропа 1 с фильтрующей сеткой, змеевикового подогревателя 4, насоса 3 и пленочного аппарата 5. 

Приготовленный сироп, уваренный до содержания влаги 12...14 %, поступает в верхнюю часть  пленочного аппарата, который представляет собой вертикальный стальной цилиндр  с двойными стенками, между которыми циркулирует холодная вода. Внутри цилиндра вращается вал со скребками, равномерно распределяющими по поверхности  цилиндра сироп. Охлаждение сиропа в  тонком слое и его интенсивное  перемешивание приводит к кристаллизации, которая способствует образованию  помады с мелкокристаллической структурой. 

Наибольшее распространение  получил «холодный» способ приготовления  помадных конфетных масс, в основу которого положен процесс перемешивания  мелкокристаллической сахарной пудры  с водой, патокой, инвертным сиропом  и вкусовыми добавками при  комнатной температуре. Приготовление  помады проводят без уваривания, охлаждения и сбивания. Помада, полученная «холодным» способом, обладает высокой пластичностью, ее формуют выпрессовыванием с последующей  резкой и глазированием. 

Рис. 8. Схема помадоварочной станции ШПА 

Далее в помадную конфетную массу вносят добавки, после чего смесь темперируют  в темперирующих машинах. Готовую  помадную массу при температуре, соответствующей определенному  способу формования, подают в формующую  машину. 

Пралиновые и марципановые массы. Пралиновые конфетные массы  получают из обжаренных ядер орехов и  маслосодержащих семян, марципановые -- из сырых или подсушенных ядер орехов. Ассортимент конфет из этих масс весьма разнообразен. Из прали-новых  масс готовят конфеты «Белочка», «Ну-ка отними!», «Маска», «Мишка на севере»  и др. Эти конфетные массы отличаются высокой пищевой ценностью, обусловленной  большим содержанием жира, белков и углеводов. В большинство рецептур этих масс на 1 часть тертого ореха  приходится 1 или 2 части сахара. В  эти массы вводят также 10...20 % твердых  жиров: какао-масло, сливочное масло  и кондитерский жир. Жир орехов придает  массе пластичность, а вводимые твердые  жиры придают готовым изделиям необходимую  прочность. 

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими  компонентами рецептуры, измельчения, разводки и отминки массы. 

Очищенные и пропущенные  через магнитное устройство орехи  попадают на обжарку, в процессе которой  снижается содержание влаги, изменяется цвет и формируется аромат ядер. Обжарка осуществляется непрерывным  или периодическим способом. При  изготовлении некоторых пралиновых масс применяется обжарка орехов с сахром, в результате чего масса  приобретает специфический вкус и аромат. 

Обжаренные измельчают на трех- и восьмивалковых мельницах  или в меланжерах. При измельчении  орехов происходит разрыв клеточных  ткани освобождение жира. Растертые  орехи собирают в промежуточный  сборник, откуда они направляются на приготовление рецептурной смеси. Приготовление рецептурной смеси, измельчение массы, ее разводку и  отминку проводят как периодическим, так и непрерывным способом. При  периодическом способе приготовление  рецептурной массы, разводку и отминку  осуществляют в меланжерах, а измельчение - на пятивалковых мельницах. Цель разводки и отминки - придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной  массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. В конце перемешивания  в массу вводят ароматические  и вкусовые добавки, после чего массу  направляют на формование. 

Получение пралиновых масс непрерывным способом осуществляют на поточно-механизированной линии  приготовления шоколадных масс. 

Особенностью приготовления  марципановых масс является использование  сырых (необжаренны) ядер, чаще всего  миндаля. Процесс получения марципановой массы состоит из следующих операций: шпарки миндаля, очистки от кожицы, подсушки и растирания, смешивания с сахарной пудрой и другим сырьем, формования. В связи с тем что  сырой марципан не подвергается термической  обработке, марципановые массы имеют  ограниченный срок хранения. 

Сбивные массы. Сбивные  массы получают сбиванием пенообразователей  с агаросазаропаточном сиропом  с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических  веществ. Различают легкие сбивные  массы типа «Суфле», «Птичье молоко»  и тяжелые - типа «Нуга», «Зоолоические». 

При образовании  пены происходит увеличение поверхности  раздела между жидкой и газообразной фазами, что влечет за собой возрастание  силы поверхностного натяжения. Под  действием этой силы воздушные пузырьки сливаются и, прерывая пленку жидкости, выходят наружу - происходит опаление пены. Для повышения устойчивости пены используют поверхностно-активные вещества, которые снижают поверхностное  натяжение. В кондитерском промышленности в качестве пенообразователя применяют яичный белок. При интенсивном перемещении сиропа яичный белок абсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Для повышения прочности образовавшейся пены в массу вводят раствор агара, который при застудневании фиксирует структуру массы. Качество сбивных масс зависит также от способа их получения, температуры рН и других факторов. 

Существует два  способа получения пенообразной структуры: интенсивное перемешивание  сиропа, при котором происходит захват воздуха и его распределение  по всему объему, или пропускание  воздуха под давлением через  сироп. В первом случае сбивание осуществляют в сбивальных машинах путем интенсивного механического перемешивания в  течение 35…45 мин, во втором - сбивание происходит под давлением на непрерывнодействующей  установке. В этом случае деятельность сбивания составляет 2…4 мин. 

Для получения сбивных  масс легкого типа готовят агаросахаропаточный  сироп, который затем подвергается сбиванию вместе с яичным белком. В  приготовленную таким образом массу  вводят вкусовые и ароматические  добавки. При изготовлении конфет «Птичье  молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. 

Процесс получения  сбивных масс тяжелого типа состоит  из следующих операций: приготовления  сахаропаточного сиропа, сбивания сиропа с белком, смешивания с остальными компонентами рецептуры (сахарная, помадная масса, цукаты и др.). При получении  масс этого типа агар не используется. 

Относительная плотность  сбивных масс легкого типа составляет 0,56…0,66, а масс тяжелого типа - 0,8…1,2, так как они удерживают значительно  меньше воздуха. 

Ликерные массы. Представляют собой насыщенные растворы сахарозы с добавлением молока, фруктовых  заготовок, вкусовых и ароматических  веществ с обязательным введением  в массу алкогольных напитков, спирта, коньяка, ликера и др. Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок подразделяют на три группы: винные («Медный всадник» и др.), молочные («Столичные» и др.), фруктовые («Вишневый  ликер» и др.). При производстве ликерных масс получают насыщенный раствор сахарозы для того, чтобы при охлаждении после формования получился пересыщенный раствор и на поверхности изделий  образовался тонкий, достаточно прочный  слой из кристаллов сахарозы. 

Процесс приготовления  этих конфет состоит из следующих  операций: варка ликерной массы, отливка  корпусов в крахмальные формы, выстойки, выборки и очистки корпусов, глазирования, завертывания и упаковывания. Для  получения винной ликерной массы  готовят сахарный сироп с соотношением воды и сахара 1 : 2, который уваривают  в открытых варочных котлах до температуры 108-112°С. После охлаждения до температуры 85-90°С в смесь вводят спирт и добавки, готовую масссу разливают в крахмальные формы. 

Фруктовые ликерные массы готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 116-120°С с последующим введением в  него фруктово-ягодного пюре и повторного уваривания до 110-112°С. Затем массу  охлаждают до 90-95°С, вводят спирт, вино, другие добавкии разливают в крахмальные  формы.