Разработка ассортимента и технологий кулинарных блюд в сочетании с вином в предприятии общественного питания «пиццерия Мемфис»

Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда  не следует пить залпом. Оно требует  уважительного к себе отношения  и употребляется медленно и небольшими глотками. Если блюдо готовится в  вине, то именно с этим сортом вина его надо подавать – соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и  концентрация ароматов вин должны соответствовать вкусовым характеристикам блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов, хотя иногда контраст между ароматами вина и блюд бывает приятным.

Следует так же различать  вертикальное и горизонтальное сочетание  блюд и вин. Сущность вертикального  сочетания заключается в подборе  вина к каждому предлагаемому  в меню блюду. Горизонтальное сочетание  заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить гораздо труднее.

Вкусовые и ароматические  вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске  их в стеклянной посуде соответствующих  формы, емкости и цвета. Емкость  посуды зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

Решающим условием для  наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче.

При предложении алкогольных  напитков необходимо учитывать и  время года. В жаркие дни следует  рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой  – красные столовые крепкие вина, коньяки.

3. Рацион питания.

Понятие об энергетической ценности пищи.

Продукты не равнозначны  по своей пищевой ценности. Описание пищевой ценности продукта в целом  дает наиболее полное представление  о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его  усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая  может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов.

Усвояемость питательных  веществ (в %) из разных пищевых продуктов. Из смешанной пищи белки усваиваются  в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установлены расчетные  энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г.

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который  представляет собой ряд расчетных  величин, выраженных в процентах, характеризующих  степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального  скора пищевых продуктов существенно  расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков  отдельных продуктов питания.

Классификация основных пищевых продуктов

Приводимая классификация  основных видов пищевых продуктов  разработана НИИ питания РАМН и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.). Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации.

В связи с тем, что  при применении в практике работы учреждений санитарно-эпидемиологической службы Ассортимента основных продуктов  питания, рекомендуемых для использования  в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы питания, в настоящем Дополнении к Ассортименту представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты.

При характеристике пищевой  ценности продуктов следует иметь  в виду, что все продукты можно  условно разделить на два больших  класса:

I класс - продукты и  блюда, являющиеся источниками  основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов; Существенным источником того или иного нутриента (пищевого вещества) продукт признается в случае, если его содержание в продукте обеспечивает поступление этого нутриента в организм в количестве не менее 5% от суточной потребности в данном нутриенте при обычном уровне потребления данного конкретного продукта.

II класс - продукты  и блюда, являющиеся носителями  энергии, но не содержащие или  содержащие минимальные количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса.

К первому классу относятся:

1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты - основные источники полноценного белка.

2. Пищевые жиры (масло  сливочное, растительные масла  и жиры, сметана, высококачественные  маргарины и др.) - основные источники  жиров и жирных кислот.

3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары - носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ.

4. Хлеб и хлебобулочные  изделия, крупы, крупяные изделия,  макаронные изделия - источники  белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР.

5. Напитки и кондитерские  изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами  и другими незаменимыми пищевыми  веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).

Ко второму классу относятся:

1. Кондитерские изделия.

2. Напитки.

3. Колбасные изделия,  чипсы, хрустящий картофель и  другие немолочные продукты с  содержанием жира более 30%.

Наряду с делением на указанные классы важным критерием  высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью. Например, I класс включает:

а) натуральное мясо, рыбу, яйцо, молоко и молочные продукты, т.е. продукты, не содержащие пищевых добавок;

б) сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и подвергающиеся в  процессе производства повторной термической  обработке, в т.ч. обжариванию; соленая  рыба, икра, содержащие большие количества соли.

В соответствии с изложенными  принципами продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом:

I класс:

1.1. Основные источники  полноценного белка:

1.1.а. Мясо, рыба, молоко  и молочные продукты, яйца.

1.1.б. Сосиски, сардельки,  колбасы (с содержанием жира  до 30%), соленая рыба, икра.

1.2. Основные источники  жиров и жирных кислот:

1.2.а. Масло сливочное,  растительные масла и жиры, сметана,  маргарины высшего качества.

1.2.б. Кулинарные и кондитерские жиры

1.3. Носители углеводов,  витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон,  калия и некоторых других минеральных  веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары.

1.4. Источники белка,  углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР:

1.4.а. Хлеб и хлебобулочные  изделия, крупы, крупяные изделия,  макаронные изделия.

1.4.б. Готовые завтраки, поп-корн

1.5. Напитки и кондитерские  изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами  и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления).

II класс:

2.1. Кондитерские изделия:

2.1.а. Мучные кондитерские  изделия, шоколад, шоколадные  конфеты, варенья, джемы, мед.

2.1.б. Сахарные изделия  (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.).

2.2. Напитки:

2.2.а. Сокосодержащие  напитки.

2.2.б. Безалкогольные  прохладительные напитки.

2.2.в. Какао, кофейные  напитки

2.3. Колбасные изделия,  чипсы, хрустящий картофель и  другиенемолочные продукты с  содержанием жира более 30% .

Продукты с более  высокой пищевой ценностью, рекомендуемые  для широкого использования в  школьном питании.

Продукты с невысокой  пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования  в школьном питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью.

Безопасность  питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян «разговор о продовольственной  безопасности начинать надо со структуры  питания». К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень  далек от совершенства. Следующий фактор - достижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятельности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями человечество стремилось освободить себя от физических нагрузок, механизируя и автоматизируя производство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, развивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизились в 1,5--2 раза.

Основной закон рационального  питания диктует необходимость соответствия уровней поступления и расхода энергии, следовательно, мы должны снижать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационального питания, требующий полностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли  во внимание, что НТП вовсю хозяйничает  в сфере производства продуктов  питания. Технологическая обработка  продуктов, консервирование, рафинирование, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается  такое распространение заболеваний, непосредственно связанных с  неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болезней цивилизации»), как атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злокачественные новообразования.

Нарушение пищевого статуса  неминуемо ведет к ухудшению  здоровья и как следствие - к развитию заболеваний. Увы, доказательная медицина это показала раньше, чем научная. Если принять все население России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с пониженной адаптационной резнетентностью) - 40%, а в состоянии предболезни и болезни - по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся  ситуации является:

- Во-первых, развитие  научных исследований в области  питания, на более «тонких»  уровнях - клеточном, генном. Сегодня  активно развивается индивидуальная  диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составляются нутриметаболограммы - реальные «картинки» превращений и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

- Во-вторых, научная стратегия  производства пищи. В ее основе - изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотношение химических компонентов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, растение, содержащее полноценный белок, который по набору аминокислот не уступает животному - соя. Продукты из нее, помимо восполнения белкового дефицита, обогащают рацион различными необходимыми компонентами, в частности изофлавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяющих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.