Разработка технологии функционального соуса

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5Розрахунок  амінокислотного  та жирно кислотного  скору

Таблиця 3.5

 

Таблиця 3.6 

Отримані  дані амінокислотного скору вказують на достатній вміст кожної амінокислоти. 
 
 
 
 

4. Акти відпрацювання технології соусу шоколадного з обліпиховим пюре

Спираючись  на дані рецептурного складу контрольного зразку («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1982),  вірогідного хімічного складу нових виробів (10%, 15% і 20% від маси соусу) наведені розрахункові розкладки нового соусу у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Акт відпрацювання технології соусу шоколадного з обліпиховим пюре

 

 

5.Обґрунтування технології та режими виробництва продукту. Точки ризику.

При приготуванні соусу шоколадного з обліпиховим  пюре використовується стандартна технологія шоколадного соусу за збірником  рецептур. На відміну від стандартної технології, в даний соус додається пюре обліпихи на стадії додавання Технологія відрізняється від традиційної тим, що на стадії введення ваніліну, розчиненого в теплій воді, додають обліпиховий сік. Технологія виробництва соусу передбачає змішування какао з цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння та при безперервному вимішуванні додають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують, охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений в теплій воді, та додають обліпиховий сік. Готовий соус заморожуємо у відповідних формах. Крохмаль змішуємо з водою. Погружаємо заморожений соус у теплий крохмаль, та повторно заморожуємо. Перед подачею капсули з соусом запекти або бланшировати.

Точки ризику при виробництві шоколадного  соусу з обліпиховим пюре:

- наявність  сировини, відповідної вимогам нормативної документації;

- дотримання  технологічних режимів;

- дотримання  процесу перемішування;

- дотримання  вихідної температури продуктів 

- відповідне  пакування;  

 

6. Обґрунтування упаковки, маркування

         Згідно до вимог ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів»  маркування продукту повинно бути чітким та зручним для сприйняття, фон етикетки та текст, який на неї нанесений за кольором і відтінками не повинні поглинати одне одного.

         Інформацію для споживача необхідно подавати безпосередньо на споживчій тарі, етикетці, контретикетці, кольєретці, ярлику, пробці, листку-вкладиші разом із харчовим продуктом у вигляді тексту, умовних позначень, а також штрихового кодування та рисунків з урахуванням способу нанесення інформації, прийнятного для певного виду продуктів. На етикетці повинни бути зазначені такі дані: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адреса; найменування соусу; дати вироблення; термін і температура зберігання соусу; маса нетто; калорійності 100 г соусу, ккал; вміст жирів, білків та вуглеводів в 100 г соусу, г.

         Текст на споживчій тарі, етикетці, контретикетці, кольєретці, ярлику, пробці, листку-вкладиші обов’язково повинен бути нанесений державною мовою згідно з чинним законодавством України, а додатково, відповідно до договору/контракту, продубльований іншою мовою.

Текст, написи  та мова повинні відповідати  нормам української лексики або  іншої мови, якою подано інформацію про харчовий продукт.

         Тара і упаковка повинні відповідати вимогам санітарії і стандартів або технічних умов і забезпечувати збереження майонезу при транспортуванні та зберіганні.

Соус  шоколадний з обліпиховим пюре пакуватимуть пакують в: - скляні банки для консервів по ГОСТ 5717.2 масою нетто 100-250 г; паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з вітчизняних полімерних матеріалів (по нормативно-технічними документами) і полімерних матеріалів, за технічними характеристиками не нижче вітчизняних, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, - масою нетто 35-250 г; масою нетто 251-500 г - за погодженням із споживачем.

Для підприємств ресторанного господарства, роздрібної торгівлі та для промислової переробки соус шоколадний фасують масою нетто 251 г - 10 кг у скляні банки для консервів по ГОСТ 5717.2.

Відхилення маси нетто,%, не повинні бути більше:

* 3,0 - при  фасуванні до 100 г;

* 2,0 - при  фасуванні від 100 до 650 г включ.;

* 1,5 - при  фасуванні св. 650 г до 3 кг включ.;

* 0,5 - при  фасуванні понад 3 до 10 кг включ.

     Тара і упаковка повинні відповідати вимогам санітарії і стандартів або технічних умов і забезпечувати збереження майонезу при транспортуванні та зберіганні.

     На кожну одиницю транспортної тари безпосередньо на торець картонного мови, на паперову етикетку чи ярлик друкарським способом або за допомогою чіткого штампа наносять маніпуляційний знак і маркування, що характеризує продукцію: Товарний знак; Найменування підприємства-виробника, його адресу; Найменування соусу; Масу нетто або кількість одиниць фасовки; Масу нетто одиниці фасування: Дату вироблення: Номер партії: Позначення стандарту. Номер партії проставляється виразним штампом або будь-яким іншим способом, що забезпечує чітке їх позначення. 

7. Обгрунтування термінів зберігання. Шляхи покращення споживчих та товарних властивостей виробу

     Охолоджені  соуси є добрим середовищем для  розвитку мікроорганізмів, тому їх треба  зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому  фарфоровому, керамічному посуді або  каструлі з нержавіючої сталі  до трьох діб. Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

     Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції - 1-1,5, сметанні - 2 год.

Найперспективнішою  технологією для збільшення термінів придатності соусів є технологія капсулювання. Капсулювання — це процес покриття оболонкою активних речовин в будь-якій формі: порошок, сферичні гранули, мікрокапсули, пасти, пеллети і інші різні комбінації. Важливою перевагою твердих желатинових капсул є можливість комбінації декількох несумісних речовин в одній капсулі. Наявність желатинової оболонки також дає можливість захищати матеріал від несприятливих чинників як за швидкістю, так і по локалізації дії.

Із рослинних  структуроутворювачів поліцукридної природи, отриманих з насіння, промислове значення має камедь із бобів рожкового дерева, гуарова камедь, камедь таро та ін. Структуроутворювачі цієї групи представлені галактоманами, їх поліцукридні структури складаються із манозних залишків, сполучених між собою зв’язками β-1,4, до частини яких приєднані галактозні залишки зв’язками α-1,6.

Вищевказані структуроутворювачі  при підвищенні температури плавляться, саме тому ми обираємо крохмаль, адже при  високих температурах він не лише не плавиться, але й буде зміцнюватись.

Крохмалі використовуються в соусах промислового виробництва, в багатьох європейських кухнях. Для  виробництва модифікованих крохмалів  воскова кукурудза визнана найкращою  сировиною. Наявність амілози (полісахариду лінійної структури) приводить до ретроградації (утворенню твердих ассоциатов) і синерезису (відділенню води) під час зберігання крахмалевмісних продуктів. Крохмалі з воскової кукурудзи не містять амілози. А невеликий розмір гранул дозволяє виробляти ефективну модифікацію, яка додає крохмалю:

- стійкість до умов виробничого процесу (температура, гомогенізація);

- стабільність в'язкості впродовж тривалого зберігання як в нейтральній так і в кислих середовищах;

- стабільність емульсій у відсутності синерезису;

- нейтральний смак і коротку сметанообразную консистенцію.

 У світовій практиці виготовляється більше 130 видів спеціальних крохмалів з унікальними текстурами, стабілізують і іншими властивостями. Багато з них використовується у виробництві соусів промисловими методами. При використанні крохмалів треба пам'ятати, що: