Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2011 в 01:50, курсовая работа
Актуальность темы исследования определяется тем, что в современных условиях важное значение имеет организация питания во внедомашних условиях. Это вызвано происходящими изменениями в структуре населения, режиме труда и отдыха, доходах, что привело к увеличению спроса населения на услуги быстрого питания.
Цели и задачи исследования:
- обобщить отечественный и мировой опыт развития быстрого питания
- исследовать эффективность предприятий быстрого питания
- разработать новое блюдо быстрого питания
Введение………………………………………..……………………… 3
1 Теоретическая часть……………………………………………...... 4
История рассматриваемого вопроса………...………….………. 4
Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче
рассматриваемой продукции………………………….…...………… 7
1.3 Сравнительный анализ традиционных и современных видов
быстрого питания ……………………………………………………… 9
2 Практическая часть…………………………………………………. 10
2.1 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо
бананы в кляре………………………………………………………… 10
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности бананов в кляре 15
Заключение…………………… ……………..…………………… 16
Список используемых источников……………….………………..… 17
2 Практическая часть
2.1
Разработка технико-технологической
карты на фирменное
блюдо бананы в кляре
Утверждаю
Руководитель предприятия (Ф. И. О.)
«..»--------------------------
Технико-технологическая карта № 1
«Бананы
в кляре»
Область
применения: Настоящая технико-
Перечень сырья:
| Бананы | ГОСТ Р 51603-2000 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-85 |
| Яйца | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Сахар | ГОСТ 21-94 |
| Сливочное масло | ГОСТ Р 52253-2004 |
Требования
к качеству сырья: продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда, соответствуют
требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и удостоверения
качества.
Рецептура блюда:
| Наименование сырья (продуктов) | Норма закладки на 1 порцию, г/шт. | Норма закладки (нетто),кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Бананы | 110 | 110 | 1.1 | 2.2 |
| Мука пшеничная | 40 | 50 | 0.5 | 1 |
| Яйца | 40 | 40 | 0.4 | 0.8 |
| Сахар | 30 | 30 | 0.3 | 0.6 |
| Сливочное масло | 20 | 20 | 0.2 | 0.4 |
| Выход готового блюда | - | 250 | 1.5 | 3 |
Подготовка
сырья к производству блюда бананы
в кляре производится в соответствии
с правилами механической и тепловой
обработки сырья.
Технология приготовления:
1. Бананы промыть, обсушить, очистить. Нарезать колечками или вдоль .
2. Сделать кляр, смешав миксером сахар, яйца и муку. Муку и сахар просеять через сито, яйца промыть в трех моечных ваннах, высушить.
3. Каждый кусочек банана обмакнуть в кляр .
4. Обжарить на сливочном масле.
5.
Оформить сахарной пудрой.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
1. Бананы в кляре должны подаваться в пирожковой тарелке.
2. Температура подачи должна быть 60-650С.
3. Срок
реализации 15 мин. с момента окончания
технологического процесса
Органолептические показатели:
Внешний вид: бананы обжаренные в кляре в форме шайбочки;
Цвет: светло-золотистый;
Консистенция: мягкая, устойчивая;
Вкус
и запах: сладкий, свойственный банану,
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические
и микробиологические показатели, влияющие
на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу
Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| Белки,г | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность (Ккал) |
| 8.85 | 20.9 | 81.2 | 341.5 |
Инженер – технолог ___________
Ответственный
разработчик __________
2.2 Технологическая схема приготовления блюда «Бананы в кляре»
Таблица
операционного действия к технологической
схеме приготовления блюда «Бананы
в клере»
| № | Наименование операций | Кол-во операций | Примечание |
| 1 | Промывание | 2 | Ванна моечная, овощной цех |
| 2 | Очищение | 1 | Ванна моечная, овощной цех |
| 3 | Просеивание | 2 | Сито ,мучной цех |
| 4 | Зачишение | 1 | Нож ,горячий фех |
| 5 | Оформление | 1 | Горячий цех,Раздаточная, стол производственный |
| 6 | Подача | 1 | Раздаточная, стол производственный |
2.3
Расчет пищевой
и энергетической
ценности бананов
в кляре.
| Наименование сырья |
Масса
нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | ||
| Банан | 110 | 1.5 | 1.65 | 0.5 | 0.55 | 21.0 | 23.1 |
| Мука | 40 | 10.8 | 4.3 | 1.3 | 0.5 | 69.9 | 27.9 |
| Яйца | 30 | 12.7 | 3.8 | 11.5 | 3.4 | 0.7 | 0.2 |
| Сахар | 30 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99.8 | 29.9 |
| Сливочное масло | 20 | 0.5 | 0.1 | 82.5 | 16.5 | 0.8 | 0.1 |
| Выход | 250 | 8.85 | 20.9 | 81.2 | |||
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84.5/100=8.85*84.5/
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100= 20.9*94/100=19.0
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95.6/100= 81.2*95.6/100=77.6
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8
ЭЦ = 7.4*4+19.0*9+77.6*3.8=341.5
Заключение
Основной акцент в предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.
Из этого следует, что определение предприятия питания по принципу “быстрого обслуживания” представляется не вполне характерным, не отражает конечных целевых особенностей назначения данных предприятий, которые, как известно, состоят в организации потребления приобретаемой пищи. Поэтому более правильным было бы рассматриваемые предприятия характеризовать как предприятия быстрого питания, а не как предприятия быстрого обслуживания. Узкий ассортимент предлагаемых изделий и соответствующая их подготовка к отпуску обуславливают не только быстрое обслуживание потребителей, быстрое получение ими пищи, но и сравнительно быстрое ее потребление. А в традиционных столовых, ресторанов, кафе, закусочных и других предприятиях питания, где предлагается широкий ассортимент блюд и изделий, для потребления требуются еще специальные столовые приборы и посуда, специальная мебель и другие устройства. Поэтому принцип быстрого обслуживания в предприятиях быстрого питания тесно связан с принципом организации быстрого потребления пищи. Этому способствует узкий ассортимент блюд, предлагаемых без всякой посуды и приборов (например, в “Макдоналдсе” гамбургер подается завернутым в бумагу). Все это сводит затраты времени на посещение предприятия к минимуму, что в условиях сокращения перерывов на обед до 30 минут имеет принципиально важное значение.
Быстрое питание – залог свободного времени!
Список используемых
источников
1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480 с.
2. Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2009. - №10 (93) – с. 36 – 44.