Разработка технологии производства 2,5 тонн коврижки медовой с использованием виноградных выжимок

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов. Мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяется на цветочный (из нектара), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений) и смешанный.

Качество меда определяется растениями, из которых получается нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречишный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый, из белого клевера). Обычно мед представляет собой смесь различных медов.

Мед отличается высокой  питательной ценностью, приятным вкусом и ароматом.

Мед натуральный содержит 21 % влаги, моно- и дисахарвдов (глюкозы, фруктозы и небольшое количество - 6- 10% сахарозы), 5,5% крахмала и других полисахаридов, 1,2% органических кислот, богатый минеральный и витаминный состав, ферменты, алкалоидные и красящие вещества.

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи).

Химические разрыхлители получили наибольшее распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки тестовых заготовок.

В промышленности используются гидрокарбонат натрия NaHCO₃, карбонат аммония (NH₄)₂СО₃.

Гидрокарбонат натрия разлагается  на 50 % с образованием оксида углерода и карбоната натрия (Nа₂СO₃). Последний сообщает изделиям щелочную реакцию, что крайне нежелательно для потребителя.

Карбонат аммония разлагается  с образованием 82 % газообразных веществ (NH₃ и СO₂). Широко применяется углеаммонийная соль NH₄HCO₃, недостаток которой заключается в том, что изделия сохраняют запах аммиака.

Кормовую муку, или гранулированный корм, получают при размалывании промытых и высушенных виноградных выжимок после отделения семян и из жмыха, остающегося после извлечения масла из виноградных семян. Этот корм используется для скармливания крупному рогатому скоту, овцам, свиньям, птице как в виде самостоятельного корма, так и в качестве добавок в комбикорма (до 10%) или кормовые смеси. Питательная ценность кормовой муки из сладкой выжимки на 100 кг корма составляет 36—41 КЕ, из проэкстрагированной —27—38 КЕ. Мука имеет коричневый цвет, приятный запах выжимок; рН не менее 4.

 

3.2 Годовой фонд рабочего  времени

 

Праздничные……………………………………………………………………9

Выходные…………………………………………………….………………110

На капитальный ремонт………………………………………………………15

Выбывающие за счет сокращения предпраздничных и предвыходных дней……………………………………………………………………………..……8

Итого……………….………………………………………………...………..142

Годовой фонд рабочего времени  равен:

366-142=224

366- дней в году.

 

Таблица 2.

Расчет годового фонда  рабочего времени предприятия

 

Показатели	Количество дней	1 квартал			Итого	2 квартал			Итого	3 квартал			Итого	4 квартал			Итого
		1	2	3		1	2	3		1	2	3		1	2	3
Количество дней	366	31	29	31	91	30	31	30	91	31	31	30	92	31	30	31	92
Нерабочие, праздничные дни	9	3	0	4	7	0	1	0	1	1	1	0	2	1	0	2	3
Выходные дни	110 103	7	8	9	24	9	8	9	26	9	8	10	27	8	8	10	26
Итого:
Нерабочих дней	119
Рабочих дней	224

 

Капитальный ремонт в апреле–15 дней

Предприятие работает по 5 дней в неделю в 1 смену.

 

3.3 Расчет производительности

 

Рассчитаем сменную производительность по производству песочного печенья. Производство работает в 1 смену, периодическое

Так как производство работает в 1 смену, следовательно, производительность печенья в сутки равна производительности в смену.

Нам известна производительность в год которая равны 2,5 тонамм. Так как годовой фонд рабочего времени равен 224 дням из этого следует что производительность в смену равна:

 

Р_см.=2500: 224=11 кг

 

Тогда производительность коврижки в час, равна:

 

Р_ч=11: 8= 1,375 кг/ч

 

3.4 Расчет расхода сырья

Согласно ГОСТу известна рецептура на 1т коврижки медовой с виноградными выжимками. Нам необходимо определить расход сырья и полуфабрикатов на 1,375 кг готового продукта.

Определим расход муки на часовую выработку

Составим пропорцию:

 

1т   - 591,3 кг муки

1,375 кг – Х кг муки,

 

Отсюда Х= 0,813 кг

Таким образом, определяется расход каждого вида на часовую выработку(180 кг). Данные заносятся в таблицу 3.

 

Таблица 3.

Годовой расход срья.

 

Ассортимент	Годовая выработка, кг	Сырье	Количество расхода сырья, кг
			в час	в смену	в сутки	в год
Коврижка медовая	2500	Мука пшеничная первого сорта Сахар-песок Маргарин Мед натуральный Аммоний углекислый Выжимки винограда	0,813 0,193 0,083 0,29 0,008 0,049	6,5 1,54 0,66 2,3 0,06 0,4	6,5 1,54 0,66 2,3 0,06 0,4	1478 350 150 523,5 13,75 90

 

Определим расход сахара:

 

Х=1,375∙140,7/1000=0,193

Х=11∙140/1000=1,54

Х=2500∙140/1000=350

 

Определим расход маргарина:

 

Х=1,375∙60,1/1000=0,083

Х=11∙60,1/1000=0,66

Х=2500∙60,1/1000=150

 

Определим расход натурального меда:

 

Х=1,375∙209,4/1000=0,29

Х=11∙209,4/1000=2,3

Х=2500∙209,4/1000=523,5

 

Определим расход аммония  углекислого:

 

Х=1,375∙5,5/1000=0,008

Х=11∙5,5/1000=0,06

Х=2500∙5,5/1000=13,75

 

Определим расход виноградных  вижимок:

 

Х=1,375∙36/1000=0,049

Х=11∙36/1000=0,4

Х=2500∙36/1000=90

 

Таблица 4.

Расчет количества потерь по стадиям производства для коврижки медовой с виноградными выжимками.

 

№ п/п	Операция технолог.процесса	Названия оборудования	Поступление сырья		Потери
			%	кг/смену	%	кг/смену
1	Подготовка сырья	Просеиватель муки МПМ-800	100	6,5	0,2	6,487
2	Приготовление теста	Машина тестомесильная для крутого теста HWH-25	99,8	10,98	0,4	10,94
3	формование	Машина формовочная  А2-ШФЗ	99,4	10,94	0,2	10,92
4	Выпечка	Хлебопекарная ротационная печь ПВТ-1Г	99,2	10,92	3	10,59
5	Охлаждения	Тележка стеллажная	96,2	10,59	0,1	10,58
6	Глазирование	Машина для тиражирования пряников А2-ТК2-Л	96,1	10,58	0,2	10,56
Итого:			100	11	4,1	10,55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

В процессе работы над курсовой работой была разработана линия производства коврижки медовой с использованием виноградных выжимок, производительностью 2,5 тонны в год.

Хоть и данная производительность мала для обеспечения всего населения  города коврижкой, но и сама коврижка не является ходовым товаром. Основной задачей курсовой работы была разработка технологии производства коврижки медовой и можно утверждать, что с поставленной задачей я справился

Так же одной из задач  курсовой работы является грамотное  умение подбора оборудования в технологическую линию. Так же можно утверждать, что и с этой задачей я справился. Моя линия рассчитана на производство 100 кг коврижек с виноградными выжимками в час. Площадь занимаемой производством будет составлять около 100 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М: 2003. - 301с.

2. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2005. - 320 с.

3. Драгилев А. И., Дроздов B.C. Технологические машины и аппараты пищевых производств. — М.: Колос, 2004. — 376 с.

4. Патент № 2388229. Состав для приготовления пряников. Автор: Исаев Сергей Николаевич. Заявка: 2008140832/13, 15.10.2008.

5. Патент № 2083118. Способ производства пряников. Авторы: Симонова Елена Александровна; Шахназарян Екатерина Васильевна. Заявка: 96121001/13, 29.10.1996.

6. Патент № 2450525. Способ производства заварных пряников. Авторы: Магомедов Газибег Омарович, Шишацкий Юлиан Иванович, Олейникова Альбина Яковлевна, Плотникова Инесса Викторовна, Бырбыткин Владимир Александрович, Бырбыткина Галина Васильевна. Заявка: 2010145616/13,  09.11.2010.

7. Патент № 2427275. Способ приготовления заварных пряников "Улыбка". Авторы: Пащенко Людмила Петровна, Пащенко Валерия Леонардовна. Заявка: 2010105360/13, 15.02.2010.