Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд быстрого питания. Разработка новых видов блюд быстрого питания

 

МИНИСТЕРСТВО  ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ

ЗАЩИТЫ  РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГБОУ  ВПО НГТТИ) 
 
 

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология продукции общественного  питания»

на тему: «Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд быстрого питания. Разработка новых видов  блюд быстрого питания» 
 
 
 
 

Работу  выполнил:

студент группы ТХ - 015

Маликов И.И.

Работу  проверил:

преподаватель спец. дисциплин

Ротанова А.Н. 
 

Набережные  Челны

2011 г.

Содержание

Введение………………………………………..………………………  3

1 Теоретическая  часть……………………………………………......   4

1. История рассматриваемого вопроса………...………….……….    4
2. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче

рассматриваемой продукции………………………….…...…………     7

1.3 Сравнительный анализ традиционных и современных видов

быстрого питания ……………………………………………………… 9

2 Практическая  часть………………………………………………….  10

2.1 Разработка  технико-технологической карты на  фирменное блюдо 

бананы  в кляре…………………………………………………………   10  

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности бананов в кляре        15  

Заключение……………………  ……………..……………………         16

Список  используемых источников……………….………………..…   17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Актуальность  темы исследования определяется тем, что  в современных условиях важное значение имеет организация питания во внедомашних условиях. Это вызвано  происходящими изменениями в  структуре населения, режиме труда и отдыха, доходах, что привело к увеличению спроса населения на услуги быстрого питания.

     Рынок внедомашнего питания и особенно быстрого питания в Российской Федерации  и других странах СНГ имеет  широкую перспективу для своего роста. Это вызвано очень слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.

     С переходом России к рыночным отношениям, разгосударствлением и приватизацией  сеть предприятий внедомашнего питания  как закрытого, так и открытого  типа повсеместно резко сократилась, а оставшиеся предприятия из-за высоких цен стали посещаться крайне мало. Это привело к резкому падению товарооборота и сужению сферы деятельности отрасли.

Одновременно  рыночная конъюнктура привела к  существенному изменению условий  и факторов развития внедомашнего питания. Иным становится стиль жизни большинства населения. Однако подходы к развитию внедомашнего питания до сего времени остаются прежними. Это видно из действующих стандартов на услуги общественного питания и типы предприятий питания, принятых в 1995 г. в Российской Федерации.

Цели  и задачи исследования:

- обобщить  отечественный и мировой опыт  развития быстрого питания

- исследовать  эффективность предприятий быстрого  питания

- разработать  новое блюдо быстрого питания 
 
 
 
 

1 Теоретическая часть

1.1 История рассматриваемого  вопроса 

     Быстрое питание давно стало неотъемлемой частью современного мира. Быстрое питание существовало и в древности. Уже во времена античности фаст-фуд (от англ. fast food - быстрое питание) пользовался огромной популярностью. Если в Древней Греции все же предпочитали готовить пищу в своем хозяйстве, то древние римляне нередко вообще отказывались от готовки, в некоторых домах даже не было кухонь. Зато в каждом городе существовала масса закусочных и базаров, где торговали всевозможными кушаньями. Большой популярностью пользовались лепешки из дрожжевого теста, смазанные оливковым маслом, их было очень удобно использовать как съедобные тарелки. Много столетий спустя эти лепешки, покрытые запеченным сыром, колбасами и овощами, стали называть итальянской пиццей. Существовали у римлян и свои гамбургеры. Они жарили лепешки из говядины, которые полагалось есть с хлебом. Профессор Филипп Фернандес-Арместо в своей книге "История пищи" утверждает, что среднестатистический древний римлянин употреблял в пищу больше фаст-фуда, чем, скажем, современный житель Нью-Йорка. Разница в том, что быстрое питание древних римлян было более свежим и полезным, чем современные хот-доги и гамбургеры.

     Фаст-фуд  как индустрия возник в 1920-ые годы в Америке. Пионером в этой области стала компания "Белый замок" ("White Castle"), которая открылась в 1921 году в Канзасе. Фирменным блюдом "Белого замка" были гамбургеры, которые в то время для американцев были диковинкой. Потенциальных покупателей радовала и стабильная цена на еду: несмотря на Великую Депрессию, Вторую Мировую войну и инфляцию компания до 1946 года продавала свои гамбургеры по пять центов. Когда некоторые посетители стали задумываться о том, не вредна ли такая пища, хозяин сети Билли Инграм придумал хитрый ход. Он нанял нескольких молодых людей, которые за небольшую плату ежедневно приходили в "Белый замок" в белых халатах и заказывали там гамбургеры. Посетители принимали их за врачей и успокаивались. Раз гамбургеры едят даже доктора, значит, они действительно безопасны для здоровья. В конце 1940-ых годов у "Белого замка" стали появляться конкуренты. Самым серьезным из них оказалась молодая компания "МакДональдс". Начиналось все очень скромно: два брата Дик и Мак МакДональдс, торговавшие в небольшом ресторане барбекю для калифорнийских автомобилистов, решили переключиться на выпуск гамбургеров. В 1948 году им это удалось, причем доходы резко возросли. В 1954 году с ними познакомился коммивояжер Рей Крок, который предложил открывать по всей стране заведения под той же маркой. Братья согласились, и дело пошло. В 1956 году в США было 14 ресторанов "МакДональдс", в 1960 году - 228, в 1968 году - 1000, в 1975 году - 3076, в 1980 году - 6263, в 1984 году - 8300, в 1990 году - 11800. Сейчас у корпорации "Макдональдс" больше 30000 ресторанов в 119 странах мира, в то время как у "Белого замка" всего около 380 ресторанов в США. Однако в последние годы могучий "МакДональдс" начал испытывать проблемы. После компании борцов за здоровое питание, призывающих бойкотировать фаст-фуд, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться, некоторые рестораны даже пришлось закрыть.

     Наверное, не будет ошибкой сказать, что  самой большой в мире сетью  «фаст-фуд», работающей под единым брендом, был не «МакДональдс», а советские - «Пышечные», где ежедневно тысячи женщин разливали из тысяч бочек абсолютно одинаковый кофе и вытрясали сахарную пудру из марлевых мешочков. Были у нас и более высокотехнологичные разработки. Например, к Олимпиаде-80 на кафедре общественного питания Ленинградского института советской торговли придумали съедобную посуду (моечное оборудование и посудные шкафы стали бы не нужны). Или супы, плотная часть которых хранилась в виде запеканок и легко превращалась при заливке горячим бульоном в натуральный питательный густой суп.

     По  оценкам экспертов, объем рынка  фаст-фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1,5 млрд. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания в Москве и регионах развит недостаточно. Если сравнить удельный вес ресторанов на душу населения в Москве и в Нью-Йорке, то разница будет огромная. В час пик у предприятий быстрого питания выстраиваются очереди, что свидетельствует о том, что недорогих предприятий питания в Москве недостаточно.

     Российский  рынок фаст-фуда развивается несколькими компаниями. В самой низкой ценовой категории находятся компании, работающие на улице, например московская сеть “Крошка-картошка“. Следующая ценовая группа - это компании типа “Макдоналдс” и “Ростикс” с ограниченным неизменным ассортиментом и средним чеком $3-5. К более высокой категории относятся предприятия с широким, периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Уровень комфорта и цен в таких заведениях более высокий, есть официантское обслуживание (“Сбарро”, “Пицца Хат”, “Патио Пицца”). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2 Современные тенденции  в приготовлении,  оформлении и подаче рассматриваемой продукции

     Проектируемое предприятие будет находится в центральной части города. Город сравнительно небольшой, но стабильно развивающийся за счёт роста промышленных предприятий и привлечения для этого молодых специалистов.

     Тип предприятия относится к предприятию  городского значения.

       В центральной части города большое скопление молодёжи и детей, особенно в выходные и праздничные дни, поэтому возникла потребность в строительстве данного предприятия питания для семейного отдыха, отдыха молодёжи и студентов.

     Помещение кафе служит не только точкой питания и отдыха потребителей, но и занимается рекламной деятельностью приготавливаемых блюд и изделий, что позволяет изучать спрос, расширять ассортимент и увеличивать объём выпускаемой продукции за счёт привлечения потребителей.

     Место строительство выбрано с учётом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта и площадка для игр на улице.

     Проектируемое предприятие будет расплогаться в одноэтажном здании. Основные коммуникации близко расположены, участок под  строительство соответствует санитарно-гигиеническим  нормам и противопожарным требованиям.

     Предприятие будет состоять из двух зон: зона основного  здания с обеденным залом и  игровым помещением и зона хозяйственного назначения в которой размещаются  складские, производственные, подсобные  помещения и холодильные камеры.

     Зона  вокруг здания благоустроена и озелена. На участке хозяйственной зоны располагается мусоросборники и место для разворота автотранспорта. Соотношение участка 1:1. Площадь застройки составляет около 20% площади участка.

         Мощность предприятия определяют количеством мест в зале предприятия, объёмом выпускаемой продукции и численностью обслуживающих потребителей.

     Число мест в зале рассчитывают по нормативам мест на 100 человек. Этот метод универсальный  и используется для определения  количества мест в обеденном зале доготовочных предприятий.

     Потребность города в данном предприятии на расчётный  срок и первую очередь строительства  определяется нормами развития сети предприятий общественного питания на 1000 жителей.

         Участок под застройку имеет  наличие подъездных путей и  необходимых коммуникаций. Расположение участка рядом с парком отдыха вписывается в интерьер города. Для выбранного места строительства данное предприятие хорошее решение питания жителей и гостей города.

     Для снабжения предприятия сырьём и  полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам.

     Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию. 
 
 
 
 
 

1.3 Сравнительный анализ  традиционных и  современных видов  быстрого питания