Разработка ассортимента и технологий кулинарных блюд в сочетании с вином в предприятии общественного питания «пиццерия Мемфис»

5. Судачок

Судачок                                                                              Таблица 5

Наименование ингредиентов	Вес брутто, ( г )	Вес нетто, ( г )
Филе судака	120	100
Помидоры	30	20
Лук репчатый	10	5
Сыр	20	10
Майонез	20	10
Маслины	10	5
Зелень	7	6
ВЫХОД	217	156

Способ приготовления:

Рыбу подготовить, вымыть, нарезать на куски, натереть солью. Выложить в форму для запекания, засыпать нарезанными маслинами, луком и помидорами. Посыпать тертым сыром и залить майонезом. Запекать в духовом шкафу до готовности. При подаче украсить зеленью.

Рисунок 5. Судачок

К блюдам из рыбы подаются белые сухие вина, а так  же розовые сухие и красные легкие сорта. А так же можно предложить белые бархатистые, марочные игристые и шампанское, например, молдавский «Мускат» (Молдавия, полусладкое, 11%).

Правила оценки вин.

Виноградное вино по своим  качествам и вкусу чрезвычайно  разнообразно. Вид винограда, почва, погода, способ выделки — все это имеет влияние на сорт и вкус вина.

Практики виноделы выработали следующие основные постоянные категории  вина:

1. Столовые вина, совершенно  выбродившие (сухие), содержащие  от 9 до 14% спирта.

2. Ликерные вина, содержащие не больше 15% спирта и до 10% и более сахара, получаемые из подвяленного винограда.

3. Десертные или крепкие  вина, содержащие до 22% спирта при  небольшом количестве сахара (до 4%), приготовляемые путем прибавки  виноградного спирта.

4. Шипучие вина с избытком растворимой в них углекислоты, полученной при брожении или искусственно введенной (игристые вина).

По цвету вина разделяются  на белые, красные и розовые.

Количество разнообразнейших марок вин необъятно — десятки  тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а, следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев.

Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести  до потребителя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает «вкус». Тем не менее дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина.

Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.

Прозрачность 

Современные виноградные  вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности напитка — один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

Более эффективным является способ определения прозрачности в  темном помещении. Он применяется для  оценки густоокрашенных вин (например, портвейнов, кагоров): в затемненном  помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свеча, слабая лампочка). В этом случае, возможно, распознать самые ничтожные дефекты вина.

Вино характеризуют  по убывающей степени прозрачности: кристаллически-прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Старые вина часто содержат осадок, который нив коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.

Цвет 

Цвет вина — это  один из главнейших показателей его  качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.

К белым по цвету винам  относятся напитки с широким  спектром различных оттенков. Окраска  белых (светлых) вин бывает почти  бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки — характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для потребления.

Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются  в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый — у десертных вин типа малаги.

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих  неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.

Розовые вина считаются  переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом - на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, ее термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне — от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.

Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность  основного цвета, свойства дополнительного  оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая  бумага, белая скатерть).

Аромат 

Аромат вина создается  сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда.

Утверждают, что насчитывается  более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно:

- винный: самый простой  аромат. Обычно присущ столовым  винам, производимым из нейтральных  сортов винограда; 

- плодовый: характерен  для определенных столовых и  крепленых вин. Красное вино  из винограда сортов Каберне,  Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;

- аромат винной ягоды:  соответствует свежим винам; 

- мускатный: присущ  столовым и десертным винам,  производимым из мускатных сортов  винограда;

- цветочный: этот тонкий  аромат полевых цветов характерен  для качественных столовых вин; 

- медовый: характерен  для полудесертных и десертных  вин, например, для токайских; 

- мадерный: соответствует  крепким винам, богатым дубильными  и азотистыми веществами;

- хересный: специфический  букет, присущий столовым и  крепким винам; 

- смолистый аромат: присущ  крепленым винам, вырабатываемым  на основе уваренного на открытом  огне сусла (малага, марсала).

Вина могут характеризоваться  самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.

Наряду с благородными следует отличать и отрицательные  запахи: запах пробки и окисленный запах.

Окисленный - резкий и  неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка - превращению вина в уксус. Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из винограда нейтральных сортов (например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом. Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим.

Существует понятие  букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с  выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко  испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин.

Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство  создания гармонии.

Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции, где дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающим «павлиний хвост» (т. е. имеющий аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина) и, с другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким.

Механизм улавливания  аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде.

Аромат оценивают и  другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.

Вкус

Вкус виноградных вин  формируют летучие и нелетучие  вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные  в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения — производные от четырех базовых.

К основным вкусовым признакам  вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятноепослевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называютсягармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.

Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к  нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с ее недостатком —  плоским.

Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.

Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым, если много спирта —  излишне спиртуозным.

Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты.

Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и  пектиновых веществ.

По полноте вкуса  вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие.

Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как  бархатистые, мягкие,круглые,маслянистые.

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.

Следующий этап заключается  в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.