Миндальные песочные торты

Содержание

Введение              3

Песочные торты              5

Миндальные торты              9

Приготовление тортов              13

Кондитерский цех              14

Оборудование тестораскатывающие машины              22

Кладовая суточного запаса              24

Заключение              26

Список литературы              27

Введение

   Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо­ложность машине с ее не изменяющейся в процессе ра­боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится но­вая частица белка, образовавшаяся в живом теле из ве­ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча­стности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внеш­ний вид и химический состав, все время изменяясь ма­териально—воспринимая из внешней среды новые ча­стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас­пада.

В этих условиях организм бу­дет лишен возможности восстанавливать свои белки, со­ставляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать безде­фицитный белковый обмен. Дело в том, что для по­строения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кир­пичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга­низм может синтезировать сам, но другие он обязатель­но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та­кие аминокислоты получили название «незаменимых».

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пи­щевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основ­ную ценность молока видели в его жире, а к обезжирен­ной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Меж­ду тем белок молока—один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со­держится комплекс важнейших витаминов и замечатель­ное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по­высить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Подобное сочетание если и не является непо­средственной причиной развития склеротических измене­ний в стенках сосудов, то во всяком случае предраспо­лагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при за­водской обработке полностью сохранить их ценные ка­чества.

То же, например, можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное ко­личество дубильных веществ, так недостающих нам в пи­тании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых про­дуктов зависит не только от содержания в них необхо­димых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве­щества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеваре­нием, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хо­роша только та пища, которая потребляется с удоволь­ствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пище­вых продуктов, так и при повседневном питании.

Песочные торты

Песочное тесто: мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72,   аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.   Выход 1000.  

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и    отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда   139   и название теста — песочное).

Для разрыхления теста используют   химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при    температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто    крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в    размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.  

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до    однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют    аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют   на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.   Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.   При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым.    Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.  

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол   насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут   масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения    кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду    питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают    тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.    Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20'С.   Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при   помощи металлических или деревянных скалок. Во время    разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание   прилипания теста.   Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно   формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими    выемками, а затем выпекают.   Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на   куски определенной массы, формуют в прямоугольники и    раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского   листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке   качество полуфабриката ухудшится.   Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на   скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края,   прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов,   образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают   при температуре 260-270*С 10-15 мин.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт    раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок   вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на   сухие листы. Выпекают при температуре 260-270*С 10-12 мин.  

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические   формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по   донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают и боковые    гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при   температуре 240-250*С.   При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось   меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его   ухудшается, изделия получаются грубыми. 

Торт «Абрикотин»

Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000,   фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90,   крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250,   бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.   Ликер «Абрикотин» добавляют в крем.

Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают   пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые   стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной    бисквитной крошкой.   На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают   торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными    орехами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссе».  

Торт «Ленинградский»

Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,   помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120, орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г. 

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой   фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной    помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на   торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают   надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема.   

Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными    орехами, шоколадом.   Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более    состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы    «Шарлотт» и «Гляссе».  

Торт «Листопад»

Песочная лепешка с какао и орехами 5700, крем сливочный шоколадный 1500, крем сливочный 400,   варенье 1400, помада шоколадная 900, крошка песочная 100.   Выход 10 шт. по 1 кг.  

Рецептура для приготовления 1 кг песочной лепешки:   мука 486, масло сливочное 269, сахар-песок ISO, меланж 63,   какао-порошок 54, орехи жареные 90, сода питьевая 0,45, аммоний углекислый 0,45, соль 1,8, эссенция 1,8.   Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой   добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто   раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и вырезают из него    песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем.   

Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны   обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12   секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого   цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.  

Торт «Добрынинский»

Песочный полуфабрикат 4500, крем белковый 3300, варенье клюквенное 1950, сахарная пудра 200,   крошка бисквитная 50. Выход 10 шт. по 1 кг.  

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм,    склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным   вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым    кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность   торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и    посыпают сахарной пудрой. 

Миндальные торты

Миндальное тесто (полуфабрикат):   Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.   Выход 1000.  

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-   коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные   запах и вкус миндального ореха.                

Рис. 1. Технологическая схема приготовления миндального теста

и изделий из него

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей,   соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре,   пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер   решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями,   то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество   изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на    поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.  

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя    способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая,    добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40*С, затем   охлаждают до 20*С и перемешивают с мукой (рис 1). 

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5*С.   Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец,   как описывалось выше, при температуре 150—160*С 30-35 мин. Для   пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с   гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и   подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160*С в    течение 20—25 мин.  

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется   толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш.   При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и   жесткими.   Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на   поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто   положили много муки либо недостаточно сахара.   Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим    содержанием сахара будет расплывчатым. 

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и    причины его возникновения.

Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими  трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.