Разработка технологии производства 2,5 тонн коврижки медовой с использованием виноградных выжимок

 

2.1 Описание технологической схемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства коврижки медовой с виноградными выжимками:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Машинно аппаратурная схема производства коврижки.

 

Просеиватель муки МПМ-800 (Рисунок 2). Предназначен для удаления из муки посторонних примесей и отходов, а также для взрыхления и насыщения муки воздухом, что обеспечивает в дальнейшем лучшую расстойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными.

Особенности:

- является просеивателем центробежного типа со шнековой подачей

- оснащен подъемным приспособлением для облегчения подъема мешков с мукой

- оснащен магнитными ловушками

- напряжение питания 380 В

Технические характеристики:

Производительность, кг/час - 1500

Рабочий объем бункера, л - 40

Установленная мощность, кВт - 1,1

Габаритные размеры, мм - 860х670х1375

Масса, кг – 155

Рисунок 2. Просеиватель муки МПМ-800.

 

Сироповарочный котел СК-Э-50 (Рисунок 3). Сироповарочный котел предназначен: для приготовления сахарного сиропа, инверта, роспуска возвратных отходов и других продуктов, требуемой концентрации.

Сироповарочный котел  представляет собой трехслойную  емкость с рубашкой, теплоноситель  глицерин или пар под давлением, утепленную минеральной ватой, на опорах, дно – конус (торосфера).

Перемешивающее устройство у сироповарочного котла рамного  типа с фторопластовыми скребками  и мотор – редуктором, число  оборотов мешалки 28-30об/мин. Для нагрева  теплоносителя в нижней части  сироповарочного котла установлена  ТЭНная коробка.

Во избежание образования застойной зоны в нижней части котла находится «грибковая пробка». Загрузка готового продукта происходит через откидывающуюся крышку.

Вода подается через  штуцер, расположенный на крышке емкости. Сироповарочный котел укомплектован  пультом управления, включающий пускатели ТЭНов, перемешивающего устройства, измерители-регуляторы температуры.

Сироповарочные котлы  могут быть любого объема. Вместо ТЭНной коробки для обогрева продукта может  быть встроен змеевик или предусмотрена  рубашка под пар. Процесс приготовления сиропа может быть полностью автоматизирован.

Технические характеристики:

Рабочий объем,л - 50

Число оборотов мешалки, об/мин - 28-35

Мощность электродвигателя, кВт - 0,75

нагрев до 160 ^оС за 60мин

 

Рисунок 3. Сироповарочный котел СК-Э-50.

 

Машина тестомесильная для крутого теста HWH-25 (Рисунок 4). предназначена для замеса крутого теста из пшеничной муки при производстве пельменей, баранок, чебуреков, пряников.

Особенности:

- оснащена месильным органом Z-образного типа

- дежа при помощи маховика поворачивается вокруг горизонтальной оси для выгрузки теста на угол до 100 градусов

- оснащена защитной блокировкой крышки дежи

Технические характеристики:

Объем дежи, л - 50

Коэффициент заполнения - 0,5

Частота вращения рабочего органа, об/мин - 25

Установленная мощность, кВт  - 1,5

Габаритные размеры, мм  - 880х480х930

Масса, кг – 200

Машина формовочная  А2-ШФЗР (Рисунок 5). Машина формовочная предназначена для формовки тестовых заготовок для пряников и печенья типа овсяного путём продавливания теста рифлёными валками через насадки матриц с отверстиями различной конфигурации и последующего разрезания получаемых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки.

 

 

Рисунок 4. Машина тестомесильная для крутого теста HWH-25.

 

 

Рисунок 5. Машина формовочная А2-ШФЗ.

 

В состав машины входят станина  с приводом, приводы валков, механизмы  струнной резки и контейнера, регулируемые независимо друг от друга. На верхней плоскости станины установлена головка с рифлеными валками, матрицей и бункером. На задней опоре головки расположен копир механизма струнной резки.

Работа машины формовочной  построена следующим образом. Загружаемое в бункер тесто подаётся рифлеными валками к матрицам и продавливается через отверстия насадок в виде жгутов. Струна струнодержателя периодически проходит у торцов насадок и разрезает жгуты теста на отдельные заготовки, которые укладываются на подаваемые конвейером противни.

Характеристики машины формовочной

Производительность, кг/час - 250..800

Масса заготовок, г - 10..60

Установленная мощность, кВт - 1,5

Габариты противня, мм - 300x600x15

Габариты, мм  - 1650x950x1480

Масса, кг - 662

Машины для тиражирования пряников А2-ТК2-Л (Рисунок 6). Машина для тиражирования (глазурирования) пряников А2-ТК2-Л непрерывного действия предназначена для покрытия пряников сахарной глазурью.

Барабан представляет собой  цилиндр, вдоль внутренней поверхности  которого приварена спираль. Барабан установлен на обрезиненные ролики, смонтированные на двух валах, один из которых приводной. Вращательное движение барабан получает от привода через цепную передачу и приводной вал.

Станина представляет собою  сварную раму, на которой монтируется барабан, валы с помощью подшипниковых узлов, привод и лоток. Пряники по лотку поступают через загрузочное окно в барабан, куда непрерывно подаётся сироп из дозатора. При вращении барабана происходит глазировка пряников и их перемещение к выходному отверстию. В результате тиражирования на поверхности пряников образуется глянцевая корочка со скоплениями выкристаллизованного сахара.

Технические характеристики машины тиражирования пряников:

Производительность кг/ч  - 400

Мощность. кВт - 0,33

Габаритные размеры, мм  - 1380х620х1333

Масса, кг – 230

 

Рисунок 6. Машины для тиражирования пряников А2-ТК2-Л.

 

Хлебопекарные ротационные  печи ПВТ-1Г (Д) (Рисунок 7). Хлебопечи ПВТ-1Г (Д) самые популярные модели из серии ПВТ. Хлебопечи применяются для выпечки самого широкого ассортимента хлебобулочных изделий в хлебопекарнях, хлебокомбинатах, на предприятиях торговли и общественного питания. Они позволяет выпекать весь диапазон хлебобулочной изделий (подовых и формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батоны), различные кондитерские изделия.

Хлебопечь имеет прочную, рамную конструкцию с поворотной люлькой. Такой принцип обеспечивает удобство и простоту в эксплуатации. Лёгкая регулировка воздушных потоков обеспечивает наилучшую равномерность выпечки хлебобулочных изделий за счет наиболее благоприятного распределения тепла (воздушных потоков по всей поверхности выпекаемых изделий).

По окончанию выпечки, при открывании двери, горячий воздух удаляется через вентиляционный зонт в систему вентиляции.

Качественный экологически чистый теплоизоляционный материал, базальтовое волокно, обеспечивает минимальные тепловые потери оборудования и, как следствие, наиболее экономное расходование электроэнергии.

Технические характеристики хлебопечи:

Номинальная мощность, кВт -39

Производительность, кг/час - 150

Диапазон поддержания температуры, ^оС - 25-300

Число оборотов вращения тележки, об./мин. - 3-5

Габаритные размеры, мм - 1510х1756х2200

 

 

Рисунок 7. Хлебопекарная  ротационная печь ПВТ-1Г (Д).

 

Тележки стеллажные (Рисунок 8). Тележка стеллажная предназначена для межоперационных перемещений тестовых заготовок, расстойки и выпечки готового продукта.

Стеллажная тележка  представляет собой каркас, выполненный  из прямоугольного или круглого проката  и установленный на колесные опоры. Два колеса могут быть выполнены  поворотными. Колеса для печей – чугунные; для транспортировочных тележек – обрезиненные или из полиупретана. Фиксация тележек – с помощью пружины или с фиксацией на штырь (по требованию Заказчика).

К каркасу приварены  направляющие с ограничителями для  установки на них кондитерских листов или кассет с хлебными формами. В нижней части каркаса установлен ловитель для фиксации тележки в камере для выпечки хлеба. Материал для изготовления тележек – сталь обычная или нержавеющая.

Размеры тележек, количество полок и способы их фиксации зависят от используемого хлебопекарного оборудования. Так, тележки стеллажные для печей КЭП-600М, ПКХ-1 и т. п. имеют следующие характеристики:

Количество полок, шт - 18

Габаритные размеры, мм 660х680х1750

Масса, кг – 49

 

 

Рисунок 8. Тележка стеллажная.

 

Стол рабочий ИПКС-075-1,2 (Рисунок 9). Предназначен для любых технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности

Особенности:

- изготовлен из пищевой нержавеющей стали

- каркасы выполнены из трубы прямоугольного профиля размером 25х25 мм, имеет разборную конструкцию, специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры

- может комплектоваться нижней полкой для размещения инвентаря (модели ИПКС-075П(Н))

- каркасы могут быть выполнены из конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик (модели ИПКС-075-1,2)

Технические характеристики:

Рабочая нагрузка, не более, кГс  - 75

Габаритные размеры, мм  - 1200x600х850

Масса, кг – 21

 

 

Рисунок 9. Стол рабочий ИПКС-075-1,2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологическая часть

 

3.1 Характеристика исходного  сырья

 

Сырьем для производства коврижки медовой являются пшеничная мука 1-ого сорта, сахар-песок, маргарин, мед, химические разрыхлители, виноградные выжимки.

Мука первого сорта - является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных  частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара-песка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар- песок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукурузы, сахарного тростника и др.

Сахар-пеcок в соответствии с ГОСТ 21 -94 содержит 99,55- 99,75 % сахарозы, 0,14-0,15% влаги и незначительное количество несахаров - 0,05- 0,65%, а металлопримесей - не более 3 мг/кг.

Сахар-песок имеет  белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запаха.

Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина  используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или  жира в воде, или смешанную эмульсию. Отечественная промышленность в  зависимости от вида применяемого сырья  вырабатывает следующие сорта маргарина: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и др. Маргарин вырабатывается также с различными добавками.

Температура плавления  жира в маргарине составляет 27- 34 °С, в том числе у сливочного маргарина - не более 31 °С, у молочного - 32- 34 °С.