Обробка м`яса

Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.  

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які  посипають паніровкою.  

  

Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин 

Обробка поросят. На підприємства масового харчування тушки  поросят надходять без шетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг. для  теплової обробки можна використовувати  цілими. Для цього у поросяти з  внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалася  при тепловій обробці. Поросят, маса яких перевищує 4 кг, розрубують уздовж хребта на дві половинки, а більших  — на чотири-шість частин.  

Обробка кроликів.  

М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом  сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних  речовин. Енергетична цінність 100 г  м'яса 833 кДж.  

За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І  і II категорії. Кролики І ка -те горі ї мають добре розвинені м'язи, відкладення жиру на чубку і у  вигляді товстих смугу паховій  порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців  не виступають. Тушки кроликів ІІ категорії  мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладення його біля нирок.  

На підприємства масового харчування тушки кроликів надходять охолодженими і замороженими, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем (лівер). Тушки мають бути без крові, синяків, залишків шкіри.  

Тушки кроликів, які  мають темний колір м'яса, двічі  заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовуються для  приготування страв. Заморожені тушки  кроликів розморожуються на повітрі. Потім  видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і слинна частина  містять невелику кількість сполучної  тканини, тому їх смажать, грудну частину  — тушкують.  

Обробка м'яса диких  тварин.  

 На підприємства  масового харчування надходять  туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м'ясі диких тварин багато  грубої сполучної тканини, воно  має специфічний запах, тому  його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала шпик.  

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої  худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.  

Тушки зайців надходять  без шкурок, випотрошеними, але часто  з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки  і шийний хребець біля місця зрізу. Тушки розрубують на дві частини  по останньому поперековому хребцю. Задню  частину використовують для смаження, передню — для тушкування, м'якоть  усієї тушки — для виготовлення січених виробів. Тушки зайця  вимочують в 0,5-1 % розчині оцту, щоб  зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у  воді 3-5 год. при температурі 10 °С для  зникнення гіркості і їх знекровлювання.  

  

Обробка субпродуктів і кісток 

Обробка субпродуктів 

На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.  

Субпродуктами називають  їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і  зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна.  

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють  на І і II категорії.  

До І категорії  належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти  вважаються найціннішими, оскільки містять  багато повноцінних білків (до 18 %) і  мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки  мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.  

До II категорії відносять  свинячий шлунок, голови яловичі і  баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.  

На підприємства харчування субпродукти надходять  охолодженими або замо­роженими. Їх обробляють у птахоголинному або  м'ясо-рибному цеху. Для обробки  використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.  

Морожені субпродукти  розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в  один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти  швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати  для приготування страв.  

Субпродукти повинні  відповідати таким вимогам.  

Голови яловичі  — без залишків шкіри, шерсті; промиті  від крові і забруднень; розрубані  навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.  

Голови свинячі  — цілі з мозком, без язиків і  вух або розрубані навпіл, без  мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий.  

Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або  з мозком і язиком, обчищені від  шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.  

Язики — цілі, без  порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і  крові. Тканина язика пружна.  

Мозок — цілий, без  пошкоджень оболонки, очищений від  згустків крові, подрібнень кістки. Колір  від світло- до темно-коричневого.  

Нирки — цілі, без  жирової капсули, зовнішніх сечоводів  і кровоносних судин. Колір від  світло- до темно-коричневого.  

Печінка — без  зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних  вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір  від світло- до темно-коричневого  з відтінком.  

Вим'я яловиче  — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите.  

Серце — без зовнішніх  кровоносних судин і плівок, має  поздовжній і поперечний розрізи, промите  від згустків крові.  

Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або  сіруватим відтінком.  

М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри  і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.  

Легені — промиті  від слизу і крові. Колір від  світло- до темно-рожевого з сіруватим  відтінком.  

Ноги свинячі —  без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.  

Ноги і путовий  суглоб яловичини — без рогових  копит і шерсті, колір жовтий або  коричневий.  

Вуха яловичі, свинячі  — без шерсті і щетини, розрізані  біля основи, колір сіру­ватий, жовтувато-коричневий, коричневий.  

Губи яловичі —  без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.  

Способи обробки  субпродуктів  

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у хо­лодній воді, обчищають  ножем шкіру, а потім разом  з нею зрізують м'якоть.  

У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують  язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але  з губами, то губи зрізують і обсмалюють.  
 

Ноги великої і  малої худоби, які надійшли із залишками  шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують  на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (рис. 14), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,  

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують  у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують  до повного зникнення запаху, міняючи  воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають  у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.  

Мозок замочують  у холодній воді на 1-2 год. для набухання  плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.  

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским  боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.  

Нирки яловичі вимочують  у холодній воді 2-3 год. для видалення  специфічного запаху. Баранячі, свинячі  і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.  

Язики зачищають  від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.  

Серце і легені добре  промивають.  

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують  у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.  

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини  по хребцях, промивають і замочують  у холодній воді на 5-6 год.  

Напівфабрикати з  субпродуктів.  

Печінка, шпигована  салом. Великий шматок обробленої печінки  шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.  

Печінка по-краснолуцьки.  

Оброблену печінку  нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають  сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт  жирної свинини (такої ж товщини  і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.  

Печінка по-херсонськи.  

Оброблену печінку  нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і  перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.  

Печінка смажена.  

Оброблену печінку  нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають  сіллю, обкачують у борошні. Використовують для смаження. Свинячу печінку  попередньо обшпарюють.  

Биточки з печінки.  

Оброблену сиру печінку  пропускають через м'ясорубку, додають  нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний  хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту  з жиром сковороду у вигляді  битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.  

Вим'я, смажене в  сухарях.  

Варене вим'я охолоджують  і нарізують на широкі порціонні  шматочки 1,0 см завтовшки, панірують  у борошні, змочують у льєзоні  і знову панірують у білій  паніровці (сухарях). Використовують для  смаження.  

Легені смажені.  

Легені варять з  овочами (цибуля, морква, петрушка) і  сіллю до готовності, охолоджують, нарізують  на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у  льєзоні, знову панірують у сухарях  і смажать у жирі.  

Піджарка чумацька.  

 Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками  або скибочками, солять. Спочатку  обсмажують, а потім тушкують.