Обробка м`яса

           

Розбирання і обвалювання  задньої четвертини.  

Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини  за контуром задньої ноги. При цьому  розчленовують останній поперековий  і перший крижовий хребці. У поперековій  частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину — пахвину (м'язовий шар), які жилкують і зачищають.  

При обвалюванні  тазостегнової частини її кладуть  на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і  крижові хребці. Вздовж стегнової  кістки розрізують м'якоть і вирізують  шар м'якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділяють по плівках  на частини — верхню, бокову і  зовнішню. Шматки м'яса зачищають  від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.  

При розбиранні, обвалюванні  і жилкуванні яловичих півтуш виділяють  такі напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і  заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній  і боковий шматки тазостегнової  частини, пахвину і гомілку.  

Не забувайте вирізати внутрішню частину задньої ноги, бо при подальшому обвалюванні тазостегнової  частини ви пошкодите її.  

Сортування і кулінарне  використання частин м'яса.  

Зачищене м'ясо  сортують залежно від кулінарного  призначення. На якість м'яса впливають  кількість і вид сполучної  тканини, а також її стійкість  при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини  невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння  й тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м'яса. Її використовують для  смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.

Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними  шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І  категорії) вико­ристовують для  варіння і тушкування дрібними шматочками.

Котлетне м'ясо  — це м'якоть шийної частини, пахвини  й обрізки, які дістають при обвалюванні  туші і зачищанні напівфабрикатів  великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі  з яловичини вміст жирової  і сполучної тканин не повинен  перевищувати 10 %.  

Кістки і сухожилки  при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1.  

  

Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої  і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 2,3 ) складається з таких самих  операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного  жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і  свинини у них відокремлюють  вирізку, а в баранячої туші —  нирки (якщо вона надійшла з нирками).  

Не зрізуйте весь жир зі свинячого м'яса: тонкий його шар під час теплової обробки  затримує вологу, від чого м'ясо буде соковитішим.  

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші  розрубують упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої  ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.  

Розбирання й обвалювання  передньої частини туші.  

 Передню частину  розрубують на такі відруби:  лопаткову і шийну частини,  грудинку, корейку. 

Лопаткову частину  відокремлюють так само, як і в  яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують шийну частину  між останнім шийним і першим спинним  хребцями, по лінії від виступу  грудної кістки в напрямі до першого  остистого відростка хребта.

Щоб відокремити  корейку і грудинку, потрібно спиннореберну  частину розрубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців  з обох боків поперекових відростків надрізують м'якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки  хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім  з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну  половину розрубують на дві частини  — корейку і грудинку. Довжина  ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Із свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим  і п'ятим ребрами.

Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену  м'якоть лопаткової частини масою  не більш ніж 5 кг залишають цілою.  

Корейку обвалюють  не повністю, а лише з поперекової  частини зрізують по­перечні відростки  хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки  знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м'якоті з  першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізування  порціонними шматочками.  

Отже, корейка як напівфабрикат великим шматком  — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частина з реберними  кістками не більше 8 см завдовжки, з  м'ясом і жиром, без спинних хребців  і поперечних відростків.  

Грудинку також  повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жилисте м'ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий  напівфабрикат "Грудинка" — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення  корейки без грудної кістки.  

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють  так само, як і шийну частину  яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять  чотири спинних хребці з реберними  кістками, зрізують м'якоть суцільним  шаром.  

Розбирання й обвалювання  задньої частини туші.

Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього  кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.

Тазостегнову частину  свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина  має масу не більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.  

Кістки і сухожилля  при обробці баранини становлять, %: І категорії — 27,5, II категорії  — 32,8, втрати для обох категорій  — 1; свинини м'ясної — 14, обрізної — 15,8, жирної — 12, втрати — 0,8.  

Сортування і кулінарне  використання частин м'яса.  

 Отримані частини  після обвалювання і зачищення  сортують залежно від їх кулінарного  використання.

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними  шматками, в на­туральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

Тазостегнову частину  — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову частину  — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і  дрібними шматочками.

Грудинку — для  смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шийну частину свинини  використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками. Шийну частину й обрізки  баранини, козлятини, телятини, а свинини  тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В  котлетному м'ясі з свинини вміст  жиру повинен становити не більше ЗО %, а сполучної тканини — 5 %.  

  

Приготування м'ясних  напівфабрикатів 

Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини;

за розміром поділяють  на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками;

за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і  з котлетної маси);

за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати  м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.  

Нарізування.  

М'ясо нарізують  на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось  і було ніжним (рис. 4,5 ).  

Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати.

Відбивайте м'ясо  на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік.  

Відбивання (рис.6 ).  

Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.  

Підрізування сухожилків.  

Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні  шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати  сухожилки краще на м'ясорозпушувальній  машині.  

Панірування.  

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню  смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини  краще розм'якшуються. Щоб паніровка  краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у  льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще  зберігається м'ясний сік.  

Шпигування (рис. 7 )  

М'ясо шпигують салом  шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити  його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо  за допомогою шпигувальної голки  або ножа з довгим і вузьким  лезом. Проколи роблять уздовж волокон.  

Маринування.  

 М'ясо маринують  дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових  волокон сполучної тканини, розм'якшенню  м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.  Для маринування м'ясо збризкують  оцтом, додають сиру шатковану  ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують  і витримують на холоді 4-6 год.  або використовують маринад, який  готують так: у гарячу воду  додають сіль, цукор, доводять  до кипіння. Потім кладуть лавровий  лист, перець горошком, дрібно нарізані  моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури  2-3 °С. Напівфабрикати заливають  охолодженим маринадом і витримують  на холоді 4-8 год.  

Подрібнення.  

Котлетне м'ясо  містить велику кількість сполучної  тканини. При подрібненні м'яса  руйнується структура сполучної  тканини і м'язових волокон. Під  час смаження вироби добре утримують  рідину і розм'якшуються.  

Вибивання.  

Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою  збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

  

Напівфабрикати з  яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані) 

Напівфабрикати з  яловичини 

Розрізняють напівфабрикати великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові.

До великошматкових  належать:  

Полядвиця. У зачищених  великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої  частини задньої ноги яловичини  масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають  лимоном), солять і смажать.  

Шпиговане м'ясо.

Верхню, внутрішню, бічну  і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою  шпигувальної голки або ножа з  довгим і вузьким лезом морквою  і петрушкою, або морквою і  салом шпик, або часником і салом  шпик у шаховому порядку (рис. ). Проколи  роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики  часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.