Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

 

 

1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям  безопасности здоровья потребителей.

Салаты и закуски должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения. Салаты и закуски должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12°С. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

В прозрачных супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с  коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую  консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно. В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа - однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде,  но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Температура подачи 75°С.

Запеченную рыбу отпускают в  виде одного куска квадратной или  прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы после тепловой обработки сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

Блюда из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки  внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите.

Свежие натуральные фрукты и  ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60°С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч.

 

2. Особенности технологии  кулинарных изделий детского кафе «Симба»

2.1  Характеристика  и классификация кулинарного изделия

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие  закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

1. холодные (температура подачи должна быть 12-15⁰С);

2. горячие (температура подачи должна быть 70-75⁰С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

- плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

- компоты;

- кисели;

- желе;

- муссы;

- самбуки;

- кремы;

- взбитые сливки и сметана;

- мороженое.

К горячим относятся:

- суфле;

- пудинги;

- блюда из яблок;

- мучные сладкие блюда и другие.

Разрабатываемое блюдо относится  к холодным сладким блюдам. Для его приготовления используется сахар песок, плоды, сливки. Ароматизирующим веществом блюда является цедра плодов цитрусовых. В качестве желирующего вещества применяется продукт животного происхождения – желатин.

 

 

2.2 Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления кулинарного изделия

Для расчета пищевой ценности, сырья  на то или иное блюдо необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности сырья следует вести на содержание основных пищевых веществ: белка, жира, углеводов.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого  набора. Химический состав исходных сырых  продуктов приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав сырья для «Десерта «Секрет Рафики» на 100 г съедобной части

Наименование сырья	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
Сок апельсиновый	100	0,7	0	12,8
Банан	100	1,5	0,1	21
Киви	100	0,8	0,5	8,1
Яблоко	100	0,4	0,4	9,8
Взбитые сливки	100	2,8	27	23,6
Желатин пищевой	100	87,2	0,4	0,7
Сахар песок	100	0	0	99,8
Шоколад молочный	100	6,9	35,7	52,4

Пересчитаем при помощи пропорций  данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г сока апельсина – 0,7 г белков

25 г сока апельсина – х

Х=25x0,7:100=0,175 г;

В 100 г сока апельсина – 12,8 г углеводов

25 г сока апельсина - х

Х=25x12,8:100=3,2 г;

В 100 г банана – 1,5 г белков

6 г банана – х

Х=6x1,5:100=0,09 г;

В 100 г банана – 0,1 г жиров

6 г банана – х

Х=6x0,1:100=0,006 г;

В 100 г банана – 21 г углеводов

6 г банана – х

Х=6x21:100=1,26 г;

В 100 г киви – 0,8 г белков

6 г киви – х

Х=6x0,8:100=0,048 г;

В 100 г киви – 0,5 г жиров

6 г киви – х

Х=6x0,5:100=0,03 г;

В 100 г киви – 8,1 г углеводов

6 г киви – х

Х=6x8,1:100=0,486 г;

В 100 г яблок – 0,4 г белков

6 г яблок – х

Х=6x0,4:100=0,024 г;

В 100 г яблок – 0,4 г жиров

6 г яблок – х

Х=6x0,4:100=0,024 г;

В 100 г яблок – 9,8 г углеводов

6 г яблок – х

Х=6x9,8:100=0,588 г;

В 100 г взбитых сливок – 2,8 г белка

5 г взбитых сливок – х

Х=5x2,8:100=0,14 г;

В 100 г взбитых сливок – 27 г жиров

5 г взбитых сливок – х

Х=5x27:100=1,35 г;

В 100 г взбитых сливок – 23,6 г углеводов

5 г взбитых сливок – х

Х=5x23,6:100=1,18 г;

В 100 г желатина пищевого – 87,2 г  белка

1 г желатина пищевого – х

Х=1x2,8:100=0,028 г;

В 100 г желатина пищевого – 0,4 г жиров

1 г желатина пищевого – х

Х=1x0,4:100=0,004 г;

В 100 г желатина пищевого – 0,7 г углеводов

1 г желатина пищевого – х

Х=1x0,7:100=0,007 г;

В 100 г сахара песка – 99,8 г углеводов

10 г сахара песка – х

Х=10x99,8:100=9,98 г;

В 100 г шоколада молочного – 6,9 г  белка

10 г шоколада молочного –  х 

Х=10x6,9:100=0,69 г;

В 100 г шоколада молочного – 37,5 г жиров

10 г шоколада молочного –  х 

Х=10x37,5:100=3,75 г;

В 100 г шоколада молочного – 52,4 г  углеводов

10 г шоколада молочного –  х 

Х=10x52,4:100=5,24 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые  входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 5.

Таблица 5 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав «Десерта «Секрет Рафики».

Наименование сырья	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводов
Сок апельсиновый	25	0,175	0	3,2
Банан	6	0,09	0,006	1,26
Киви	6	0,048	0,03	0,486
Яблоко	6	0,024	0,024	0,588
Взбитые сливки	10	0,28	2,7	2,36
Желатин пищевой	1	0,028	0,04	0,007
Сахар песок	10	0	0	9,98
Шоколад молочный	10	0,69	3,75	5,24
Вода дистилированная	50	0	0	0
Всего	125	1,33	6,55	23,12

Энергетическая ценность на выход  блюда:

ЭЦ=4x1,33+9x6,55+4x23,12=156,75 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта – 156,75 ккал

100 г продукта - х

Х=100x156,75:150=104,5 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.

На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают  следующие факторы: вид сырья  и полуфабриката, вид кулинарной обработки, режим кулинарной обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические и биохимические).

Ткань овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет сбой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

При механической кулинарной обработке плодов и овощей частично нарушается целостность паренхимной  ткани, а часть клеток и отдельных  клеточных структур разрушается. Это  облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки яблок, киви и банана могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой

В результате окислительных, гидролитических  и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно –  механические характеристики и органолептические показатели.

Размягчение тканей яблок, киви и банана происходит, как правило, при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутая тепловой кулинарной обработке яблоко, киви и банан приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается и протирается. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение плодов при тепловой обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.