Разработка технологии функционального соуса

1. Обґрунтування вибору направленості  розробки технології нового продукту харчування.
2. Характеристика фізико- хімічних показників основної сировини та інгредієнтів, що використовуються
3. Функціонально-технологічні властивості компонентів харчової системи
4. Розрахунок харчової, біологічної та енергетичної цінності виробу
5. Акти відпрацювання технології нового продукту
6. Обґрунтування технології та режими виробництва продукту. Точки ризику.
7. Розрахунок амінокислотного та жирно кислотного скору
8. Розробка моделі якості
9. Оформлення технологічної схеми та технологічної карти на новий виріб
10. Обґрунтування упаковки, маркування
11. Методи просування на ринок нового продукту
12. Обґрунтування термінів зберігання та реалізації

1.Обґрунтування вибору направленості розробки технології нового продукту харчування.

Соус - це додатковий компонент страви з  напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або  подають до готової страви для  поліпшення смаку, аромату й зовнішнього  вигляду. Добре приготовлені і правильно  підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять  й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад  страв, підвищують їхню енергетичну  цінність, оскільки до більшості з  них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно.

     Беручи  до уваги функціональні властивості обліпихи і її вплив на організм людини, вагоме значення представляє питання про доцільність її використання в рецептурі шоколадного соусу. Давно доведено, що ягоди  обліпихи мають особливий набір біологічних активних речовин, в першу чергу вітамінів. Ягоди обліпихи містять вітаміни А, С, всю групу вітамінів В, Р, РР, Е. Плоди  обліпихи містять до 8% жирного масла, яке складається з суміші гліцеридів олеїнової, стеаринової, лінолевої та пальмінтової  кислот. Велика кількість біологічно активних речовин роблять обліпиху як лікувальним, так і профілактичним засобом. В ній знайдено 15 мікроелементів. У їх числі натрій, марганець, магній, алюміній, кальцій, залізо, кремній, титан та інші. Обліпиха містить дуже цінне масло, бета-каротин, органічні кислоти, стерини, алкалоїди, фосфоліпіди, флавоноїди, лейкоантоциани, фенолкислоти, серотонін, инозид, рутин, холин, бетаїн, кумарини, пектинові речовини.

     Для подовження строків зберігання, в  технологічній обробці соусу  використовуємо капсулювання. Очевидна і найважливіша гідність вживання капсул і унісфер - декоративна привабливість, завдяки різноманітності геометричних форм, розмірів, кольрів і тому подібне. Більш того, варіації забарвлення інгредієнтів у складі капсул дозволяє поєднувати їх функціональні і декоративні властивості, щоб підвищити інформативність зовнішнього вигляду харчового продукту.

     Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення  та впровадження технології шоколадного  соусу з використанням обліпихового пюре подовженого терміну зберігання за допомогою методу капсулювання, є актуальним,бо це дозволить розширити асортимент кондитерських виробів з шоколадним соусом, підвищити харчову цінність виробу завдяки функціональним властивостям обліпихи, покращити органолептичні показники та подовжити термін зберігання.

1. Характеристика фізико- хімічних показників основної сировини та компонентів, що використовуються

2. Функціонально- технологічні властивості компонентів харчової системи

     Функціональні властивості обліпихи і її вплив на організм людини. Ягоди  обліпихи мають особливий набір біологічних активних речовин, в першу чергу вітамінів, містять вітаміни А, С, всю групу вітамінів В, Р, РР, Е. Плоди  обліпихи містять до 8% жирного масла, яке складається з суміші гліцеридів олеїнової, стеаринової, лінолевої та пальмінтової  кислот. Велика кількість біологічно активних речовин роблять обліпиху як лікувальним, так і профілактичним засобом. В ній знайдено 15 мікроелементів. У їх числі натрій, марганець, магній, алюміній, кальцій, залізо, кремній, титан та інші. Обліпиха містить дуже цінне масло, бета-каротин, органічні кислоти, стерини, алкалоїди, фосфоліпіди, флавоноїди, лейкоантоциани, фенолкислоти, серотонін, инозид, рутин, холин, бетаїн, кумарини, пектинові речовини.

     Какао-боби повні антиоксидантних поліфенолів, які скорочують ризик серцевих захворювань. Уживання какао дуже корисно для головного мозку. У бобах какао міститься антиоксидант флаванол, що поліпшує кровообіг мозку. Відповідно до дослідження, флаванол може бути використаний у лікуванні хвороб, зв'язаних зі слабким кровотоком у судинах головного мозку. Какао ефективно для зниження кров'яного тиску, допомагає підсилювати приплив крові до мозку й кінцівок.

     Какао порошок багатий білком, клітковиною, вітамінами, фолієвою кислотою, мінералами, а за вмістом заліза й цинку. Какао багате на пурини, які є складовою частиною нуклеїнових кислот і забезпечують зберігання й передачу генетичної інформації, а також беруть участь у біосинтезі білків.

3. Розрахунок харчової, та біологічної цінності виробу

Розрахунок  харчової, біологічної та енергетичної цінності виробу здійснювали  у перерахунку  на 100г соусу шоколадного та із функціональною добавкою (15% від маси молока цільного сгущеного та какао порошку), задовільнення добової потреби у харчових речовинах (у розрахунку до потреб жінки , 18-29 років, 1 ГІП).Із таблиці 4.1 видно, що запропонований виріб є функціональним продуктом: у 100г соусу міститься 31,5% добової потреби у вітаміні С, 35% добової потреби в β-каротині, 46,3 добової потреби вітаміну Е, та 30,3% добової потреби у вітаміні Вс.

3.1 Розрахунок вітамінного складу.

3.2 Розрахунок мінерального складу.

3.3 Енергетична цінність соусу

4. Жирнокислотний склад «Соусу шоколадного з облепиховим пюре»

Жиронокислотний скор розраховується за співвідношенням  НЖК:МНЖК:ПНЖК. Идеальне співвідношення 3:6:1. Жирокислотний скор «шоколадного соусу» представлен співвідношенням НЖК:МНЖК:ПНЖК як  3,5:6,76:1,5=2,3:4,5:1- із цього слідує, що цей продукт необхідно збагачити НЖК та МНЖК.

Жирокислотний скор «соусу шоколадного с обліпиховим пюре» представлен співвідношенням НЖК:МНЖК:ПНЖК как 5,52:11,37:1,98=2,91:5,96:1. За даними видно, що новий продукт по свому жирокислотному скору майже ідеальний. 

Таблиця 3.4