Организация обеда на пять персон из Германии

 

 

Блюда немецкой кухни

• Мясные блюда. Кухня Германии отличается обилием мясных блюд. Особенно в стране популярны различные виды колбас, которых насчитывается около 1500. Колбасы, сосиски, сардельки («bratwurst») активно используются для создания закусок, первых и вторых блюд. Среди них стоит отметить особый сорт баварских белых колбасок «weisswurst», который известен во всём мире, а также сосиски с соусом карри.

Среди первых блюд с добавлением  колбасных изделий выделяют суп  из картофеля с сосисками, гороховый  суп с колбасой, берлинский сытный суп «eintopf». Среди вторых блюд очень  популярны сосиски с тушёной  квашеной капустой – «sauerkraut».

Будьте осторожны, мясные продукты из сырого фарша (кровяная колбаса, шницели, свиная рулька и др.) тяжелы для усвоения неподготовленному организму.

• Овощные блюда хороши в качестве гарнира. Из них национальным блюдом называют квашеную капусту.
• Мучные изделия. В Германии выпекают разные сорта хлеба, в основном из ржаной и пшеничной муки, изготавливают макароны. Выпечка пирогов и штруделей с разными начинками (яблочной, вишнёвой, творожной и другими) является давней кулинарной традицией страны. Кроме того из десертов стоит отметить знаменитые рождественские торты.
• Блюда из яиц. Среди них выделяют запеченные, фаршированные яйца, яичница с сыром, помидорами, копчёной сельдью, омлет с картофелем, зеленью.

Из безалкогольных напитков в Германии более всего распространён кофе. Среди алкоголя популярно вино, известные сорта белого вина – Рислинг, Сильванер.

         Немецкое пиво

Самым популярным алкогольным напитком в Германии является пиво. Один из известнейших фестивалей пива Oktoberfest проходит в Баварии, регионе, производящем много различных сортов пива.

Часто в стране покупают пиво марки  «Pilsner», некогда приобретённой у  чехов. По первоклассным технологиям  производятся популярные марки «Warsteiner», «Коnig», «Вitburger», «Кorlsberg» и «Krombacher». «DAB» – марка самого пивного  города страны – Дортмунда. Стоит  попробовать и сорта так называемого  «старого пива»: «Schlosser Alt», «Gatzweilers», «Hannen Alt». Из необычных сортов нужно отметить «копчёное» пиво «Rauchbier», а самым  крепким немецким пивом (13,5% алкоголя) считается «EKU 28».³

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

__________________

³Кумагина Г.Г. Национальная и зарубежная кухня/Г.Г. Кумагина. –М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2005. – 496 с.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Составление меню

Меню называется список блюд, в  котором указаны выход (вес) основного  продукта, соуса и гарнира, цена, а иногда и калорийность. В меню помещается также список сопутствующих  товаров (вино, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, кондитерские изделия и  т. п.) и их цена. Меню должно быть ясно написано, красиво и аккуратно  оформлено.

Меню - программа работы предприятия, его суточный план; оно является также документом, по которому выписываются и получаются продукты из кладовой.

Меню может быть составлено на один какой-либо прием пищи (завтрак, обед, ужин, дежурные или порционные блюда  и т. п.) или на целый день питания (при рационах). Для обеспечения  равномерности питания, разнообразия изделий и своевременного первоочередного  включения изделий из сезонных продуктов  составляется перспективно-плановое меню.

При составлении меню следует, прежде всего, учитывать спрос «едоков», их пожелания, особенности контингента, наличие продуктов, возможности  кухни и т. п.

Меню должно быть разнообразным  не только по названиям блюд, но и  по основным продуктам  и гарнирам (мясные блюда, овощные блюда, рыбные блюда и т. д.); оно должно включать кусковые и рубленые изделия, вареные и жареные, холодные и горячие блюда и т. п. Нельзя составлять меню только из одних тяжелых блюд (солянки, борщи, мясные блюда и т. д.), одновременно оно должно содержать и легкие блюда (бульоны, супы-пюре, овощные блюда и т. д.).

Несмотря на необходимость  разнообразить меню, следует ежедневно  включать в него наиболее любимые  посетителями блюда, блюда, ставшие фирменными для данного  предприятия.                                                                      
 
          На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.³

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

 

2.2 Калькуляция блюд

План меню.

№	Наименование блюд	Выход (гр.)	Кол-во порций
Холодное блюдо
1.	Салат «Весенний»	300	5
Первое блюдо
2.	Крем-суп грибной	320	5
Второе блюдо
3.	Стейк  с овощами	410	5
Десерт
4.	Мороженое «Калипсо»	250	5

           Соки и винная продукция.

№	Наименование продукции	Объем (гр.)	Кол-во порций
1.	Мин. Вода «Нарзан»	0.5	5
2.	Вино красное сухое  «Каберне Саперави»	0.75	1

 

 

Калькуляция блюд.

Салат «Весенний»

Наименование продукта	Вес гр.(брутто)	Вес         гр. (нетто)	Цена за кг/руб.	Сумма, руб.
Ветчина «Каневская»	32	30	252	8.1
Маслины б\к	10	10	273	2.7
Масло растительное	50	50	45	2.25
Петрушка	6	5	250	1.5
Лист салата	43	30	250	10.7
Огурцы	60	50	60	3.6
Перец болгарский	15	10	85	1.2
Помидоры	60	50	60	3.6
Перец белый молотый	1	1	250	0.2
Соль	2	2	10	0.02
Горчица	2	2	65	0.13
Лимон	11	10	60	0.6
Яйцо куриное	40	40	35	3.5
Яйцо перепелиное	10	10	20	2
Общая стоимость сырьевого  набора:                                                              40.1

 

                                                                                      Выход порции: 300 г.

Способ приготовления: На лист салата укладываем нарезанную соломкой ветчину, поливаем соусом. Сверху кладем нарезанные дольками томаты и огурцы, нарезанный соломкой болгарский перец. Подсаливаем. Укладываем нарезанные кольцами маслины и разрезанные пополам перепелиные яйца. Декорируем зеленью.

 

Розничная цена: 120 руб.

Наценка %:  120 * 100 : 40.1= 299%

Денежная наценка на 1 порцию : 120 – 40.1 = 79.9 руб.

Сумма за 5 порций приготовления : 40.1 * 5 = 200.5 руб

Доход за 5 порций : 79.9 * 5 = 399.5 руб

 

Крем-суп грибной.

Наименование продукта	Вес гр.(брутто)		Вес         гр. (нетто)	Цена за кг/руб.	Сумма, руб.
Грибы замороженные	80		65	200	16
Картофельные  шарики	80		65	150	12
Масло растительное	20		20	45	0.9
Грибы свежие (шампиньоны)	25		20	120	3
Лук репчатый	40		30	10	0.4
Бульонный кубик	5		5	3	3
Перец черный молотый	1		1	250	0.3
Зелень	20		14	250	5
Вода		100	100	-	-
Общая стоимость сырьевого  набора:                                                             40.6

                                                                                   Выход порции:  320 гр.

Способ приготовления : Обжариваем крупнонарезанный лук с белыми грибами. Добавляем картофельные шарики и  бульон. Доводим до готовности. Когда шарики станут мягкими - взбиваем в блэндере. Готовый суп украшаем поджаренными шампиньонами и зеленью, добавляем перец по вкусу.

Розничная цена: 150 руб.

Наценка %:  150 * 100 : 40.6=  369%

Денежная наценка на 1 порцию : 150 – 40.6 = 109.4 руб.

Сумма за 5 порций приготовления : 40.6 * 5 = 203 руб

Доход за 5 порций : 109.4 * 5 = 547 руб

Стейк с овощами

Наименование продукта	Вес гр.(брутто)	Вес         гр. (нетто)	Цена за кг/руб.	Сумма, руб.
Филе говядины	230	180	250	57,5
Масло растительное	30	30	45	1,3
Зелень	21	15	250	5,2
Лук репчатый	60	40	10	0,6
Смесь «4 перца»	5	5	250	1,2
Баклажан	42	30	140	5,8
Перец болгарский	50	35	85	4,2
Помидоры «Черри»	50	35	180	9
Цукини	33	25	60	1,9
Чеснок	3	3	80	0,2
Соль	2	2	10	0,02
Вино сухое	20	20	70	1,4
Общая стоимость сырьевого  набора:                                                             88.3

                                                                                   Выход порции: 410 гр.

Способ приготовления: Отрезаем стейк из говяжьего филе, слегка отбиваем, маринуем в смеси приправ  и репчатого лука. Обжариваем на гриле с двух сторон до требуемой  прожарки, периодически поливая его  красным вином. Нарезаем лук репчатый широкими кольцами, болгарский перец  широкой соломкой, помидор «Черри»  на 2 (4) части, цукини и баклажаны  кубиком. На растительном масле обжариваем цукини, лук, затем болгарский перец, баклажаны. В конце добавляем  помидор и чеснок. Посолить, выложить на тарелку, декорировать зеленью.