Обробка м`яса

Морожене м'ясо  на поверхні і в розрізі рожево-червоного  кольору з сіруватим відтінком  за рахунок наявності кристаликів  льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється  характерний запах м'яса й вогкості.  

При прийманні м'яса  перш за все перевіряють наявність  клейма вгодованості і ветеринарно-санітарного  контролю.  

Не приймайте м'ясо  без клейма.  

Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва  напівфабрикатів 

Кулінарна обробка  м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць  і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.  

Обробку м'яса і  приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів  у доготівельні підприємства) або  на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному  цеху підприємства, що працює на сировині.  

Відповідно до технологічних  процесів обробки м'яса на заготівельному підпри­ємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів  для розморожування м'яса; для миття  і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех;  

для обробки кісток.  

Виробничі процеси  в цеху частково механізовані. Для  розвантаження і пере­міщення м'ясних  туш і півтуш до лінії обробки  м'яса передбачені монорейкові  лінії. Сировина по монорейці надходить  у холодильні камери, де зберігається при температурі -2...-4 °С.  

Розморожують м'ясо  для того, щоб максимально відновити  попередні його властивості з  мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку. У  замороженому м'ясі сік знаходиться  між м'язовими волокнами у вигляді  кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів  льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.  

Не розрубуйте туші, півтуші і четвертини м'яса на малі частини перед розморожуванням: м'ясо відтає швидше, але втратить багато м'ясного соку і поживних речовин, погіршиться якість готових страв.  

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах  у такому вигляді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося  підлоги, стін і між собою.  

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують  температуру від 0 до 6-8 °С і відносну вологість повітря 85-90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса  і маси туш, півтуш, четвертин і  становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі  м'язів становить 0-1 °С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при  таненні кристаликів льоду, і  попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса.  

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають  підігріте до температури 20-25 °С і  зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %.). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні  напівфабрикатів він витікає, а  це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній  вологості 80-85 %.  

Не розморожуйте м'ясо у воді: з нього у воду переходять водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини.  

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у  приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні  згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному  стані теплою водою, температура  якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками  при безперервному подаванні  води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують  холодною водою (12-15 °С). Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса  при подальшій обробці.  

Обсушування м'яса  здійснюють з метою запобігання  розмноженню мікробів, а також  тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках  працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається  тепле повітря. Процес обсушування  триває 1,5-2 год. Щоб прискорити його, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.  

Після обсушування  м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.  

У м'ясному цеху виділяють  три технологічні конвеєрні лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів  порціонними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів із січеного м'яса.  

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші кладуть на стрічку  конвеєра, що просувається до робочих  місць для обвалювання м'яса  — відокремлення м'якоті від  кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є  штирі для закріплення обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 м, ширину —їм. Його встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час  обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і  малий) і мусат для їх правки і  підточування. Обвалювання м'яса  здійснюють вручну.  

0бсушуйте обмите  м'ясо: його легше і швидше  розбирати.  

При зачищанні і  жилкуванні з м'яса видаляють  сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують  тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса  зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними  дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж  кухарської трійки.  

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного  при­значення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні  візки з місткостями і направляють  до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у  тару, яка розміщена під кришкою  стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих буль­йонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обвалюванні  окремих частин туші: кухарі IV розряду  — обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду — тазостегнової  і шийної частин.  

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють  штирями обробні дошки, під кришкою  стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок  і функціональні місткості. На столі  — ваги настільні циферблатні  і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати —  кухарі IV розряду, дрібношматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів  використовують сікач або машину для розпушування м'яса.  

Нарізування напівфабрикатів  уручну знижує продуктивність праці  в м'ясному цеху. Вже розроблений  механізм для нарізування напівфабрикатів  дрібними шматочками (у вигляді брусочків  і кубиків) до універсального приводу  П-1І: пристрій для нарізування м'яса  кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.Лінія  приготування напівфабрикатів із січеного м'яса складається з ванни для  замочування хліба, м'ясорубки, фаршмішалки  й автомата АФРМ-8000, який дозує і  формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, чи 4000 біфштексів за 1 год. Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають  у функціональні місткості, на які  прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної  документації, маса або кількість  напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Терміни зберігання і реалі­зації  напівфабрикатів подаються в  табл. .  

Перед відправленням  на доготівельні підприємства масового харчування на­півфабрикати охолоджують  до температури 6 °С.  

На підприємствах  середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують  м'ясо-рибні цехи. Процес обробки  м'яса і виготовлення напівфабрикатів  здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.  

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають  у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над  ваннами, миють у ваннах). На розрубній  колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів  проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і  в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної  і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні  циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний  ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір  спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.  

Всю роботу у цехах  виконують кухарі III, IV, V розрядів і  працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.  

Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші 

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального  використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне  призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих  частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини  передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів  великими шматками.  

Розбирати м'ясо треба  швидко, при температурі повітря  у приміщенні не вищій за 18 °С, щоб  не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить  півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню  і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.  

Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро  і між 13-м і 14-м хребцями. При  цьому ребра відносять до передньої  четвертини. Навпроти останнього ребра  розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м'якоть  до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 1 ).  

Не забувайте відокремити  вирізку: при розбиранні півтуші  ви пошкодите її.  

Розбирання і обвалювання  передньої четвертини.  

Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинореберної частини. Щоб відокремити  лопатку, четвертину яловичини кладуть  на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою  рукою трохи піднімають лопаткову  частину, знаходять контур, розрізують м'язи, які з'єднують лопаткову  частину з грудною частиною і  відокремлюють її. Шийну частину  відокремлюють по лінії, яка проходить  між останнім шийним і першим спинним  хребцями. Для цього розрізують м'якоть  до хребта по лінії остистого відростка  першого спинного хребця до виступу  грудної кістки, потім перерізують  з'єднання між останнім шийним і  першим спинним хребцями. Спинореберна частина, яка залишилася, складається  з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки. Для обвалювання  лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою  і променевою кістками до себе і  роблять розріз вздовж цих кісток. Потім зрізують м'якоть і сухожилки  з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з'єднання цих  кісток з плечовою кісткою і видаляють  їх. Повертають лопатковою кісткою  до себе, розрізують м'ясо вздовж плечової кістки, починаючи відлікттьового суглоба  до з'єднання з лопатковою кісткою, перерізують з'єднання між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у  плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м'яса. Зачищають  від м'яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м'ясо з  внутрішнього боку цієї кістки, зачищають  дзьобоподібний відросток. Потім вирізують  із м'яса плечову кістку і видаляють  її. З одержаної м'якоті відрізують жилисту частину (м'якоть, зняту з  променевої і ліктьової кісток). М'ясо, що залишилося, розрізують на два  великих шматки: плечову і заплічну частини. Плечова частина має  клиноподібну форму, а заплічна —  продовгувату (у вигляді двох м'язів, з'єднаних між собою плівкою). З шийної частини зрізують м'ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців. Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують Грудинку відрізують по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють грудну кістку.                                                                                                                                                                                          Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спинноребер-ну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М'якоть надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер, після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м'якоть ділять на товстий край (шар м'яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м'якоті квадратної форми). Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м'яса зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни,