Контроль якості та безпеки вина

 

Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України

Дніпропетровський національний університет ім. Олеся Гончара

Хімічний факультет

Кафедра аналітичної хімії

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Модульна робота з дисципліни «Контроль якості харчових продуктів»

 

за темою : «Контроль якості та безпеки вина»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Виконала

                                                                           студентка групи ХТ-08-4

                                                             Андрієнко О.С

 

                                                      Перевірила

                                                                                 доц., к. х. н. Гуртова О. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

Дніпропетровськ

2011

Зміст

1. Склад, фізико-хімічні властивості вина………….………………….... 3
2. Класифікація видів вина ……………………………………................. 6
3. Виробництво вина.……………………………………………………... 8
4. Основні показники якості вина ……………………………………… 10
5. Методи хімічного аналізу вина…… ………………………………… 12
6. Безпека вина………………………………………………………….... 15
7. Види та способи фальсифікації вина …………………………….….. 16

Бібліографія ………………………………………………………...….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Склад вина, фізико-хімічні властивості

 

Виноматеріали – це спиртовмісна харчова продукція, яка використовується у якості сировини для виробництва  вина та яка не містить ароматичних  або смакових добавок. Виноградного або плодово-ягідного соку з плодовою м’якоттю (мезгою) або без неї.

Вина отримують в результаті алкогольного бродіння

Виноматеріали отримують  у результаті спиртового бродіння винограду, виноградного сусла або плодового  чи ягідного соку без додавання чи з додаванням етилового спирту, який виготовлено з харчової сировини, або дистилятів, які містять етилового  спирту не більш ніж 22,5% готової продукції. Наука, що вивчає вина, — енология.

Вино містить живильні макро- і мікроречовини, здатні забезпечити  потреби людського організму, без  сумніву, є продуктом харчування, тому, що воно містить живильні макро  речовини (вуглеводи, деякі протеїди), що забезпечують організм енергією, і особливо мікроречовини (мінеральні солі, мікроелементи і навіть вітаміни).

Виноградне вино володіє  виключно складним хімічним складом, що включає близько 600 складових, головною з яких є вода. Вміст екстракту  в провині залежить від багатьох умов. В середньому у білому вині його близько 22 г/л. Червоному вину властива вища екстрактівность - близько 30 г/л. Ще вища екстрактівность - до 40 г/л і  навіть інколи до 60 г/л - в міцних і  десертних вин.

Протеїни:

Протеїнів в провині небагато: всього 1 або 2 г на літр. Зате в нім  присутні, хоча і в невеликих кількостях, майже всі основні амінокислоти і навіть декілька пептидів (молекули, що складаються з багатьох амінокислот).

Цей недолік протеїнів  в провині (на відміну від виноградного соку) частково є наслідком освітлення, якому піддається вино в процесі  його виготовлення.    

Щоденний раціон протеїнів  повинен складати в середньому 1 г на кілограм ваги тіла, і вино, природно, не може служити його головним джерелом.

Вуглеводи:

Завдяки дії дріжджів в  суслі спиртне бродіння перетворює велику частину цукрів у виноградному соку в спирт.     У червоному  вині вміст залишкових цукрів (глюкози  і фруктози) не дуже великий (2-3 г/л). У білих винах їх значно більше: до 20 г/л в деяких плодових винах  і навіть до 100 г/л у винах дуже солодких. Ми знаємо, що з'єднання цукор-спирт дуже небажано, оскільки сприяє появі гіперглікемії - підвищеному вмісту цукру в крові.     Окрім вуглеводів вино містить та інші цукру, такі, як поліспірти (цукор-спирт): наприклад, гліцерол або сорбітол.

 

Ліпіди:

Вино не містить ліпідів - жирів. Ще важливе те, що вони навіть не виникають в процесі виготовлення вина, інакше у нього з'явився б  неприємний смак.     "Жир", який інколи можна відмітити на стінках  стакана після того, як вино випите, зобов'язаний своєю появою поєднанню  складних вуглеводів і антоцианов.

Волокна:

Таблиці живильних речовин, що входять до складу вина, не вказують на присутність в них волокнистих  речовин - клітковину. Насправді деяка  частина волокон виноградних  ягід, така, як пектин, здатна розчинятися  і тому, можливо, присутній в провині  в рідкому стані, але сучасні  методи дозування волокон доки не дозволяють їх виявити.

Вода:

У літрі вина доля води, що міститься, може бути різною: 730 мл в  солодкому вині, 800 мл в білому вині фортецею 11°, 920 мл в червоному вині фортецею 12°.

Спирт:

Фактично треба було б  говорити про спирти, тому що вино містить  декілька спиртів. Вміст спирту складає 75 г/л в провині фортецею 9°, 88 г/л  в провині фортецею 11°, 96 г/л в  провині фортецею 12° і 160 г/л в  солодкому вині. Але всі ці цифри  показують лише середню величину, тому що градус алкогольної фортеці  вина залежить від відсотка вмісту цукру у винограді у момент збору урожаю і можливої шапталізациі. Між іншим, слід  знати, що вміст  спирту в провині знижується з  часом.   

Окрім етилового спирту, вино містить в дуже невеликих  кількостях пропіловий, бутилові і  аміловий спирти. Що стосується метилового спирту (метанолу), який дуже отруйний, то він, на щастя, присутній в нікчемній  кількості. Тому заборонено вирощувати ті саджанці, які сприяють його освіті. Саме метанол відповідальний за ті побічні ефекти, які виникають  на інший день після надмірних  узливань, - неприємний смак в роті, головні болі, спрага, пітливість, тремтіння  рук, втома, нудота.

Мінеральні речовини:

Деякі солі, як наприклад, калій, присутні в провині в значній  кількості. Нагадаємо, що концентрацію цих мінеральних солей слід ділити на три або два, щоб визначити  розумну кількість вина, яке можна  споживати в день.     Магній і кальцій, що містяться в провині, іонізовані і тому добре всмоктуються тонким кишечником. Завдяки низькому вмісту натрію, вино вирішується навіть тим, кому прописаний без солі режим.

 

 

 

 

 

 

 

Сіль	Концентрація в 1 л, мг	Денна норма, що рекомендується, мг
Калій	700-1600	2000-5000
Кальцій	50-200	1000-1500
Магній	50-200	330-420
Натрій	20-250	2000-4000
Фосфор	100-200	1000-1500

 

Мікроелементи:

Вина типа медок і деякі  інші багаті залізом, яке також іонізоване, і тому легко всмоктується в стінки кишечника. Отже вино може бути заслуговуючим  уваги джерелом заліза для людського  організму, але якщо в напої надто багато таніну, то всмоктування заліза затруднене. Крім того, вино може містити не дуже бажані мікроелементи: алюміній, свинець і навіть миш'як.     Допустима межа вмісту свинцю 0,20 г/л. Його присутності ми зобов'язані вихлопним газам автомобілів.

 

Мікроелемент	Концентрація в 1л, мг	Денна норма, що рекомендується, мг
Залізо	2-10	10-18
Мідь	0,2-1	2
Цинк	0,1-5	12-15
Манган	1,5-3	5

 

Вітаміни:

Якщо вино і містить  вітаміни, то в нескінченно малих  кількостях. Крім того, вітамін B1 знаходиться  в інертному стані із-за присутності  в провині сульфітів. І це, на жаль, стосується більшості вин, особливо ординарних. Відзначимо також повну  відсутність вітаміну С, хоча у винограді  він є, і, нарешті, нікчемно малі кількості  вітаміну B12.

 

Мікроелемент	Концентрація в 1 л, мг	Денна норма, що рекомендується, мг
		чол.	жін.
В1 (тіамін)	0,1	1,5	1,3
В2 (рибофлавін)	0,1-0,2	1,8	1,5
В3 або РР (або ніацин)	0,7 або 0,9	15	18
В5 (пантотеїнова кислота)	0,3 або 0,5	10	10
В6 (піридоксин)	0,1-0,4	2,2	2

 

 

 

Поліфеноли:     

Це один з найцікавіших компонентів вина. Концентрація  поліфенолів досягає від 1,2 г/л  в білих винах до 3 г/л у винах  червоних.

Спочатку поліфеноли міститися  в шкірці винограду, в кісточках  і гребенях виноградних кистей, і  лише спирт дозволяє їм перейти у  вино. Саме поліфеноли повідомляють провину  здатність запобігати серцево-судинній недостатності, а також гальмувати розвиток ракових пухлин і хвороби  Альцгеймера.

Серед поліфенолов розрізняють  фенольні кислоти; флавоноїди (або вітамінний чинник Р); антоциани, що містять таніни; флаваноли, у тому числі процианідоли і катехіни; хиноїни; кумаріни; ресфератрол.

Мінеральні кислоти:

 До них перш за  все відносяться кислоти винна,  яблучна і саліцилова. Вони сприяють  перетворенню вина на спіртовокислотную  рідину, рН якою вагається від  2 до 3, тобто близька до кислотності  шлунку. Мінеральні кислоти полегшують  засвоєння харчових протеїнів,  наприклад, м'яса.

Дубильні речовини:

Це фенольні сполуки, легкорозчинні  у воді. Унаслідок взаємодії з  залізом та його солями й іншими металами вони забарвлюються у чорно-синій  або чорно-зелений колір. Унаслідок  взаємодії з повітрям дубильні речовини легко окислюються, що викликає потемніння соку. Однак помірна кількість  дубильних речовин надає вину помірної терпкості і міцності під  час зберігання. Багато дубильних  речовин міститься в окремих  сортах, груш, горобини, айви.

Ароматичні речовини:

Знаходятьс, в основному, у шкірі плодів і ягід.

Інші речовини:

 Вина містять також  альдегіди (20 міліграм/л), які, поряд  з ефірами, спиртами і фенолами, відносяться до категорії летких  речовин і обумовлюють аромат  вин. У винах можна виявити  також речовини, набагато менш  бажані і заподіюючі організму  неприємності: сульфіти, гістамін, тирамін,  серотонін.

 

1. Класифікація видів вина

 

Вина виробляються як з  винограду (традиційний, і історично  перший продукт для здобуття вина), так і з різних плодів і ягід (зазвичай дешевші сорти вина).  За призначенням вина діляться на їдальні (використовуються як смакове доповнення до столу) і десертні (подаються до десерту).

Сухі вина

Якісне столове вино вирізняє приємний сортовий аромат, ніжний гармонічний  смак і легкий прозорий колір.

Кращою сировиною для  сухих вин є яблука, вишні, біла смородина, англійські сорти аґрусу. Сухим (столовим) вином називається  вино, яке не містить цукрів.

 

Десертні вина

Це кріплені вина, які  під час процесу бродіння набувають  грубого присмаку спирту. Для того щоб доданий спирт повністю прореагував  із компонентами вина, вино необхідно  декілька років витримувати в  дубових бочках.