Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

 

 

2.7 Разработка нормативной  документации на фирменное блюдо

Разработку нормативно-технологической  документации без преувеличения  можно назвать одним из важнейших  условий деятельности предприятий  общепита, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускаемой продукции.

В общественном питании в настоящее  время действует разнообразная  нормативная и технологическая  документация (ТУ, ТИ, ТК, ТТК и др.)

В технологических картах (ТУ) указывают: наименование блюда, норму вложения сырья нетто на одну порцию, выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Технологические карты подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся к  картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные  блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в конкретном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В первом разделе ТТК приводятся название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура»  приводится рецептура блюда с  указанием наименования сырья, норм закладки сырья, массы брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология  приготовления» дается технологический  процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной  и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в  которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

Подписывает технико-технологическую  карту ответственный разработчик.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

ДЕТСКОГО КАФЕ

__________ С.П. Климух

___________2012 год

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Десерт «Секрет Рафики»

Область применения: детское кафе «Симба»

Перечень сырья: апельсин, банан, киви, яблоко зеленое, взбитые сливки, желатин пищевой, сахар песок, шоколад молочный, вода дисцилированная.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативной документации и имеют сертификаты соответствия и\или удостоверения качества.

 

Наименование продукта	Нормативный документ
Апельсин	ГОСТ 4427-82
Яблоко свежее	ГОСТ 16270-70
Киви свежее	ГОСТ Р 53589-2009
Банан свежий	ГОСТ Р 51603-2000
Взбитые сливки	ГОСТ Р 53436-2009
Желатин пищевой	ГОСТ 11293-89
Сахар песок	ГОСТ 21-94
Шоколад молочный	ГОСТ Р 52821-2007
Вода дистилированная	ГОСТ 6709-72

 

Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сок апельсиновый	60	25
Вода дистилированная	50	50
Желатин пищевой	1	1
Сахар песок	10	10
Яблоко св.	17	6
Киви св.	15	6
Банан св.	17	6
Масса готового желе:	-	103
Цедра апельсина	45	27
Взбитые сливки	10	10
Шоколад молочный	15	10

 

 

Технология приготовления.

Подготовка апельсина: апельсин моют вручную в холодной воде при  t=14°С. Ошпаривают горячей водой (t=150°С). Затем аккуратно срезают плодоножку и шинкуют ее на мелкой терке. Из оставшегося апельсина чайной ложкой вынимают мякоть. По кругу получившейся «чашечки», при помощи тайского ножа, делают зигзагообразные надрезы величиной 5-10 мм. Оставшуюся мякоть закладывают в соковыжималку и выжимают сок.

Подготовка плодов: яблоко свежее моют вручную в холодной воде при  t=14°С. Ножом для удаления сердцевины фруктов удаляют сердцевину и плодоножку яблока. У киви картофелечисткой снимают тонкий слой кожицы. Банан очищают вручную. Все плоды мелко шинкуют маркированным ножом.

Подготовка желатина пищевого: дистиллированную воду влить в алюминиевую кастрюлю, поставить на предварительно разогретую плиту и дать нагреться до t=36-37°С. Затем закладывают желатин пищевой и тщательно перемешивают. Желатину дают настояться 10-15 минут. После этого его следует отжать.

Приготовление желе: дистиллированную воду влить в алюминиевую кастрюлю, поставить на предварительно разогретую плиту и дать нагреться до t=70-75°С С. Затем всыпают сахарного песка и кипятят при температуре 110-120°С 10-15 минут. После этого закладывают цедру апельсина и настаивают 20 минут при температуре 90-95°С. Этот настой процеживают через мелкое сито и вновь доводят до кипения при t=150°С. Затем, при этой же температуре, закладывают подготовленный апельсиновый сок и желатин и тщательно перемешивают. Затем закладывают апельсиновый сок и подготовленные плоды.

Подготовленное желе соединяют с нашинкованными фруктами, заливают в апельсиновую формочку и охлаждают в холодильной камере до t=12-15°С.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Температура подачи блюда должна быть не менее 12-15°С. При отпуске желе украшают взбитыми сливками и тертым шоколадом. Срок реализации желе при t=2-7°С не более 24 часов или при t=20 ± 5 °С не более 12 часов.

 

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Форма аккуратная, без осядших сливок и комочков шоколадной стружки
Запах	Выраженный аромат апельсина
Вкус	Сладкий, типичный для данной продукции
Консистенция	Упругая
Цвет	Свойственный данному кулинарному  изделию

 

Физико-химические показатели: определятся  в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, в 1г не более……………………………………………..1*104

БГКП……………………………………………………………………….0,1

Бактерии рода протей……………………………………………………..1,0

Коагулазоположительный стафилококк…………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы……………….25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,33	6,55	23,12	104,5

 

Инженер-технолог                          ___________                           Кахун Ю.О.

                                                              подпись                                   Ф.И.О.

 

Ответственный исполнитель         __________                             _____________

                                                              подпись                                       Ф.И.О.

 

2.8 Технологическая схема обработки сырья

 

 

Заключение

В данной курсовой работе был разработан: «Десерт «Секрет Рафики» для детского кафе с обслуживанием официантами. Десерт употребляют после основного приема пищи, потому что он служит для получения приятных вкусовых ощущений в конце трапезы и является среднекалорийными блюдом.

В курсовой работе были рассмотрены  следующие пункты:

· охарактеризована характеристика кулинарной продукции;

· описано их значение – десерты полезны, являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов;

· разработана их технология;

· описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данного блюда;

· разработана рецептура блюда, его технология производства;

· была проведена оценка пищевой ценности:

- «Десерт «Секрет Рафики»» - 104,5 ккал

· описан контроль качества сырья;

· произведена характеристика и пути использования отходов;

На основе этих данных были разработаны  нормативные документации – технико-технологическая  карта (ТТК) для «Десерта «Секрет Рафики».

 

 

 

 

Список литературы

1. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т. 
   / А.С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.  М., 2004.

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по организации работы предприятий  питания детского, молодежного и  семейного досуга, М.,2009

3. Приложение к Методическим рекомендациям по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга М.,2009

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  диетического питания для предприятий общественного     питания. М., 2008.

5. ГОСТ 30602–97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1997.

6. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья  и пищевых продуктов. М., 2001.

7. ГОСТ Р 50763–95. Общественное питание. Кулинарная продукция,  
реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт 
России, 1995.

8. Технология  приготовления пищи: Учебник  /Н.И. Ковалев,  
М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003.

9. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: Учеб. пособие  / Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова., 2008.

 

.