Миндальные песочные торты

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, дол­жны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортиро­вания пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфи­цирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °С) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изго­товления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разре­шенным моющим и дезинфицирующим средством с пос­ледующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем про­дукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и га­рантирующим безопасность продукции.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изде­лий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.

Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холо­дильных камерах при температуре от 0 до +4 °С

Яичный меланж допускается вводить в тесто для изго­товления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептиче-ским, физико-химическим и микробиологическим показа­телям. Яичный меланж хранится при температуре от —6 до +5 °С, его повторное замораживание категорически запре­щается. Хранение дефростированного меланжа более четы­рех часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при темпе­ратуре от 0 до +6 "С не более 36 ч с момента окончания тех­нологического процесса его производства.

Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые до­бавки должны иметь гигиенические сертификаты и хранить­ся в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществ­ляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта

Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или де­ревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

На все материалы, которые соприкасаются с продукта­ми питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пиро­жные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных виде» пирожных. При на­личии заказа торгующей организации можно укладывать пи­рожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) ук­ладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем — в лотки.

Оборудование тестораскатывающие машины

Равномерно раскатанное тестовое полотно является основополагающим условием при производстве хлебобулочных изделий высокого качества. На новой электронной тестораскатывающей машине Rondostar 4000 Вы без труда сможете каждый день получать равномерные тестовые полотна. Rondostar управляется через цветной сенсорный экран с большими символами. Это значительно упрощает работу на машине. Прочная конструкция Rondostar выполнена из высококачественной стали. Дисплей и кнопки управления имеют дополнительную защиту.

Простое управление

При создании системы управления особое внимание уделялось простоте обслуживания машины. Машина имеет цветной сенсорный экран с большими выразительными и легко понимаемыми символами. Для удобства программирования и работы машина изображена на экране. Оператор проходит через меню поэтапно, шаг за шагом.

В машине заложены четыре готовые к работе стандартные программы для слоения и раскатки.

Тестораскатывающая машина Rondostar 4000 имеет объем памяти для 100 программ. Для защиты данных Вы можете сохранять программы в носителях информации.

Прочная конструкция из высококачественной стали

У машины совершенно новый дизайн и прочная конструкция. Станина, корпус, мукоподсыпатели и столы выполнены из высококачественной стали. Поверхности машины гладкие, на них практически не видно шурупов. Все это, а также надежная система скребков, позволяют просто и быстро осуществлять уход за машиной.

Машина для всех видов теста

На тестораскатывающей машине Rondostar 4000 можно быстро и точно выполнять все операции по раскатке теста. Имея Rondostar 4000, Вам не понадобится вторая тестораскатывающая машина. Благодаря функции изменения скорости ленты (опция) упрощается переработка песочного и тонкого теста.

Высокая скорость ленты (85 см/сек.), а также умная система реверсирования ленты и установки валков делают Rondostar 4000 высокоскоростной машиной, способной загружать большую производственную линию.

Новая тестораскатывающая машина Rondostar представлена в трех моделях: модель SFS с откидными столами, модель SFI с опорами для столов и прочной станиной, а также версия Cutomat с интегрированной станцией для нарезки.

Кладовая суточного запаса

  Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных  кондитерских  изделий, тортов  и  пирожных  организуют  на   крупных   и   средних   предприятиях общественного питания (преимущественно  в  ресторанах),  которые  снабжают своей продукцией широкую сеть мелких  предприятий.  Цех  входит  в  состав заготовочных предприятий.

      Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей,  кладовая  суточного  запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

      Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с  технологическим процессом  приготовления  мучных  кондитерских  изделий.   Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и  подготовки  сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок,  выпечки,  отделки  и  кратковременного  хранения готовых изделий.

       Правильная  расстановка  оборудования,  подготовка   рабочих   мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и  транспортными  средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом,  электроэнергией

–  важные   факторы   экономического   использования   рабочего   времени, обеспечение  рациональной  организации  труда  и  механизации   трудоемких процессов.

       В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари,  стеллажи, подтоварники,  оборудуют  холодильную  камеру.   Для   развеса   продуктов используют весы с пределами измерения массы от  2  до  150  кг.  и  мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли,  сахара,  разведение  дрожжей,  зачистка  масла,  снятие упаковки и др.). данные  операции  требуют  укомплектования  рабочих  мест средствами малой механизации, инвентарем,  инструментами  и  транспортными устройствами.

Заключение

Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего – талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет... Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе — накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Список литературы

1.      А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Ж.И. Абрамова, Н.Г. Бутейкис. Издательство «Экномика», 1988 г. «Кулинария для всех».

2.      Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. «Энциклопедия быта» Издательство «Профит», 1992 г.

3.      Н.А. Анфмова, Л.Л. Татарская  Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.  Изд. центр «Академия» 1999 г.

4.      Н.И. Бруннек «Доморачительным хозяевам» Изд. дом МСП, 1995 г.

3