Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

9. Алаңнан қоқыс контейнерлердің  2/3 көлемі толған кезде шығарылады, контейнерлер тазартылады және жұмыстың аяғында кальцийленген соданың 1% ыстық (45-500С) ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген басқа да жуу заттарымен жуылады.

 

 

Сумен жабдықтауға және кәрізге қойылатын талаптар

 

  10. Тамақтану объектісі орталықтандырылған ыстық және салқын сумен, сумен жабдықтаумен, кәрізбен қамтамасыз етіледі.

11. Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық  және ауыз су қажеттілігі үшін  пайдаланылатын су ауыз суға  қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық  талаптарға сәйкес болуы тиіс.

12. Өндірістің қажеттілігін  қамтамасыз ететін, пайдаланылатын  судың көлемі осы санитариялық  ережеге 1-қосымшаға сәйкес су  шығыны нормаларына сай болуы  тиіс.

13. Су құбыры жоқ  елді-мекендердегі тамақтану объектілерін  сумен қамтамасыз ету үшін сумен жабдықтау көзі санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде таңдап алынады. Сумен жабдықтау көздері болмаған кезде жеткізу қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалған, арнайы таңбаланған сыйымдылықтарда жүргізілетін тасымалданатын суды пайдалануға жол беріледі.

14. Суды сақтауға арналған  сыйымдылықтың түрін техникалық-экономикалық  есептеулердің және санитариялық-эпидемиологиялық  қадағалау органдарының санитариялық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде анықталады. Ауыз судың қорын сақтауға арналған сыйымдылық орналастырылатын үй-жайлар оқшауланады және тазалықта ұсталады.

15. Ауыз суды тасымалдауға  және сақтауға арналған сыйымдылықтарды  он күнде кемінде бір рет  жуады, дезинфекциялайды.

16. Дезинфекциялау Қазақстан  Республикасында қолдануға рұқсат  етілген дезинфекциялау заттарымен, оларға қоса берілетін нұсқаулыққа  сәйкес жүргізіледі.

17. Ыстық және салқын  су барлық жуатын ванналарға  және раковиналарға, сондай-ақ  қажетті технологиялық жабдыққа араластырғышы орнату арқылы жүргізіледі. Ыстық судың тарату нүктесіндегі температурасы 650С-ден төмен болмауы тиіс.

18. Сумен жылыту жүйесіндегі  ыстық суды технологиялық және  шаруашылық-тұрмыстық мақсатта пайдалануға  жол берілмейді.

19. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау болмаған кезде жуу үй-жайларында су жылытқышты орнату көзделеді.

20. Тамақтану объектілері  өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық  ағын сулары үшін кәріздеудің  бөлек жүйелерімен жабдықталады.

21. Кәрізденбеген елді-мекендерде объектілерді орналастыру кезінде өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық ағын суларды шығару үшін бөлек жергілікті кәріз құрылғысы көзделеді. Ағын суларды қабылдау жерасты бетондалған су өткізбейтін сыйымдылықта жүзеге асырылады. Ауладағы дәретхана мен жерасты бетондалған су өткізбейтін сыйымдылық өндірістік үй-жайлардан кемінде 25 м қашықтықта орналастырылады.

 

22. Өндірістік жабдық  және жуатын ванналар кәріз  желісіне қабылдаушы құйылатын  жердің бетінен кемінде 20 милиметр (бұдан әрі - мм) ауалық ажыраумен қосылады. Ішкі кәріздің су ағынын жинайтын барлық қабылдағыштарының гидравликалық жапқыштары (сифондар) болуы тиіс. Ағынды суларды ашық су қоймаларына және аумаққа жақын жерлерге жіберуге, сондай-ақ су қабылдайтын құдықтар салуға жол берілмейді.

23. Ішкі кәріз желілерін түстіктену залдарының, өндірістік және қойма үй-жайларының төбелерінің астына төсеуге жол берілмейді. Өндірістік және қойма үй-жайларында кәріздің тік су ағар жолын қайта ашылмайтындай етіп сыланған қораптардың ішімен жабады.

24. Қоғамдық тамақтану объектілері үй-жайларының төбелерінен өтетін санитариялық тораптардың, себезгі бөлмелерінің едендері, кәріздің және су құбырлық судың тік ағары орналасқан орындар су өтпейтіндей материалдардан көзделеді.

25. Барлық өндірістік  цехтар, жуатын бөлмелер, дефростерлер тамақтың қалдықтарын сақтайтын камера траптарымен жабдықталады.

26. Барлық стационарлық  тамақтану объектілері келушілер  қолдарын жууға арналған раковиналармен  жабдықталады. Тамақтану сол жерде  жүзеге асырылатын және отырғызу  саны жиырмадан астам болатын объектілерде келушілер мен персоналдардың дәретханаларын біріктіруге жол берілмейді. Дәретханаға кіре берісте еден жууға су алу үшін, еденнен 0,5 м деңгейде орналасқан кран көзделеді.

27. Тез қызмет көрсететін  объектілер (жазғы алаңдар, кәуап, чебурек, пирожныйға арналған орындар, сауда палаткалары, павильондар, палаткалар, демалыс аймақтарында жазғы мезгілде және жаппай серуендеу кезінде мейрам күндерінде сыртқа шығарылып үстелдерде сатылатын сауда орындары) қоғамдық дәретханалармен немесе биологиялық дәретханалармен жабдықталған орындарға орналастырылады.

 

Тамақтану объектілерінің жұмыс жағдайларына қойылатын талаптар

 

  28. Тамақтану объектілерінің шығаратын өнімдерінің ассортименті тамақтану объектісінің типіне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың жиынтығына және оның тоңазыту және технологиялық жабдықтармен жабдықталуына сәйкес әзірленеді.

29. Өндірістік, қосымша  және санитариялық-тұрмыстық үй-жайлар  сыртқа тарату механикалық желдеткішімен  жабдықталады.

30. Қоғамдық тамақтану  объектілерінің сыртқа тарату желдеткішін тұрғын үй және қоғамдық ғимараттарының желдеткіш жүйелерімен біріктіруге жол берілмейді. Тұрғын үй және қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған тамақтану объектілерін механикалық жолмен іске қосылатын сыртқа тарату желдеткішімен жабдықтау кезінде шуға қарсы іс-шаралар жүргізу көзделеді.

 

31. Кондитерлік өнімдерді  әзірлейтін үй-жайлардың тарату  желдету жүйесі шаңсүзетін және  бактерицидті сүзгімен орындалады. Желдету жүйелерінің саңылаулары  майда көзді полимерлі тормен  жабылады.

32. Тұрмыстық үй-жайлар табиғи іске қосылу арқылы сору желдеткішінің дербес жүйесімен жабдықталады.

33. Жүк тиелетін үй-жайлар, вестибюльдер жылу беретін шымылдықпен  жабдықталады.

34. Ылғал, жылу және  газдардың бөлу көзі болып  табылатын жабдық және жуатын  ванналар жергілікті сорып айдайтын желдеткіш жүйелерімен жабдықталады. Шағын өнім өндіретін объектілерде бірінен соң бірі ашылуды қамтамасыз ететін табалдырықтың енімен бірдей екі есіктің құрылғысына жол беріледі.

35. Жұмыс орындарындағы  өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің қарқындылығы адам денесіне жылу әсер ететін 25-50% болғанда, оның шаршы метрге беретін жылуы 70 ваттан (бұдан әрі - Вт) аспауы тиіс.

36. Осы санитариялық  ережеге 2-қосымшаға сәйкес өндірістік  үй-жайлардағы ауаның зиянды заттарының шекті рұқсат етілген шоғырлануынан артуына жол берілмейді.

37. Тамақтану объектісі  орталықтанған жылу жүйесімен  жабдықталады. Жылытудың барлық  жылыту құралдары шаңнан тазалауға  ыңғайлы болуы тиіс. Жылыту құралдарын  тоңазыту жабдығымен қатар орналастыруға жол берілмейді. Орталықтанған жылыту болмаған кезде жергілікті жылытуға (от жағу, жылыту құралдары) жол беріледі.

38. Тамақтану объектісінде  табиғи және жасанды жарық  көзделеді.

39. Шамшырақтар қорғаныш  арматурамен жабдықталады немесе  плафонмен жабылады. Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғалдан-шаңнан қорғанышы бар шамшырақтар қолданылады.

40. Шамшырақтарды плитаның, технологиялық жабдықтың, бөлшектеу  үстелінің үстіне орналастыруға  жол берілмейді. Жұмыс орындары  шағылысуды болдырмайтын қосымша  жарық көздерімен жабдықталады.

41. Жарықтандыру құралдары,  арматуралар, терезелердің және  жақтаулардың шыны орнатылған беттері тазалықта ұсталады және ластануына байланысты тазартылады.

42. Өндірістік үй-жайларды  жобалау, реконструкциялау және  пайдалану кезінде шудан қорғайтын  мынадай іс-шаралар орындалады: үй-жайларды  дыбыс өткізбейтін құрылыс материалдарымен әрлеу, электр двигательдерін дыбыс сіңіретін қаптаманы қолдана отырып, амортизаторларға қондыру, жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға қондыру, жабдықтарға уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу, музыкалық құралдардың дауыс қуаттылығының шығуын шектеу, негізгі төбе жапқыштан 40-50 сантиметр (бұдан әрі - см) ара  қашықтықта аспалы төбе жапқыш құрылғыларын қондыру.

 

 

Жабдыққа, мүкаммалға, ыдысқа қойылатын талаптар 

42. Технологиялық жабдық, аппаратура, мүкаммал, ыдыс Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалуы тиіс.

43. Жабдықтарды орналастыру технологиялық процесстің ағынын, қызмет көрсету және жөндеу үшін еркін қолжетімдік мүмкіндігін қамтамасыз етуі тиіс. 

44. Етті, балықты, көкөністерді және басқа өнімдерді бөлу үшін таңбаланған бөлек пышақтар және бөлшектеу тақтайшалар пайдаланылады. Бөлшектеу тақтайшалары және пышақтар оларда өңделетін өнімдерге сәйкес таңбаланады: «ШЕ» - шикі ет, «ШБ» - шикі балық, «ШК» - шикі көкөністер, «ПЕ» - піскен ет, «ПБ» - піскен балық, «ПК» - піскен көкөністер, «ЕГ» - етті гастрономия, «БГ» - балық гастрономиясы, «К» - көк, «АК» - ашытқан көкөністер, «Н» - нан.

45. Шикі етті және дайын өнімді бөлшектеу мүкаммалы арнайы бөлінген орында бір бірінен бөлек сақталады. 

46. Бөлшектеу тақтайшалары, ет және балық кесуге арналған науалар жатық жонылған, ойықсыз және саңылаусыз, ағаштың қатты түрінен дайындалады. Етті кесуге арналған науа арнайы тұғырға орнатылады және күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады және тұз себіледі. Қайта-қайта науаны арамен кесіп және сүргілейді. 

47. Әрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектеу мүкаммалы жуу заттарымен механикалық тазартуға, ыстық сумен жууға, ағын судың астында шайылуға жатады.

48. Дайындау және дайын тамақты сақтау үшін тағамдық өнімдермен жанасуға арналған тот баспайтын болаттан немесе басқа материалдардан жасалған ыдыстар пайдаланылады. Сызаттары бар, жиектері соғылған, пішіні өзгерген, эмалы бүлінген ыдысты пайдалануға жол берілмейді.

49. Бір уақытта пайдаланатын асхана ыдысының және аспаптарының саны отырғызу орындарының санынан кемінде үш реттік санынан кем болмауы тиіс.

50. Жабдықты (мүкаммал, ыдысты), асүйлік ыдысты және айналым ыдысы жуу және дезинфекциялау су өтпейтін едені бар, ағынды суды бұруға арналған құйылысы бар жуатын ванналарына салқын және ыстық су жүргізілген, желдеткіші бар жеке жуатын үй-жайларда жүргізіледі.

51. Асханалық, шай, шыны ыдыстар және асханалық аспаптар ыдыс жуғыш машинада немесе үш секциялық ванналарда жуылады. Асханалық аспаптар тандыр шкафта қосымша термиялық өңделеді.

52. Шағын өнім өндіретін объектілерде бірінші кезекте шыны ыдысты жуатын бір екі секциялық жутын ваннаны орнатуға жол беріледі.

53. Ыдысты, асханалық аспаптар және ыдысты жуу мынадай тәртіппен жүргізіледі:

1) тамақтың қалдықтарын  механикалық алып тастау;

2) температурасы 400С  төмен емес суда жуғыш заттарды  қосып жуу;

 

3) ыдысты ваннаның  үшінші секциясында температурасы  650С төмен емес ағып тұрған  ыстық суда шаю;

4) ыдысты торлы сөрелерде,  стеллаждарда кептіру.

54. Ыдыс жууға арналған щеткалар және шүберектер жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуу заты қосылған температурасы 450С ыстық суға батырып қояды, ағынды суда шаяды және кептіреді.

55. Эпидемиологиялық көрсеткіштер бойынша жұмыс күннің соңында барлық асханалық, шай ыдыстарын, аспаптарды дезинфекциялау ерітіндісіне батырып қояды, содан соң ыдысты ағынды суда мұқият шаяды.

56. Таза асханалық ыдысты және аспаптарды шкафтарда немесе торларда сақтайды. Өз-өзіне қызмет ету принципі бойынша жұмыс істейтін тамақтану объектісіндегі асханалық аспаптар сабы жоғары қараған арнайы кассеталарда шығарылады.

 

4.6 Еңбек, тұрмыстық қызмет көрсету, медициналық қамтамасыз ету және персоналды гигиеналық оқыту жағдайларына қойылатын талаптар,

57. Персонал арнайы  киімнің екі-үш жиындарымен қамтамасыз етіледі. Крем кондитерлік өнімдерін әрлеу кезінде және салқын тамақ өндірісінде персонал бір рет қолданылатын қолғаптармен жұмыс істейді.

58. Дәретхана алдындағы  шлюздер арнайы киімдерді ілуге  арналған ілгіштермен, қол жууға  арналған раковиналармен жабдықталады.

59. Тамақтану объектісінің  персоналы, сондай-ақ арнайы оқу  орнының оқушылары өндірістік  практикадан өту алдында жұмысқа  тұрар алдында міндетті алдын  алу және мерзімдік медициналық  тексерулерден, сондай-ақ гигиеналық  оқудан өтеді.

60. Әрбір қызметкердің медициналық қараулар, тексерулері және гигиеналық оқудан өткен күні көрсетілген жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс.

61. Персонал қолының  тазалығын қадағалауы, таза санитариялық  киіммен жұмыс істеуге, объектіден  шығар кезде және дәретханаға  бару алдында арнайы киімді шешуі, жұмыс бастар алдында және дәретханаға барғаннан кейін, сондай-ақ жұмыстағы әрбір үзілістен кейін және лас заттарды ұстағаннан кейін қолды сабынмен жууы тиіс. Жұмысты бастау алдында шашты қалпақтың немесе орамалдың астына жинауы, зергерлік  ұйымдарды, сағатты және басқа сынатын заттарды шешуі, тырнақты алуы және оны лакпен боямауы керек. 

62. Салқын, ыстық және  кондитерлік цехтарда, сондай-ақ  жұмсақ балмұздақ өндіретін объектілерде  ауысымды бастау алдында медицина  қызметкерлері немесе өндірістің меңгерушісі күнделікті персоналдың денесінің ашық беттерінде іріңді аурулардың болуын тексереді. Терінің іріңді аурулары, кескен, күйген жерлері, дақтары бар, сондай-ақ инфекциялық ауруға күдік болған кезде осы цехтардың жұмысына жіберуге жол берілмейді. Тексеру нәтижелері осы санитариялық ережеге 7-қосымшаға сәйкес нысан бойынша журналға жазылады.