Контроль якості та безпеки вина

 

Визначення вмісту етилового  спирту

Етиловий спирт у вині виявляють згідно з ГОСТ 13191-73 «Вина, коньяки і коньячні спирти. Методи визначення вмісту етилового спирту». Перед проведенням аналізу із шампанських та ігристих вин видаляють двооксид вуглецю, продуваючи їхтповітрям протягом 3-5 хвилин за допомогою водоструминного насоса чи насоса.

Вино або виноматеріал наливають до мітки в мірну  колбу місткістю 200 або 250 см³. Потім вино переносять з мірної колби в перегінну. Мірну колбу промивають 2-3 рази дистильованою водою і зливають промивну воду в перегінну колбу. До вина в перегінній колбі додають краплями розчин гідроксиду натрію до отримання нейтральної реакції, що встановлюється за індикатором папером, вміщеним у перегінну колбу. Приймальною колбою є мірна колба, якою відміряють вино. У мірну колбу наливають 10-15 см³ дистильованої води і опускають у неї вузький кінець скляної трубки холодильника для отримання водного звороту. Потім колбу ставлять в холодну воду і починають перегонку. Під час перегонка дистилят періодично перемішують обертанням колби. Коли приймальна колба наповниться приблизно наполовину, її опускають так, щоб кінець трубки холодильника не занурювався у дистилять.

Кінець трубки холодильника промивають 5 см³ дистильованої води і продовжують перегонку без водяного затвору.

Коли приймальна колба  наповниться на 4/5 об’єму, перегонку  припиняють. Колбу після енергійного  перемішування вмісту закривають пробкою і залишають на 30 хвилин у термостаті або на водяній бані при температурі, при якій відміряли вино. Потім вміст колби доводять до мітки дистильованою водою тієї температури, при якій витримують дистилят, і енергійно перемішують. Вміст етилового спирту визначають за ГОСТ 3639-79.

Визначення заліза у винах

Для визначення вмісту заліза в винах будують градуювальник  графік. З цією метою до стандартних  розчинів колби місткістю 100 мл додають 0,1; 0,5; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 мл розчину залізо-амонійного галуну.

У кожну колбу додають  ще 5 мл 10 %-го розчину НСl , 1 краплю пергідролю, 4 мл розчину жовтої кров’яної солі і доводять до мітки дистильованою водою.

Через 30 хв вимірюють оптичну  густину. За розчин порівняння беруть дистильовану воду.

Вина фільтрують. У мірну  колбу місткістю 50 мл відбирають вина, додають 5 мл розчину  НСl, одну краплю пергідролю і 4 мл залізосиньородистого калію. Вміст колби доводять до мітки водою і 30 хв колориметрують разом із розчином повітря.

 

Визначення титрованої кислотності  вин і виноматеріалів

Для проведення аналізу з  вина необхідно видалити двооксид вуглецю. Під вакуум у конічну колбу  наливають 25 см³ охолодженої дистильованої води, 1 см³ бротимолового синього, 10 см³ дегазованого вина і титрують розчином гідроксиду натрію до появи зелено-синього кольору, додають 5 см³ буферного розчину. Отриманий розсин є розчином повітря. Потім в іншу колбу наливають 30 см³ дистильованої води, 1см³ розчину бром тимолового синього, 10 см³ дегазованого вина  титрують розчином гідроксиду натрію до появи кольру, ідентичного розчину повітря.

Титровану кислотність (х) виражають  у г\дм³ у перерахунку на винну кислоту для виноградних вин і вперерахунку на яблучну кислоту для плодово-ягідних вин. Титровану кислотність обчислюють за формулою:

 

V- об’єм розчину гідроксиду натрію;

К – коефіцієнт перерахунку (для винної кислоти К = 0,0075, для  яблучної кислоти К = 0,0067);

1000 – коефіцієнт перерахунку  результатів на 1 см³;

10 – кількість досліджувального  вина, взятого для титрування, см³.

Визначення вмісту дубильних  речовин

У вині будують градуювальник  графік. Для цього в 7 мірних колб місткістю100 мл вміщують 0,1; 2,5; 10; 20; 25 мл стандартного розчину таніну. У кожну  колбу додають 1 мл реактиву Фоліна-чокультеу, 10 мл розчину карбонату натрію, об’єм розчинів доводять до мітки дистильованою водою і перемішують.Через 30 хв вимірюють оптичну густину забарвлених у синій розчин кольрів. Градуювальний графік будують у координатах: вміст таніну, мг/100мл – оптична густина розчинів. У мірну колбу місткістю 100 мл вміщують 1 мл аналізованого вина, додають 1 мл реактиву Фоліна-чокультеу, 10 мл розчину карбонату натрію, об’єм розчинів доводять до мітки дистильованою водою і перемішують.Через 30 хв вимірюють оптичну густину.

За градуювальник графіком знаходять вміст дубильних речовин.

 

5. Безпека вина

 

Практично всі вина, що надходять  у продаж, обробляють сіркою. Якщо цього  не зробити, вино швидко окислюється  і перетворюється на оцет. Проте  сірка не настільки нешкідлива речовина, що його можна не замислюючись додавати у вино. Але й нехтувати сірої  не слід. Необхідно дотримуватися  правила: щоб ні провину, ні людині не було завдано шкоди, головне - це оптимальний вибір дози.

У виноробстві сірка як консервуючий речовина використовувалася  ще древніми греками. Вона запобігає  окисленню вина. Вино, що минув сульфітацію, тому має чисте, ясним ароматом, а  не оброблене сірої вино з часом  втрачає аромат (воно стає порожнім), набуває несвіжий запах і швидко стає коричневим. Дози сірки настільки  малі, що присутність її ніяк не впливає  ні на смак, ні на запах вина. Виключений також будь-якої шкоди для здоров'я  людини, що п'є це вино. Хоча сірка  і є отруйною речовиною, головний біль і нудота після вживання вина скоріше може бути пов'язана з  непомірним споживанням алкоголю, а  печія та розлад шлунка - з підвищеною кислотністю. В Австралії та Америці  на етикетці вказують кількість сірки  у вині.

Справа в тому, що оцтовокислі  бактерії живуть в повітрі і завжди знаходяться в прокисає або заграв рослинній сировині. Під впливом бактерій спирт вступає в реакцію з киснем, утворюючи воду і оцтову кислоту (цей процес називається також ферментацією). Коли дія бактерій припиняється, спирту в рідині практично не залишається. Його зміст на цій стадії нижче 0,2 відсотка.

6. Види та способи фальсифікації вина

 

Розведення  виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином  і ін) для збільшення його обсягу. Це найбільш поширений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації як у виробництві виноматеріалів, так і при реалізації. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, містить сивушні масла; цукрозамінників; штучних барвників та ін.)

Галлізація вина.

Цей спосіб фальсифікації  полягає в тому, що погані, кислі  вина "поліпшуються" додаванням води до відомого обсягу і наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж, що регламентуються чинним стандартом.

Шапталізації вина.

Цей прийом полягає в обробці  кислого сусла лужними агентами, а також в додаванні цукру  до чи під час бродіння.

Петіотізація вина.

Вина виходять шляхом настоювання  і шумування цукрового сиропу на вичавках (мезге) залишилися після  відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, тому що букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (а  в деяких випадках навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти  і тартратов. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного  каменю, і в цьому відношенні петіотізірованное  вино за міцністю, м'якості і букету дуже схоже на вино старе.

 

У чинному стандарті допускається ця фальсифікація, таким чином винороби з одного і того ж об'єму винограду  тепер отримують подвійний, а то й потрійний "урожай".

Шеелізація, або додавання  гліцерину. Цим прийомом користуються для зменшення кислоти, гіркоти, збільшення солодощі, а також для переривання процесу бродіння.

Застосування консервантів (саліцилової кислоти, інших антисептичних  засобів) з метою прискорення  технологічного процесу. Так, саліцилова кислота використовується для консервації  дешевих, легко закисають вин, а  також вин, які не пройшли стадії витримки і зберігання.

Фарбування вина.

Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Однак відомі випадки перефарбовування окремих  сортів малоцінних білих вин у  червоні. Для фарбування вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий настій і ін) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценове  фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з яких є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками (фуксин) .

Підробка букета вина.

 Так само, як і фарбування, підробка букету використовується  в комплексі з іншими видами  фальсифікації. З цією метою  застосовують суміші різних складних  ефірів (енантового, валеріанового,  валериано-амилового, масляного  тощо), а також засушені квіти винограду.

Фальсифікація способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені  з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для  чанного найменування вина. Наприклад: 

- за сортове видаються вина купажні; допускається змішування різних фракцій сусла (сусло-самоплив, сама високоякісна фракція, змішується з низькосортними пресовими фракціями); фальсифікується термін витримки вина (за марочні видаються вина ординарні) і т.д. Нерідко цей вид фальсифікації досить важко розпізнати.

Приготування "штучних  вин".

Для виробництва таких  вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре  підібрану суміш компонентів, органолептично сприйману як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна  і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір і  інші сполуки в залежності від "рецептури".

 

Наведені вище дані свідчать: усі види фальсифікації пов'язані  з обманом покупця, тому що під  назвою натурального вина виробляються і продаються продукти, що не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше  розходження у властивостях фальсифікованого продукту і його еталона (натурального виноградного вина), чим більше різниця  в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний  і матеріальний збиток, але часом  небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту.

При додаванні в вино близько 10% води зазвичай дегустатори за допомогою  органолептичних показників не помічають  даний ступінь його фальсифікації, при введенні ж 20% води приблизно  третина з них висловлюють  сумніви з приводу якості напою, і лише при 50%-ом додаванні більшість  дегустаторів вказують на "водянистість" його смаку. Тому розведення вина водою  до 30% практично не визначається ні органолептичними, ні фізико-хімічними  методами.

Практичні приклади встановлення підробок вина. Найпростіший метод  визначення підробленого вина - з допомогою  води. Налийте вино в маленький  пухирець, закрийте пальцем шийку  і перекиньте в склянку з водою. Вже у воді відпустіть палець.

Якщо вино не змішається з водою, воно натуральне. А якщо вино починає цівками переходити з пляшечки в воду і спускатися на дно склянки, то вино явно фальшиве.

Причому не має значення характер фальсифікації - будь то підсолоджені вина або введення барвника. Чим  швидше виливається вино з пляшечки в воду, тим грубіше фальсифікація  і тим більше у вині домішок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бібліографія

1. Кишковский З. Н. Технология вина [Текст] / З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан – М.: Лёгкая и пищевая промышленность. – 1984 – 504 с.
2. Валуйко Г. Г. Современные способы производства виноградных вин [Текст] / Г. Г. Валуйко, Д. Цаков, Д. Кадар – М.:Лёгкая и пищевая промышленность. – 1984. – 328 с.
3. Зайчик Ц. Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий [Текст]: Учеб. для вузов – М.: ДеЛи. – 2001. – 552 с.
4. ГОСТ 7208-93 – Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия [Текст]: Издательство стандартов. – 2000.
5. Чмиленко Ф.О. Контроль якості харчових продуктів [Текст] / Ф.О Чмиленко, Л.П. Сидорова – Д.: Вид-во Дніпропетр. нац. ун-ту, 2006. - 304 с.
6. http://ae.kulichki.com
7. http://vinogradnik.org.ua