Общественное питание

 

3.6 ТРЕБОВАНИЕ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

3.1. Кулинарная  продукция должна приготавливаться  такими партиями, чтобы реализация  могла осуществляться в строго  определенные санитарными правилами  сроки. Не допускается к реализации  кулинарная продукция, не отвечающая  требованиям безопасности здоровья  потребителей.

3.2. При  реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь  температуру не ниже 65 град. C, холодные  супы, напитки - не выше 14 град. C.

3.3. Блюда,  находящиеся на мармите или  на горячей плите, могут быть  реализованы не позднее чем  через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические  продукты, другие холодные блюда  и напитки должны быть выставлены  в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

3.4. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: - салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда; - супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре; - мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия; - компоты и напитки собственного производства.

3.5. Каждая  партия кулинарной продукции,  реализуемая вне зала предприятия  общественного питания, должна  сопровождаться удостоверением  о качестве с указанием наименования  предприятия - изготовителя, нормативного  документа, по которому выработана  продукция, срока хранения, массы  упаковочной единицы, цены одной  штуки (килограмма) изделия.

3.6. Сроки  хранения, указанные в удостоверении,  являются сроками годности кулинарной  продукции и включают в себя  время пребывания продукции на  предприятии - изготовителе (с момента  окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения  и реализации.

3.7. При  производстве и реализации кулинарной  продукции персонал обязан соблюдать  правила личной гигиены, периодически  проходить медицинский осмотр  в соответствии с действующими  правилами. 
 

7.   формы контроля качества выпускаемой продукции

 

     Качество  выпускаемой продукции зависит  от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии  и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий  общественного питания. Существует два вида контроля внутриведомственный  и производственный.

     Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический –  осуществляют вышестоящие организации.

     Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение  и поверку весов, анализирует  жалобы и предложения потребителей.

     Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

     Лабораторный  контроль – ведет учет результатов  анализов по каждому предприятию исследованных физико-химическим, органолептическим путем.

     Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях органолептическим путем.

     Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется  журнал) и доводится до сведения работников.

     Производственный  контроль – осуществляется непосредственно  на самом предприятии. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель  производства, его заместитель, инженер  технолог, повар изготовляющий данное изделие.

     Контроль  качества выпускаемой продукции  ведется на всех этапах производственного  процесса в соответствии с программой.

     В частности, в течение всего рабочего дня зав. производством осуществляет приемочный контроль поступающего сырья  и п/ф, производит статистическое регулирование технологического процесса, проводит операционный контроль, контроль качества готовой продукции по количеству и качеству визуально и органолептическим путем. Зав. производством осуществляет летучий контроль, а представители Госсанэпиднадзора – инспекционный, используя инструментальный метод контроля качества.  При проведении контроля зав. производством руководствуется нормативными  (стандартами) и техническими документами (ТУ, ТИ, ТК, ТТК, Сборники рецептур).

     Чаще  всего в кафе именно зав. производством  осуществляет бракераж готовой продукции  – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия как таковая не создается, поскольку кулинарные блюда и изделия готовят на заказ. Качество блюд зав. производством контролирует органолептическим путем, оценивая внешний вид, цвет, запах, в крайних случаях вкус и консистенцию.

     Результаты  бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 5-ти бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда, наименование, время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, фамилию имя отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

     Оценка  “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

     Оценка  “4” – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

     Оценка  “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

     Оценка  “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи (брак). Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

     Каждый  из перечисленных видов контроля является активным, результаты контроля обсуждаются на производственных совещания и по итогам совещаний принимаются решения. 
 
 
 

3.8 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. 

 При  первичной обработке сырья образуется  значительное количество отходов. 

 Перед  кафе «Рататуй» стояла задача о дальнейшей их переработке. Пищевые отходы используются следующим образом (схема 17): 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Отходы  необходимо сразу перерабатывать, так  как они быстро портятся.

     Также кафе «Рататуй» заключило договор с фермерскими хозяйствами Сарапульского района и близлежащих деревень на реализацию им пищевых отходов с производства. 

     3.9 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ).   

     Качество  выпускаемой продукции зависит  от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии  и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий  общественного питания. Существует два вида контроля внутриведомственный  и производственный.

     Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический –  осуществляют вышестоящие организации.

     Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение  и поверку весов, анализирует  жалобы и предложения потребителей.

     Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

     Лабораторный  контроль – ведет учет результатов  анализов по каждому предприятию исследованных физико-химическим, органолептическим путем.

     Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях органолептическим путем.

     Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется  журнал) и доводится до сведения работников.

     Производственный  контроль – осуществляется непосредственно  на самом предприятии. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель  производства, его заместитель, инженер  технолог, повар изготовляющий данное изделие.

     Контроль  качества выпускаемой продукции  ведется на всех этапах производственного  процесса в соответствии с программой.

     В частности, в течение всего рабочего дня зав. производством осуществляет приемочный контроль поступающего сырья  и п/ф, производит статистическое регулирование технологического процесса, проводит операционный контроль, контроль качества готовой продукции по количеству и качеству визуально и органолептическим путем. Зав. производством осуществляет летучий контроль, а представители Госсанэпиднадзора – инспекционный, используя инструментальный метод контроля качества.  При проведении контроля зав. производством руководствуется нормативными  (стандартами) и техническими документами (ТУ, ТИ, ТК, ТТК, Сборники рецептур).

     Чаще  всего в кафе именно зав. производством  осуществляет бракераж готовой продукции  – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия как таковая не создается, поскольку кулинарные блюда и изделия готовят на заказ. Качество блюд зав. производством контролирует органолептическим путем, оценивая внешний вид, цвет, запах, в крайних случаях вкус и консистенцию.

     Результаты  бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 5-ти бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда, наименование, время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, фамилию имя отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

     Оценка  “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

     Оценка  “4” – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

     Оценка  “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

     Оценка  “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи (брак). Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

     Каждый  из перечисленных видов контроля является активным, результаты контроля обсуждаются производственных совещания  и по итогам совещаний принимаются  решения. 
 

                                            Заключение 

      Моделирование  предприятия общественного питания  – это процесс долгий и трудоемкий, требующий определенных знаний и  навыков в этой области и неординарной фантазии.

      Сначала было проведено маркетинговое исследование, результаты которого подтвердили необходимость и целесообразность детского кафе в г. Сарапуле. Затем была определена миссия предприятия и поставлены цели, одним из этапов при достижении которых детское кафе. Также с помощью маркетингового исследования удалось определить перспективу и тип предприятия.