Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 13:42, курсовая работа
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек.
Введение ........................................................................................................................... 4
1 Технохимическая характеристика сырья ................................................................... 7
1.1 Какао бобы ....................................................................................................... 7
1.2 Сахар – песок ................................................................................................. 11
1.3 Сухое молоко ................................................................................................. 13
2 Принципы и способы консервирования ................................................................... 18
3 Технологическая схема производства ...................................................................... 20
3.1 Очистка и сортировка какао бобов ............................................................. 21
3.2 Обжарка какао бобов .................................................................................... 21
3.3 Дробление какао бобов ................................................................................. 25
3.4 Обжарка какао крупки .................................................................................. 26
3.5 Щелочная обработка какао крупки ............................................................. 27
3.6 Получение какао тертого ............................................................................. 28
3.7 Прессование какао тертого .......................................................................... 29
3.8 Производство какао порошка ...................................................................... 29
3.9 Приготовление сахарной пудры .................................................................. 30
3.10 Смешивание компонентов шоколадных масс .......................................... 31
3.11 Вальцевание шоколадных масс ................................................................. 32
3.12 Конширование шоколадных масс ............................................................. 33
3.13 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 34
3.14 Формование шоколадных изделий ............................................................ 35
3.15 Завертка и упаковка шоколада .................................................................. 40
4 Требования к качеству готовой продукции .............................................................. 41
4.1 Нормативная документация ......................................................................... 41
4.2 Дефекты шоколада ........................................................................................ 46
5 Основное оборудование, применяемое на различных стадиях производства ...... 49
5.1 Очистка и сортировка какао бобов ............................................................. 49
5.2 Обжарка какао бобов .................................................................................... 50
5.3 Дробление какао бобов ................................................................................. 51
5.4 Получение какао тертого ............................................................................. 53
5.5 Темперирование какао тертого .................................................................... 54
5.6 Прессование какао тертого .......................................................................... 55
5.7 Производство какао порошка ...................................................................... 57
5.8 Приготовление сахарной пудры .................................................................. 58
5.9 Вальцевание шоколадных масс ................................................................... 59
5.10 Конширование шоколадных масс ............................................................. 61
5.11 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 63
5.12 Формование плиточного шоколада ........................................................... 64
5.13 Машинно-аппаратурная схема линии производства ............................... 65
6 Специфика техники безопасности при обслуживании технологической линии производства .............................................................................................................. 70
6.1 Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования ............. 70
6.2 Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования . 74
6.3 Техника безопасности при эксплуатации измельчительного и резательного оборудования ............................................................................... 76
6.4 Техника безопасности при эксплуатации транспортных машин ............. 77
6.5 Техника безопасности при эксплуатации котлов и сосудов ..................... 79
6.6 Противопожарная профилактика ................................................................ 80
7 Экологичность производства ..................................................................................... 84
Заключение ..................................................................................................................... 86
Список использованной литературы ........................................................................... 87
Приложение 1 ................................................................................................................. 89
Рисунок 5.12 – Схема темперирующей машины
Внутри цилиндра вращается с частотой 30 об/мин пятизаходный шнек 7. Высота витков шнека 2 – 5 мм, поэтому масса перемещается в цилиндре тонким слоем. Последовательно проходя через зоны, в рубашки которых непрерывно подается холодная или подогретая вода, шоколадная масса приобретает нужную температуру.
После первой и второй зоны установлены датчики 9, которые передают сигнал о величине температуры приборам 3. Термометры имеют две стрелки: установочную 1 и показывающую 2. Третий прибор указывает температуру воды в рубашке третьей зоны и рубашке отводной трубы 12. Установочные стрелки термометров сблокированы с реле и электромагнитными клапанами, автоматически регулирующие подачу воды в рубашку соответствующей зоны.
Температура шоколадной массы при выходе из первой зоны охлаждения должна быть 33 – 34°С, а при выходе из второй зоны 31 – 32°С. Для поддержания этой температуры в рубашки третьей зоны и отводящей трубы подают воду температурой 31 – 32°С из специального бачка с электроподогревателем. Таким образом, шоколадная масса, поступающая на формование, имеет всегда постоянную температуру и вязкость.
Процесс темперирования производится непрерывно, поэтому в случае, если необходимо прекратить подачу готовой продукции шоколадной массы на формование, закрывают кран 11 и открывают кран 10 на наклонной трубе, по которой масса возвращается в воронку машины.
Протемперированная шоколадная масса по утепленному трубопроводу передается на формование.
5.12 ФОРМОВАНИЕ ПЛИТОЧНОГО ШОКОЛАДА
Шоколадные изделия формуют путем отливки шоколадной массы в специальные формы. На рисунке 5.13 показана принципиальная схема отливочного автомата. Пустые формы конвейером 3 перемещаются в зоне 5 агрегата, где подогреваются нагревателями инфракрасного излучения до температуры 31 – 32°С. Отливочная головка оборудована мешалкой и водяной рубашкой, обеспечивающими постоянство температуры массы.
Рисунок 5.13 – Схема отливочного автомата для формования плиточного шоколада
Отливочные головки совершают над непрерывно движущимся конвейером возвратно-поступательное движение, что обеспечивает непрерывность потока. В каждую форму отливочная головка дозирует определенную порцию шоколадной массы.
Шоколадная масса обладает значительной вязкостью, большой плотностью и поэтому не может быстро растекаться по всей форме. Чтобы обеспечить равномерное заполнение форм, они поступают на вибротранспортер 4. Для снижения шума, возникающего при встряхивании форм, секции вибротранспортера заключены в деревянный кожух, а сами формы перемещаются конвейером над поверхностью постоянных магнитов. Во время вибрации из шоколадной массы удаляются пузырьки воздуха.
После вибротранспортера формы поступают в охлаждающую камеру 6. В верхней зоне камеры 11 поддерживается температура воздуха 8±2°С, а в нижней зоне 12 температура 13±2°С. Циркуляция воздуха в камере создается четырьмя расположенными попарно центробежным вентиляторами 7.
В охлаждающей камере формы, многократно меняя направление движения, постепенно поднимаются вверх, а затем по вертикальной ветви конвейера опускаются вниз, повернутые дном вверх. При движении на нижней горизонтальной ветви конвейера вправо формы подвергаются вибрации. Это способствует выпадению изделий из форм на пластины, шарнирно соединенные с цепью транспортера 9.
В камере 6 формы с шоколадом охлаждаются в течение 19 мин. С пластинчатого конвейера 9 плитки шоколада поступают на четыре ленточных питателя 10 и передаются к заверточным автоматам. В случае вынужденной остановки одной из заверточных машин, плитки поступают на резервный ленточный транспортер 8, с которого они снимаются вручную.
5.13 МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА
Производство шоколада можно разделить на следующие стадии:
Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.
Комплекс оборудования для производства какао масла и какао порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, валковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.
Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.
Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.
Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.
На рисунке 5.14 показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада, которая действует следующим образом: какао бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.
Отсортированные какао бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.
В обжарочный аппарат 9 какао бобы
подаются питателем 8 из бункера 7, где
они обжариваются горячим воздухом. Далее
бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-
Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используются для производства какао тертого.
Какао крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 15 и шариковой 17. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 15. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао масла и какао порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.
Какао бобы
Шоколадная масса
Рисунок 5.14 – Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада
Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32.
Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 37 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.
При разгрузке пресса 32 образовавшиеся диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на мелкие куски. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 27. При измельчении получается горячий порошок, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, а из него в циклон 25, где порошок отделяется от воздуха. Далее шнеком 24 какао порошок подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборники 22. Из последнего какао порошок поступает в машину 21 для фасования в специальную тару, которая затем оклеивается целлофаном в машине 20.
Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры, для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.
В смеситель установки 52 подаются какао тертое, сахарная пудра, масло какао и прочие добавки, где они перемешиваются и образуют пастообразную массу. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.
Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и конширование в ротационную конш-машину 41. При помощи дозатора 42 подается масло какао, в результате чего удается достигнуть требуемой вязкости шоколадной массы.
Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.
Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55.
Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированный шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. В результате которой, шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, а содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема.
Обработанная вибрацией
Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53, где происходит из завертка в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку.
Информация о работе Технологическая линия производства плиточного шоколада