Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

Ұсақтап туралған жартылай фабрикаттар  – азу, бефстроганов, гулящ, кәуәп, қуырдақ жасауға, ал сүйекті жартылай фабрикаттарды (сорпалық ет) сорпа және рагу жасауға арналған .

Ұнға аунатылған жртылай фабрикаттар  ромштекстер, шницельбер, туралған котлеттер  – формасы мен көлемі бірдей туралған ет. Оларды жұмыртқа уызына батырып алып содан кейін кепкен нанның ұнына аунатады, олар пісіруге дайын күйінде сатылады.

Туралған жартылай фабрикаттар  – тартылған бифштекстер, москва котлеті, ұйде әзірленетін киев котлеттері – ет фаршынан жасалған бірқалыпты және ұнға аунатылған тағамдар күйінде сатылады, оған жұмыртқа, тұз, қара бұрыш, пияз және жібітілген ақ нан қосады.

 

 

 

 

1.2.Тағам ассортименті

 

Мәзір - бұл тағамдар және сусындар түрлерінен тұрып, олардың мөлшерлік құрамы мен оның бағасы көрсетілетін жарнама қағазы. Мәзір директордың немесе басқарушы қолымен қол қойылып, оның құрамындағы тағамдарының сәйкестігінің дұрыстығына жауап беруі керек. Мәзір әр даяршыда болу керек және ол оны жатқа білуі керек.

Даяршы менюді келген қонақтарға тапсырыс алу үшін ұсынады. Мәзір көп бетті немесе дәптер түрінде безендірілген болып келеді.Тағамдар мен сусындар түрлерің мәзірге сыйғызу үшін онда канша бет керек, сонша бет болу керек.

Мәзірге қойылатын негізгі талаптар:

• тағамдар мен сусындар бір топқа топтастырылып, белгі тәртіппен берілу керек.Әр топта ұсынылатын сусын мен тағамнын суреті көрсетіледі.
• тағамдар мен сусындар және олар туралы қосымша анықтама анық және түсінікті жазылу керек.Айтылған, әсіресе, шетел ас үйіне жатады.
• Мәзірге ас үйде бар тағамдар мен сусындарды енгізу қажет.
• Мәзірдің шетел тілінде аудармасы болу қажет.

Өндірістін түріне байланысты мәзірдің келесі түрлерін анықтайды: ресторан, бар, кафе, дәмхана мәзірі т.б.

     Содан басқа ерекше кездерге арналған мәзірлер: жаңа жыл қарсы алу үшін, тойлар үшін және т.б.

Мәзір құрастыру кезінде өндірістің түрі мен дәрежесіне байланысты тағамдармен сусындардын ассортименті қарастырылады.Мұндай ассортименттін түрі күнделікті сатылымда болатын тағамдардын санын көрсетеді.

      Мәзір мезгілдік және фирмалық тағамдар қосылуымен кеңейіпи отырады.

       Мәзірді құрастыру барысында тағамдар мен кулинарлық бұйымдардын әртүрлілігін (балық, ет, құс еті, көкөніс және т.б ) содан басқа (пісірілген, қуырылған, бұқтырылған ) ескеру қажет.

Мәзір безендіру тәртібі:

1. Фирмалық тағамдар және закускалар.
2. Салкын тағамдар және закускалар.
3. Ыстық закускалар
4. Сорпалар
5. Ыстық балық тағамдары.
6. Ыстық ет тағамдары
7. Ыстық үй құс тағамдары.
8. Көкөніс, жарма, макорондық тағамдары.
9. Жұмыртқа және сүзбе тағамдары.
10. Тәтті тағамдар.
11. Ыстық сусындар (шай, кофе, какао, шоколад ).
12. Салқын сусындар.
13. Ұннан және кондитерлік өнімдер ( пироженые, торттар, кекстар, бәліштер.

1.3 Мәзір

Бірінші тағамдар:

 

1. Майонез қосылған тұшпара...........................................................250тг
2. Тұшпара сорпасымен......................................................................240тг
3. Лагман..............................................................................................240тг
4. Қол лапшасы....................................................................................240тг
5. Борщ..................................................................................................200тг

 

Екінші тағамдары:

 

1. Қуырдақ.........................................................................................700тг
2. Гарнир қосылған гуляш...............................................................350тг
3. Гарнирмен котлет..........................................................................250тг
4. Гарнирмен тауық еті.....................................................................240тг
5. Гарнирмен шұжық........................................................................200тг
6. Палау..............................................................................................240тг

 

Гарнирлер:

 

1. Гречка, рожки, спагетти, картоп пюресі.......................................200тг
2. Балғын қияр мен қызанақтан жасалған салат..............................250тг
3. Балғын орамжапырақ салаты.........................................................200тг
4. корейше сәбіз салаты......................................................................200тг
5. Оливье салаты.................................................................................230тг
6. Беляши..............................................................................................80тг
7. Картоп қосылған пирожки..............................................................70тг
8. Нан.....................................................................................................10тг

 

Сусындар:

 

1. Сүт қосылған шай..............................................................................50тг
2. Лимон қосылған шай.........................................................................50тг
3. Қара шай..............................................................................................40тг
4. Көк шай...............................................................................................40тг
5. Сүт қосылған кофе.............................................................................50тг
6. Қара кофе............................................................................................40тг
7. Торт.....................................................................................................50тг
8. Кекс......................................................................................................50тг

 

 

 

 

 

 

1.4 Негізгі тағамдардың дайындалу рецептурасы (30 адамға шаққанда)

 

Борщ – орыс аспаздығында кең  таралған ұлттық украин тағамы. Борщтағы негізгі өнім қызылша болып табылады. Оны борщқа піскен, шала, қуырылған  немесе бұқтырылған түрде қосады. Қызылшадан басқа борщтарға қырыққабат, картоп, сәбіз, басты пияз және томат қосады. Борщ дәмді қышқыл – тәтті, түсі ашық қызылша түсті болады.

Борщтар ассортименті алуан  түрлі. Ең танымал түрлері Украин (шошқа майы мен сарымсақ қосылған), мәскеулік (ет жинағымен), флоттық (шошқа ыстамаларымен сорпада пісірілген), сібірлік (үрме бұршақ пен фрикаделькамен) борщтары. Флоттық борщтан басқа қалған борщтарға көкөністерді түтікшелеп турайды, флоттық үшін – кесектермен,  қырыққабатты – шаршы, картопты – текше түрінде турайды. Қаймақ және көк қосып береді.

Борщ 

• Сиыр еті .....................................................................................3кг
• Картоп.........................................................................................4кг
• Сәбіз............................................................................................2кг
• Қырыққабат................................................................................4кг
• Қызылша ....................................................................................4кг
• Пияз...........................................................................................1,5кг
• Қызанақ пастасы.......................................................................250г
• Сары май...................................................................................200г
• Қант............................................................................................1 ст
• Тұз
• Бұрыш
• Укроп
• Лавр жапырағы

Етті 1 сағат бойы қайнатады, қайнап жатқан сорпаға қырыққабатты, 5 мин кейін картоп, тағы да 5...10 мин  кейін сәбіз салады, тағы да 20...25 мин кейін сары майға қуырылған  қызылша, пияз, қызанақ пастасын қосады.Содан  соң борщқа пісіру сонына 5 мин қалғанда қант, тұз,бұрыш.лавр жапырған дәміне қарай салады.Ұсынар алдында укроппен безендіреді.

 

Тұшпара.

Қамыр үшін:

• Ұн.................................................................................................2,250г
• Су....................................................................................................750г
• Жұмыртқа.......................................................................................7 шт
• Тұз

 

Турама үшін:

• Фарш...........................................................................................2,625 г
• Сары май........................................................................................150 г
• Пияз..............................................................................................2000 г
• Тұз
• Бұрыш

 

Дайындау әдісі:

Ұсақтап туралған етке пияз бен сары май қосады. Тұздалып бұрышталады  да жақсылап араластырылады. Ұнға жұмыртқа жарылып құйылады да тұзды су құя  отырып қамыр иеленіп, үстіне 30...40 мин  табақ төнкеріліп тұрады. Содан соң  оқтаумен жазылады да қиықшалап кесіледі. Сол қамыр Қиықшаларына фарш салынып , жиектері бүгіліп жабыстырылады. Осылайша дайындалған тұшпара қайнатылып пісіріледі.Бір қайнағаннан кейін тұшпара су бетіне қалқып шығады. Дайын болғаннан кейін тарелкаға немесе кесеге салынып беріледі.

 

Палау

 

• Күріш..........................................................................................3,750 г
• Ет.................................................................................................1,875 г
• Шемішкі май..............................................................................1,875 г
• Сәбіз.............................................................................................6000 г
• Пияз..............................................................................................3000 г
• Тұз
• Бұрыш

 

Дайындау әдісі:

Суға етті 2 сағат пісіріп аламыз.Шұңғыл қазанға май қыздырып , оған пиязды шала қуырып, ұзыншалап кесілген сәбіз  салынып , пиязбен араластырылады. Қазанға  піскен етті турап салып , үстіне су құйылады да, сәбіз піскенше тағы да асылады.Бұл палаудың күріші күрмегінен алдын ала тазартылып, 1,5...2 сағат суға бұқтырып қояды. Содан соң қазанға тегістеп салынады да 1,5 см асып тұратындай етіп су құяды. От күшейтіліп , қатты қайнатылады. Суы тартылған соң күріш аударыстылылады. Егер күріш жарылмаса үстіне аздап ыстық су құйып , одан әрі пісіріледі. Содан кейін жан – жағы ортасына қарай ысырылып үйіледі. Бір – екі жерінен бу шығып тұратын санылау жасалып , қазанның қақпағы тығыздап жабылады да от өшіріледі. Сөйтіп 25...30 минут өз буына пісіріледі.

 

Қуырдақ

 

Республикамызда малдың субөнімдерінен көптеген тағам түрлері  дайындалады. Солардың көп таралған түрлері ішек- қарын, өкпе –бауырдан  дайындалатын тағамдар. Қуырдақты соғым  қуырдағы, май қуырдақ, бауыр қуырдағы, қарын қуырдағы, соғым кіні малдың қарын – қажағың қан сөлімен қуырып дайындаййтын «қызыл қуырдақ», қаймаққа қуырылған «бал қуырдақ», уыз қосқан «уыз қуырдақ», мұзда тұрған еттен жоңқалалап дайындалған «жоңқа қуырдақ», ал сір еттен «сұр қуырдақ» деген түрлері бар.Қойды сойысымен өкпесін, бауырын, ішек – қарының, қиқым еттерін шажырқай, шарбы, май үзінділерінен қосып турап әзірлейді.

 

 

• Өкпе...............................................................................................6,375 г
• Бауыр..............................................................................................4,125 г
• Жүрек.............................................................................................2,250 г
• Құйрық май.....................................................................................3,375г
• Семіз қой еті...................................................................................1,125 г
• Пияз .................................................................................................2,500г
• Бұрыш .................................................................................................75 г
• Сорпа................................................................................................3000г
• Тұз (татымына қарай)

 

Дайындау әдісі:

Өкпе май қуырылады, құйрық май және семіз қой еті туралады да, қыздырылған қазанға салынады. Шыжғырылған соң шыжығы сүзіп алынады да еріген май қазанда қалады. Сол майға туралған жүрек, 15 минуттан кейін бауыр, ұсақталып кесілген пияз қосылады, тұздалып, бұрышталады да жақсылап қуырылады, содан соң үстіне аздап сорпа құйылып піскенше одан әрі қуырыла береді. Піскен қуырдақты дастарханға шұңғылдау ыдысқа салынады да, бетіне көк себіліп алып келеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Ыстық сусындар

Ыстық сусындарға шай, кофе, какао және шоколад жатады. Барлық ыстық сусындар құрамында кофеин және жағымды хош иісі болғандықтан, сергіткіш қасиетке ие. Ыстық сусындарды керегінен артық дайындамайды, себебі дәмдік және ароматты заттар өте ұшқыш, ал қайтадан қайнатқанда ыдырайды.

Шай. Оны Русьта 16 ғ  қолдана бастады. Бірақ тек 18 ғ  ол кең қолдана бастады. Кепкен шай (заварка) құрамында ерігіш заттар мөлшері  жоғары, олар ерігенде шайға ерекше хош иіс, дәм және сергіткіш қасиеттер  береді. Экстрактивті заттардың біраз  бөлігін таниндер, яғни илік заттар құрайды. Шай сорты неғұрлым жоғары болса соғұрлым танин мөлшері жоғарыболады. Шайдың барлық сорттарында жүрек қызметін реттейтін кофеин бар.Эфир майлары шайға хош иіс береді.Шайдың құрамында С, Р, В₁, В₂, РР витаминдері бар.