Разработка технологии производства 2,5 тонн коврижки медовой с использованием виноградных выжимок

Рассмотрим патентный обзор по производству заварных пряников.

При производстве заварного пряника введение жженки придает пряникам улучшенные цвет и органолептические показатели. Окраска корочки становится более интенсивной, пористость более равномерная. Заявителем в ходе эксперимента было установлено, что введение имбиря и корицы позволяет существенно улучшить органолептические показатели пряников. Предложенные соотношения между компонентами были определены как оптимальные дозировки в процессе эксперимента [4].

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряников «Имбирные».

Приготавливают сироп  и осуществляют замес теста. В  тестомесильную машину через сито загружают  готовый сироп, рецептурные компоненты и при перемешивании засыпают муку. При перемешивании массы в течение 1-2 мин добавляют раствор углеаммонийной соли, соду и замес продолжают в течение 1-2 мин для получения хорошо подмешанного теста. Готовое тесто из тестомесильной машины направляют в формующую машину, например А2-ШФЗ. Отформованные тестовые заготовки автоматически укладываются на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и подаются в печь. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки составляет около 10 мин. После выпечки пряники направляют на ленточный транспортер, на котором в течение 10-15 мин охлаждают до температуры 45-50°С. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который струей подается сироп. Продолжительность глазирования около 1 мин. После глазирования пряники на движущемся транспортере поступают в сушильную камеру на время до 1 часа. Затем пряники фасуются.

Готовое изделие имеет  следующие показатели: форма - круглая, выпуклая; поверхность - без трещин, глазированная; цвет - коричневый; вкус и запах - с приятным ощущением корицы и имбиря; вид в изломе - пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.

Способ производства пряников, предусматривающий смешивание сахара, патоки и воды до полного растворения сахара, введение меда, яичного продукта, химических рыхлителей, замес теста с внесением муки, его раскатку до получения одинакового по толщине пласта, формование посредством деревянной доски (или формы, изготовленной из современных пищевых материалов), имеющей резьбу для нанесения рисунка на изделие и выпечку полученных заготовок, отличающийся тем, что мед перед смешиванием с компонентами теста предварительно нагревают до кипения, взбивают до получения белой пены, охлаждают до 30-35^oС и смешивают с мукой перед внесением ее в компоненты теста, при этом для формования используют доску с глубиной резьбы не более 10-15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона 30-90^o по отношению к плоскости доски[5].

Способ отличается тем, что в качестве яичного продукта используются куриные яйца, белок и желток которых взбивают раздельно до образования пены и вводят их одновременно в муку после внесения меда. В предлагаемом способе производства пряничной продукции предусматривается использование как ржаной, так и пшеничной муки. Возможно в смесь рецептурных компонентов дополнительно вводить свежие куриные яйца, которые взбиваются по отдельности (белки и желтки) до образования пены и вливаются в муку. Химические разрыхлители и натуральные пряности добавляются в зависимости от желаемого вкуса пряника. Для улучшения вкусовых качеств пряников используются спирт, коньяк, водка, розовая вода, сливочное масло.

Замес теста производится до получения однородной массы белого цвета. После замеса пряничное тесто  для получения разных вкусовых качеств может быть помещено либо в теплое место на 30 мин, либо на 3-4 недели на холод. 
Тесто раскатывается в пласт одинаковой толщины, затем переносится на пряничную деревянную форму и туго набивается. Пряничная доска имеет глубину резьбы не более 10-15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона от 30-90^o по отношению к плоскости доски.

Использование экологически чистых натуральных высококачественных продуктов, а также особенности  их подготовки к замесу и порядок  соединения, выдержка пряничного теста обеспечивают не только повышение вкусовых показателей пряников, но и обеспечивают сохранение четкости рисунка на прянике, равномерное распределение пор в заготовке, возникающих при воздействии химических разрыхлителей.

Способ  включает приготовление сахаро-паточного сиропа, охлаждение сиропа, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, масла растительного и маргарина, оставшейся части муки и углеаммонийной соли, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, подсушку, выстойку и упаковку готовых изделий. При этом в охлажденную до температуры 40-45°С заварку перед замесом теста дополнительно вносят жженку, сухие духи и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки с размером частиц не более 0,3 мм. Пряничное тесто замешивают в течение 10-15 мин при температуре 27-29°С со скоростью вращения месильных органов 30-35с^-1 до получения однородной массы влажностью 24,0-25,5%. Компонентов используют при следующем содержании, кг (из расчета на 1 т пряников): мука пшеничная первого сорта 44,0-46,0, влажная доспиртовая дробина из пшеницы 15,0-17,0, сахар-песок 21,82, патока 8,72, жженка 1,72, масло растительное 1,98, маргарин 3,86, углеаммонийная соль 0,50, сухие духи 0,40, вода по расчету.

Изобретение позволяет повысить качество пряников за счет улучшения их органолептических и физико-химических показателей, увеличить их пищевую и биологическую ценность, сроки годности, снизить энергетическую ценность, себестоимость, придать продукту функциональную направленность[6].

Способ  предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, затем готовят заварку, охлаждают ее, замешивают тесто из заварки, жирового продукта, разрыхлителей. Далее осуществляют формование, выпекание, глазирование готовых изделий, и направление их на выстойку. В заварку дополнительно вносят соевый белковый изолят, а при замесе теста добавляют шрот расторопши. В качестве жирового продукта используют смесь рапсового масла и лецитина. Тесто готовят при соответствующем выборе соотношения рецептурных компонентов. Предлагаемый способ приготовления заварных пряников «Улыбка» позволяет обогатить изделия легкоусвояемым белком, витаминами, минеральными веществами и эссенциальными жирными кислотами. В способе обеспечивается также повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий[7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Выбор и обоснование технологической схемы.

 

 

В производстве приготовления  коврижки медовой с виноградными выжимками осуществляют следующие  технологические операции:

• Подготовка сырья
• приготовления теста
• формование
• выпечка
• охлаждения
• глазирование
• упаковывание
• реализация готового продукта.

Приготовление теста осуществляется заварным способом. Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75 ^оС до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 ^оС, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10—12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Охлаждают заварку в  ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27вС. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 ^оС, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90 ^оС, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25 ^оС. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста  пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого  теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240 ^оС в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210 ^оС. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре  выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно за глазировать  сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают[1].

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников (Таблица 1).

 

Таблица 1.

Недостатки при приготовлении  пряников

 

Недостатки

Причины возникновения

Изделия плотные, неоптекаемой формы     Изделия расплывчатые     Изделия жесткие, резинистые   Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Изделия сели, опали   Изделия с пустыми  донышками  Изделия имеют мало пор

Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей  Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи Мало сахара; высокая  температура теста  при замесе; длительный замес Очень мягкое тесто; печь перегрета   Тесто мягкое и много  разрыхлителей;  высокая температура печи  Тесто плотное; печь недогрета  Недостаточно положено разрыхлителей