Технологическая линия производства плиточного шоколада

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 13:42, курсовая работа

Описание работы

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка – индейцы смешивали молотые и обжаренные какао бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли красный перец (чили). В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек.

Содержание

Введение ........................................................................................................................... 4
1 Технохимическая характеристика сырья ................................................................... 7
1.1 Какао бобы ....................................................................................................... 7
1.2 Сахар – песок ................................................................................................. 11
1.3 Сухое молоко ................................................................................................. 13
2 Принципы и способы консервирования ................................................................... 18
3 Технологическая схема производства ...................................................................... 20
3.1 Очистка и сортировка какао бобов ............................................................. 21
3.2 Обжарка какао бобов .................................................................................... 21
3.3 Дробление какао бобов ................................................................................. 25
3.4 Обжарка какао крупки .................................................................................. 26
3.5 Щелочная обработка какао крупки ............................................................. 27
3.6 Получение какао тертого ............................................................................. 28
3.7 Прессование какао тертого .......................................................................... 29
3.8 Производство какао порошка ...................................................................... 29
3.9 Приготовление сахарной пудры .................................................................. 30
3.10 Смешивание компонентов шоколадных масс .......................................... 31
3.11 Вальцевание шоколадных масс ................................................................. 32
3.12 Конширование шоколадных масс ............................................................. 33
3.13 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 34
3.14 Формование шоколадных изделий ............................................................ 35
3.15 Завертка и упаковка шоколада .................................................................. 40
4 Требования к качеству готовой продукции .............................................................. 41
4.1 Нормативная документация ......................................................................... 41
4.2 Дефекты шоколада ........................................................................................ 46
5 Основное оборудование, применяемое на различных стадиях производства ...... 49
5.1 Очистка и сортировка какао бобов ............................................................. 49

5.2 Обжарка какао бобов .................................................................................... 50
5.3 Дробление какао бобов ................................................................................. 51
5.4 Получение какао тертого ............................................................................. 53
5.5 Темперирование какао тертого .................................................................... 54
5.6 Прессование какао тертого .......................................................................... 55
5.7 Производство какао порошка ...................................................................... 57
5.8 Приготовление сахарной пудры .................................................................. 58
5.9 Вальцевание шоколадных масс ................................................................... 59
5.10 Конширование шоколадных масс ............................................................. 61
5.11 Темперирование шоколадных масс .......................................................... 63
5.12 Формование плиточного шоколада ........................................................... 64
5.13 Машинно-аппаратурная схема линии производства ............................... 65
6 Специфика техники безопасности при обслуживании технологической линии производства .............................................................................................................. 70
6.1 Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования ............. 70
6.2 Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования . 74
6.3 Техника безопасности при эксплуатации измельчительного и резательного оборудования ............................................................................... 76
6.4 Техника безопасности при эксплуатации транспортных машин ............. 77
6.5 Техника безопасности при эксплуатации котлов и сосудов ..................... 79
6.6 Противопожарная профилактика ................................................................ 80
7 Экологичность производства ..................................................................................... 84
Заключение ..................................................................................................................... 86
Список использованной литературы ........................................................................... 87
Приложение 1 ................................................................................................................. 89

Скачать полностью (988.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 8 файлов

Пояснительная записка.doc

— 1.28 Мб (Скачать)

Несладкий шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

Горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание: К пористому шоколаду шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколад с крупными добавлениями – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленных пищевых ингредиентов.

Примечания:

К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Примечания:

К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

Шоколад с начинкой – это кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Примечание: К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие – это кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Примечания:

К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями и шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.

Примечания:

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.
Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.
Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

Шоколад с начинкой и шоколадные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4% – для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс

Примечание – Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 4.3 и 4.4.

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	–	–	55	40	–	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	–	От 50 до 58	20	33	20	–	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	–	25	–	–	–	–	–	–
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	–	12	–	14	–	–	–	–
Массовая доля молочного жира, %, не менее	–	2,5	–	3,5	–	–	–	–
Отделяемая составная часть шоколада, %	–	–	–	–	–	–	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	–	–	–	–	–	–	60	–
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	–	–	–	–	–	–

Таблица 4.4 – Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	обыкновенного		десертного
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, %	92,0	92,0	97,0	96,0

Продолжение таблицы 4.4

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В₁ и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской федерации.

4.2 ДЕФЕКТЫ ШОКОЛАДА

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению. Классификация дефектов шоколада дана в таблице 4.5.

Таблица 4.5 – Классификация дефектов шоколада

Признаки классификации

Дефекты шоколада

1. Степень значимости

Критические (повреждение шоколадной молью)

Значительные (сахарное, жировое поседение)

Малозначительные (царапины, крошка)