Миндальные песочные торты

Торт миндальный

Тесто миндальное 600, фруктовая начинка или крем 200,   сироп для пропитывания изделий 50, фрукты и цукаты 100,   помада или глазурь 40.  

Готовое миндальное тесто накладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата   по размеру торта.  

После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают    фруктовой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку,   предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой   и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и   цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.  

Торт «Миндально-фруктовый»

Миндальный полуфабрикат 5770, фруктовая начинка 2170,   сироп для промочки 420, фрукты и цукаты 1140,   помада 420, крошка миндальная 80.   Выход 10 шт. по 1 кг.  

Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто    выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный    мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта. 

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок   из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр   по краям).

После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку,   предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех    получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного   цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и    цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой    начинкой и обсыпают миндальной крошкой.  

Торт «Крещатик»

Миндальный полуфабрикат 4480,   крем «Шарлотт шоколадный* 2350, крем «Шарлотт» 3060,   крошка от миндального полуфабриката 110. Выход 10 шт. по 1 кг.  

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Миндально-фруктовый». После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым.   

Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом    «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального   полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и    листьев каштана.  

Приготовление тортов

По сложности приготовления торты делят на торты массового   производства, литерные, фигурные и фирменные.  

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным   рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.   Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую,   овальную.  

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового    производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.  

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной    художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного   или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или   отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других   полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или   другими отделочными полуфабрикатами, кремом.   Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях.  

Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного    предприятия.   Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120x120   или 130x130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг -   160, 1 кг - 200 мм.   Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.  

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

- приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста,

- приготовления   отделочных полуфабрикатов,

- разрезания и склеивания пластов,  

- намазывания поверхности и боковых сторон отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.   По органолептическим показателям торты, так же как и    пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ   10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать    вышеуказанному ОСТу.   Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):   при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе    свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.   Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.  

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты   делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из   различных полуфабрикатов.   Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.

При   этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.  

Требования к качеству: торты должны соответствовать    требованиям ОСТ 18-102772, иметь четкий рисунок с узором    законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на    поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Кондитерский цех

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подраз­деление в пищеблок более крупного комплекса В любом слу­чае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кон­дитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитер­ском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и тре­бования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские из­делия без крема, они могут производиться в горячем цехе

Назначение кондитерского цеха — производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят.

1)тестомесильное отделение;

2) тесторазделочное отделение;

3)  выпечное отделение;

4)  остывочное отделение;

5)  помещение для отделки изделий;

6)  помещение для приготовления фаршей;

7) моечная для яиц, посуды, тары;

8)  экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический про­цесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, вы­печка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приго­товление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении замешивают тесто и под­готавливают необходимые полуфабрикаты Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких — муку просеивают вручную с помощью сита

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах—универсальный привод со взбивалкой. Для бро­жения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливоч­ным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейт­рализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ван­ну, рядом с ней — стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ван­ну с дезинфицирующим раствором, затем — в ванну с раство­ром соды и после этого — с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий использу­ют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуе­мой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универ­сального привода).

Универсальный привод должен быть отдельным.

В небольших кондитерских применяется различное обо­рудование для приготовления полуфабрикатов машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пе­карских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а так­же использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать оп­ределенный режим.

Узкоспециализированное оборудование — вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современ­ные хлебопечки — хорошее дополнение к традиционному.

Для оформления кондитерских изделий используются от­дельные производственные столы, а на крупных предприяти­ях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских меш­ков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от ра­бочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Обработка инвентаря и посуды должна полностью соот­ветствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Нормы для кондитерских цехов

Строящиеся или проектируемые кондитерские предприя­тия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

Во всех производственных и вспомогательных помеще­ниях необходимо принять меры к максимальному исполь­зованию естественного освещения.

Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, пре­пятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфаб­рикатов.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские из­делия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

                       суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

                       растаривания сырья и подготовки его к производству;

                       яйцебитни из трех помещений: для хранения и рас­паковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и де­зинфекции яиц, для получения яичной массы;

                       зачистки масла;

                       приготовления крема (с холодильным оборудованием);

                       варки сиропа;

                       выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

                       выстойки и резки бисквита;

                       обработки и стерилизации отсадочных мешочков, на­конечников, мелкого инвентаря;

                       обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

                       мойки оборотной тары;

                       хранения кроя и картонной тары, бумаги;

                       экспедиции кремовых изделий с холодильным обору­дованием.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологи­ческой, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует про­каливать в печах. Использование листов и форм с неисправ­ными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудо­вать мукопросеивателем и магнитным уловителем металли­ческих примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизи­рована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против раз­вития мучных вредителей.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевы­ми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

После слива патоки цистерны нужно промывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирую­щий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10—15 мин для каждой стадии обработки.