Разработка технологии производства 2,5 тонн коврижки медовой с использованием виноградных выжимок

Аннотация

 

 

В данной курсовой работе рассмотрено современное производство коврижки медовой с виноградными выжимками. Приведены современные методики расчета расхода сырья.

Курсовая работа содержит 12 разделов, изложенных на ___ стр. Включает __ таблиц, __ рисунков, 1 лист формата А1—технологическая схема производства песочного печенья. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Нормативные ссылки……………………………………………………….

Определения…………………………………………………………………

Обозначения и сокращения………………………………………………..

Введение……………………………………………………………………..

1. Аналитический обзор……………………………………………………..

2. Выбор и основание  технологической схемы…………………………….

3. Технологическая часть……………………………………………………..

3.1 Характеристика исходного  сырья……………………

3.2 Расчет годового  фонда рабочего времени……..........

3.3 Расчет производительности………………

3.4 Расчет расхода сырья………………………………

3.5 Расчет количества  основного технологического оборудования

Заключение………………………………………

Список использованной литературы……………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

 

 

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы:

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих  веществ.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности  и щелочности.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определения

 

 

Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда).

Коврижка – это пряничное кондитерское изделие до 1-1,5 м в длину и 1 м в ширину, толщина коврижки 6-10 см.

Мёд пчелиный - продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар.

Виноградная выжимка - выжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги, то есть гребни, кожица, семена и остатки жидкости (сусло, вино).

Фруктоза - натуральный  сахар, который присутствует в свободном  виде почти во всех сладких фруктах, овощах, а также меде.

Ассортимент продукции — совокупность сортов и разновидностей какого-либо товара,  объединенных и сочетающихся по определенному признаку.

Пищевая промышленность — совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов.

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обозначения и сокращения

 

 

ГОСТ- межгосударственный стандарт

кг –килограмм

m –масса

г –грамм

% —процент

м² – метр квадратный

мл –миллилитр

мм –миллиметр

мг –миллиграмм

мин- минут

кКал— килокалорий 

т.д – так далее

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Коврижка медовая является одним из видов пряничного изделия. Поэтому можно сказать, что коврижка это тот же самый пряник.

Слово “пряник” происходит от русского “пряности”: эти популярные лакомства делались из сладкого теста  с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с немалыми трудами из далеких стран.

Большим спросом у  населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающие в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.

Применяемые в настоящее  время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного технологического процесса получения пряников.

Высокий спрос на пряники  на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая  ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности, а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий, - предполагаемые пути решения существующей проблемы.

Актуальностью темы является разработка рецептуры коврижки медовой с использованием виноградных выжимок. У всех возникает вопрос, чем же полезны эти виноградные выжимки? Как известно, виноградные выжимки в пищевой промышленности не получили широкого распространения, в основном их используют в качестве комбикорма. Но давно доказано, что виноград богат фруктозой, а это означает то, что они богаты природным сахаром, который легко усваивается организмом.  В связи с этим можно увеличить пребывание выжимок в рационе человека, что вам и будет представлено в данной курсовой работе.

Используем мы выжимки  только винных сортов белого винограда. Это обусловлено тем, что при производстве вина красных сортов, выжимки бродят вместе с соком, вследствие чего фруктоза подвергается брожению. А при производстве белых сортов вин выжимки сразу же удаляются, и считаются субпродуктом. В своей курсовой работе я взял виноград сорта «Ркацители», потому что в нашей области этот сорт винограда распространен повсеместно, и имеет относительно дешевую стоимость. Так же, расположенный в Тюлкубаском районе ЮКО винный завод, использует именно этот сорт винограда для производства вин. А это нам дает доступность выжимок и упрощение подготовки их к использованию в моих коврижках.

Для осуществления поставленной целью необходимо решить следующие  задачи курсовой работы:

1. Аналитический раздел, включающий литературный и патентный обзор;
2. Выбор технологической схемы;
3. Описание технологической схемы;
4. Технологический расчёт;
5. Техника безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический обзор

 

 

В данном разделе проведены  исследования по способам производства заварного пряника.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия  делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Процесс приготовления  заварных пряничных изделий отличается тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Благодаря различиям  в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные  изделия значительно отличаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми изделиями.

Производство пряничных  изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упаковывания, транспортирования и хранения.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П- и Z-образными лопастями и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70-80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65- 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50- 65 ^oС при выработке заварных пряников

При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продолжительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5- 15 мин. Температура заварки - 48-53 °С, влажность - 19-20%.

Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28- 35 °С или в специальных ларях в помещении цеха до температуры 25-27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста  в тестомесильную машину загружаются  охлажденная заварка и все  остальное сырье, предусмотренное  рецептурой. Замес теста осуществляется 30- 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопастей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине а нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.

Температура готового теста  должна быть около 28- 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18- 23 %.

Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Поверхность некоторых  пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цукатами и т.д.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в шкафах пекарских трехсекционных и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в  течение 7-12 мин при температуре 190-240°С. Температура выпечки снижается до 190-210°С при выработке неглазированных пряников во избежание появления более темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 -40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25-35°С в течение 20- 22 мин, а глазированные - до температуры 45 - 50°С в течение 5- 10 мии.

При выпечке в печах  непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства за счет холодного воздуха (10- 12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи.

Пряники снимаются после  охлаждения только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100: 40 уваривается до содержания сухих веществ 77- 78% и плотности 1340- 1400 кг/м³.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90- 95 °С и подается на глазирование.

Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке  путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может  производиться в дражировочных котлах.

Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении барабана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходному отверстию.[2]