Обробка м`яса

ТЕМА 4. ОБРОБКА М‘ЯСА  І М‘ЯСНИХ ПРОДУКТІВ 

Хімічний  склад і харчова  цінність м'яса. Тканини  м'яса 

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні  для організму людини речовини: білки  — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Сировиною  для виробництва м'яса і м'ясних  продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це оброблені  цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні  тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова  кількість крові. Хімічний склад  й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова  цінність м'яса залежать від їх кількісного  співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %'. м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної  — 10-16, кісткової — 9-32.

М'язова тканина  — основна їстівна частина, яка  складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою  оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються  у вторинні, які відповідно утворюють  пучки третинні, і так далі. Група  пучків утворює окремий м'яз, вкритий  щільнішою оболонкою. Всередині  м'язового волокна по всій його довжині  розміщені ниткоподібні волокна  — міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою. Залежно  від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову  тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву. Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину  тіла тварини. Гладенькі м'язи мають  травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина  майже безколірна. Серцеві м'язи  складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою  численних відростків. Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів  і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін  легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує  воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини. Білок актин  при взаємодії з міозином утворює  актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки — водорозчинні. Білок  міоглобін забарвлює м'ясо в  червоний колір. При взаємодії з  киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення  м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний  крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною  для поповнення крові глюкозою. Після  забою тварин глікоген відіграє важливу  роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює  складні білки, завдяки чому м'язи  розслаблюються і відновлюють властивість  утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі  у вигляді азотистих (глікоген) і  безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у  воді, надають м'ясу приємного  специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних  речовин. Харчова цінність і засвоюваність  м'язової тканини залежить і від  її розміщення. Найцінніші м'язові тканини  у тих ділянках туші, які несли  при житті тварини мале фізичне  навантаження. Тому найніжніше м'ясо  з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій  частинах. Його використовують для  смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять  багато щільної й еластинової  сполучної тканини. Засвоюваність  її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.* Пам'ятайте: м'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження. Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини — 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту. Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів. Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. їх багато у потилично-шийній зв'язці. Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тка­ниною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %). Кісткова тканина — основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні. Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.  

Класифікація  м'яса

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом, Залежно  від виду забійної худоби м'ясо поділяють  на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо. М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) —  від тварин віком від 3-х років  і більше; яловичину молодняка  — від 3-х міс. до 3-х років і  телятину — від 14 днів до 3 міс. М'ясо  старих тварин має темне забарвлення  м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору. М'ясо волів і корів яскраво-червоного  кольору, з великою кількістю  підшкірного жиру від білого до жовтуватого  кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру. М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає. Телятина — м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна. На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами і чет­вертинами, телятина — тушами і півтушами. М'ясо використовують для смаження, тушкування, варіння. Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, кон­систенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.  

М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має  специфічний запах, жир тугоплавкий.  

Найкращим є м'ясо  молодих тварин у віці до 1 року.  

Баранина надходить  тушами і півтушами. Її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв.  

Козлятина (м'ясо  кіз). М'ясо має темніший колір, ніж  баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить  тушами і півтушами.  

Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів  і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим  підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової  переробки. М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо  підсвинків і м'ясо поросят-молочників. Свинину дістають від тварин, які  мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо  від світло-рожевого до червоного  кольору, м'язи ніжні, з прошарком  жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку. М'ясо молодих  свиней, забійна маса яких 12—38 кг, називають  м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж  свинина, світлого кольору. М'ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою  від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні  м'язи, колір від блідо-рожевого до білого. Свинина надходить тушами і півтушами. Її використовують для  смаження, тушкування, варіння.  

Оленину ділять на м'ясо  від дорослих тварин (віком понад  два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).  

Залежно від віку тварини м'ясо буває від блідо-червоного  до червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкладається у задній частині  туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.  

Конина. М'ясо коней  за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо  лошат (до 1 року). Залежно від вікових  особливостей м'ясо буває від  світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.  

М'ясо кроликів відрізняється  дрібнозернистими м'язами, буває від  блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина  слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку  у вигляді товстих смуг або  біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки  мають бути добре оброблені, без  синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті.  

В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження. У кулінарії також використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після маринування) для смаження, тушкування. Колір  м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція — від щільної до жорсткої з  наявністю сполучної тканини.  

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.  

Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.  

Яловичина І категорії  від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир  вкриває тушу від восьмого ребра  до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і  в ділянці паху є невеликі відкладення  жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті  відростки хребців трохи виступають.  

Яловичина від молодих  тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко  видно біля основи хвоста і на верхній  частині внутрішнього боку стегон.  

Яловичина ІІ категорії  від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті  відростки хребців, сідничні горби  і маклаки виступають чітко, стегна із западинами,  

У яловичини від  молодих тварин м'язи розвинені  погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.  

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог  І і II категорій, належить до худого.  

Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина  І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях — на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове у двох місцях — на лопатковій і стегновій частинаха яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".  

На худій яловичині  ставлять клеймо червоного кольору  у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо  використовують для промислової  переробки.  

Баранина І категорії  має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром  тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії  ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині  — тільки з правого боку.  

Баранина II категорії  має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого  шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.  

Баранина з показниками  вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї  ставлять червоне клеймо у вигляді  трикутника на лопатковій частині з  одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.  

Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій: до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і  тазостегновій частинах, щільним  шпиком білого кольору з рожевим  відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг; II категорія  — м'ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5—4 см. До цієї категорії  належать туші підсвинків масою 12—39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й  обрізна свинина, яку дістають від  жирних свиней після знімання шпику  вздовж усієї довжини хребтової  частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній  частині лопатки і стегнової  частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше 0,5 см;  

IIІ категорія (жирна)  — туші свиней з необмеженою  масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше;  

IV категорія (для  промислової переробки) — туші  свиней масою 90 кг, товщина шпику  1,5—4 см;  

V категорія (м'ясо  поросят) — туші поросят-молочників  масою 3—6 кг. їх шкіра має  бути білою або злегка рожевою,  без синяків, ран, остисті відростки  спинних хребців і ребра не  виступають.  

Свинина І, II, III і IV категорій  надходить тушами і у вигляді  поздовжніх півтуш.  

На свинину І  категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II — квадратне; НІ — овальне; IV —  трикутне; V — кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки  справа від клейма мають бути літери "ПП".  

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.  

Через 2-3 год після  забою тварини настає максимальна  пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту  тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах  сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний.  

В процесі поступового  його дозрівання розм'якшується м'язова  тканина, м'ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння  таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон  — прозорий, смачний, ароматний, з  крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м'яса триває 18-24 год. Це залежить від температури  навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а  також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин — повільніше, ніж менш вгодованих).  

Остиглим називають  м'ясо, яке після розбирання туш  піддавалося охолодженню до температури 12 °С. Поверхня туші підсохла, м'язи  пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або  охолоджують чи заморожують.                                                                                                                       Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. При температурі 2...-1 °С і відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб.                                                                          Підморожене м'ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру -З...-5 *С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0-2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2...-З °С.                                                                                           Заморожене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру °-8С. М'ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче.