Общественное питание

5.10. Качество  кулинарной продукции, ее безопасность  контролируют по органолептическим,  физико - химическим и микробиологическим показателям.

5.11. Изготовитель  обязан обеспечивать постоянный  технологический контроль производства, органы государственного надзора  в установленном порядке - выборочный  контроль.

5.12. Органолептическую  оценку качества полуфабрикатов  проводят по внешнему виду, цвету  и запаху; кулинарных изделий  - по внешнему виду, цвету, запаху  и консистенции; блюд - по внешнему  виду, цвету и запаху.

5.13. Оценка  качества кулинарной продукции  по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (Приложение Б).

5.14. Микробиологические  показатели кулинарной продукции  характеризуют соблюдение технологических  и санитарно - гигиенических требований  при ее производстве, условия  хранения и реализации, транспортирования  и оцениваются тремя группами  микроорганизмов: I - санитарно - показательные:  мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15. Обнаружение  повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства. Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.). Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

5.16. Санитарно  - показательные, потенциально патогенные  и патогенные микроорганизмы  определяют во всех блюдах. Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны). Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы). 

        3.2     РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПО ГОСТу. 

1. Заключение  СЭС и ОГПС
2. Соглашение о франчайзинге  с компанией Pixar
3. Согласование в Управе и разрешение Префекта
4. В свою очередь в Комитет по лицензированию предоставляется определенный перечень документов. В их числе:

• Заявление о выдаче лицензии (оно подается согласно установленной форме)

• Копия свидетельства о государственной регистрации в качестве ОАО (или копия документа о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц)
• Документ налогового органа о постановке на учет и справка об отсутствии задолженностей по уплате налогов
• Бумага о регистрации контрольно-кассовой машины, справка с ОВД о наличии охранной сигнализации

5. Разрешение на торговлю (выдается территориальными органами)

6. Документы на персонал (мед. книжки)
7. Учредительные документы:

• Устав

• Учредительный договор или Решение о создании
• Свидетельство о государственной регистрации юридического лица
• Паспорт предприятия с реквизитами
• Свидетельство о постановке на налоговый учет
• Карточка о регистрации контрольно-кассовой машины
• Договор аренды на помещение или иного документа (Свидетельства о праве собственности), подтверждающего право его пользования
• Заключение центра Госсанэпиднадзора "О соответствии объекта санитарным нормам"
• Ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором (Кроме предприятий сферы службы быта)
• Заключение органа пожарного надзора "О согласовании размещения объекта на определенной территории

8. Договоры на коммунальные услуги:

• Энергоснабжение
• Водоснабжение
• Отопление
• Вывоз мусора
• Уборка прилегающей территории
• Паспорт БТИ
• Паспорт на размещение наружной рекламы

9. Нормативные документы:

• Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями)
• Федеральный закон от 22.05.2003 года № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»
• Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г., 31 марта, 30 декабря 2006 г.)
• Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г., 18, 29, 30 декабря 2006 г.)
• Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
• Закон   РФ   от   27.04.1993      N   4871-1   (в   ред.   от   10.01.2003)   «Об обеспечении единства измерений»
• Закон РФ от 27.12.2002 N  184-ФЗ (в ред. от 09.05.2005 N 45) «О техническом регулировании»
• Закон РФ от 08.08.2001 N 134-ФЗ (в ред. от 31.12.2005г N 206) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)»
• Постановление Правительства РФ от 13.08.1997г. N 1013 (с посл. изм. и доп. от 17.12.2005г) «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации. И перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации»
• «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036 с изменениями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 21.05.2001 N 389
• Постановление Правительства РФ от 21.12.2000г. N 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
• ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
• ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
• ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
• ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
• СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СанПин 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
• СанПин 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
• СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
• СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
• СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»
• СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

10. Технические документы:

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 — М. Хлебпродинформ 1996 г.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2 — М. Хлебпродинформ 1997 г.
• Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 — М. Хлебпродинформ 2000г.
• Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Часть 4 — М.Хлебпродинформ, 2001г.
• Технико - технологические карты
• Технологические карты

11. Иные нормативные и технические документы, регламентирующие данный вид деятельности. 
    

        3.3 РАСЧЕТЫ И ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.  

    Полезность  пищевых продуктов в зависимости  от их химического состава характеризуется  пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая»  и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

    Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных  как с перевариваемостью белка, так и со  степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

    Энергетическая  ценность – это показатель, характеризующий  ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

    При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов  составляет 9 ккал, углеводов «по  разности» – 4 ккал^*, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

    Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым  веществам (при оптимальном соотношении  между ними). По формуле сбалансированного  питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может  быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).  

    В основу его положено соответствие (в  процентах) содержания в продукте пищевых  веществ формуле сбалансированного  питания. Это позволяет оценивать  сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных  рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование  всех факторов питания в одной  рецептуре.          .

    Сведения  о пищевой ценности (по данным химического  состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и  минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается  в ккал). 

    Информация  о пищевой ценности продуктов питания  должна включаться в  соответствующие  технические документы  на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

    Возможно  представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и  в других случаях.

    Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах [31–33]. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов  по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины  сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

    При кулинарной обработке изменяются масса  и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ.

    Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке  С_с в процентах рассчитывают по формуле                               

где М_Г – масса готового продукта (блюда, изделия), г;       

В_Г – содержание сухих веществ в 100 г готового продукта   (блюда,  

      изделия), г;     

  М_И – масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;        

В_И – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта  
                  или в 100 г смеси исходных продуктов, г.