Ресторанный бизнес

     Цены  здесь были очень высоки, обед без  закуски и вин стоил 2 рубля             50 копеек. Особенно наживались владельцы  ресторана на винах, которые             продавались в 4—5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце             обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе             счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с  прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же бережно одевали, провожали до дверей».

     Чуть  ниже «рангом» были петербургские «Медведь» (1878 г.) и «Вилла Родэ». В 90-х гг. стали популярными «увеселительные сады» «Ливадия», «Аквариум», «Аркадия», «Буфф», где посетителям предлагали эффектные выступления французских и русских опереточных трупп, модных певцов и даже балетные представления¹⁶.

     В Москве модным рестораном считалась  «Англия» на Петровке и,             конечно, «Славянский базар», открытый при лучшей московской гостинице XIX в., выстроенной с европейским комфортом предпринимателем А. Пороховщиковым. Славились загородные рестораны «Стрельна» и «Яр». Их обычными посетителями были гвардейские офицеры, фабриканты, купцы, которые требовали варьете и нередко устраивали кутежи.

     Для крупных дельцов, фабрикантов, высокооплачиваемых служащих             частных фирм на рубеже веков в  обеих столицах открывались заведения             в громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо».             Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим купеческим загулом в нарочито «роскошных» залах, демонстрации. 

2.3. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

     В последнее время наряду с традиционными полно сервисными ресторанами все больше стали появляться специализированные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд Специализация предприятии бывает самой разнообразной.

     Рестораны, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков Огромную популярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картошке (McDonald's), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сэндвичах (Subway) Особый интерес представляют рестораны, ориентированные на какую-либо тему Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и атмосферы.

     В Москве подъем переживают заведения  среднего ценового сегмента (средний  чек 20-30$ на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком от 70$ гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор¹⁷.

     Макроэкономические  факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса в других городах  России. Легко можно проследить зависимость  между развитием заведений элитного или среднего сегмента и развитием крупного или среднего/мелкого бизнеса. Очень часто в городах наблюдается определенная «полярность» развития: если актуален элитный сектор, то актуальны и дешевые заведения. Средний сегмент в этом случае просто «выпадает». Ситуация складывается таким образом, что развитие среднеценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.) – это показатель и экономического развития города, и цивилизованности общества. Звучит достаточно громко, но тем не менее это так.

     Но  вернемся к Москве. Нижний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе в Москве уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение с невысоким средним чеком выигрывает за счет оборота (коэффициент оборачиваемости одного посадочного места должен быть не менее 1,2). Для того чтобы этого достичь, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоками не менее 1500-2000 человек в час, а для Москвы это достаточно трудная задача. В дешевые заведения, как правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении составляет более 70%. Поэтому актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного, так как очень трудно сегодня найти помещение, отвечающее всем требованиям, рассчитанное на большое количество посадочных мест.

     Что же касается рынка фаст-фудов и кафе в нижнем ценовом сегменте, то за последний год появилось очень много пиццерий (больше, чем за последние 3 года вместе взятые). Создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроешь – она будет востребованной.

     Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся на ключевых трассах - Ленинградке, Рублевке. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму. Загородные заведения, как правило, создаются по одной и той же схеме: ресторан (в одном помещении или отдельные домики), гостиница на 15-25 номеров (в одном здании или коттеджный формат), мангал (шашлык является непременным атрибутом отдыха «на природе»), детская площадка, иногда небольшой зверинец или бассейн. Несмотря на активное развитие заведений загороднего формата, чаще всего они не брэндированы, рассчитывая на проезжающую мимо аудиторию, и гораздо реже – на самих киевлян, которые целенаправленно едут в это заведение. В этом случае мы сталкиваемся с ситуацией, когда предложение формирует спрос – любое удачное загородное заведение находит своих потребителей. За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полновластным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство киевских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказе от аренды или повышении арендных ставок.

     Как и предполагалось ранее, за последний  год активизировалось развитие чайных и кофеен-кондитерских. За текущий год их открылось в Москве более 10. Хорошо идут дела у старых кафе, открываются новые. Становятся популярными заведения с ценовым уровнем 5-10$, предлагающие кофе, чай, мучные и кондитерские изделия, шоколад. Но бума, как предполагалось, не произошло. Хотя, в принципе, сегмент кофеен-кондитерских в Москве близок к насыщению. Стратегически верным шагом является создание не единичной кофейни или кондитерской, а сети таких заведений. Это обусловлено, прежде всего, технологическими причинами: гораздо выгоднее создавать собственный цех для работы на несколько заведений, и маркетинговыми: потребитель быстро привыкает к определенной торговой марке и продукции.

     Тенденции ресторанного бизнеса – это, конечно  же, и тенденции развития определенных кухонь. К большому нашему удивлению, предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. В основном в Москве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

     Подобная  ситуация наблюдается и с предпочтением барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, пивные, рюмочные-наливайки, заведения с акцентом на коктейли или вино¹⁸.

     В целом можно отметить, что в  целом начинают меняться цели посещения  ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению.

     И все же есть, есть еще незанятые  ниши в этом бизнесе. Например, специализированные детские кафе – детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. По этому пути идет большинство фаст-фудов. Любое успешное предприятие общепита – на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

     Из  выше изложенного мы видим, что ресторанный бизнес зародился не одно столетие назад. В начале это было довольно примитивное предприятие, основной задачей которого являлась продажа вина. Но с развитием промышленности, ростом городов возникла необходимость в усовершенствовании ресторанного бизнеса, создании более выгодных условий для посетителей. В связи с этим появились заведения, которые с функцией продажи вин внесли еще функцию продажи еды, а позже и предоставление отдельных помещений для отдыха. Так как посетителями являлись люди из разных слоев общества, возникла необходимость в разделении ресторанного бизнеса на категории. В последние годы наибольшую популярность приобретают рестораны быстрого обслуживания, где можно не дорого поесть в приятной обстановке. Активно развиваются загородные заведения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации  так же, как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.

     Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предложили, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на малопрофессиональном кооператорском уровне.

     С появлением в Москве высококлассных отелей, входящих в международные  гостиничные сети, в городе впервые  появились дорогие рестораны  с "высокой" кухней, прежде всего  французской. Какое-то время они  были главными гастрономическими центрами столицы, где можно было изысканно поесть и получить хороший сервис. Спрос на их услуги был огромный.

     Ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, к тому же криминальные «крыши». Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

     И, тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминалистическому бизнесу, считают эксперты.

     В Москве и Санкт-Петербурге последние  два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В  столице около 2800 ресторанов, хотя надо отметить, что эта цифра приблизительная, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже.

     Несмотря  на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. По мнению рестораторов, пивные окупаются быстрее других «тематических» ресторанов. Посещаемость у них больше, а открывать пивнушки в Москве можно в больших количествах, пока потребность в них удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более или менее приличных пивных ресторанов уже больше 1000, и $ 70 млн. оборота приходится именно на них.