Контроль якості та безпеки вина

Купажні десертні вина

Для створення купажних варіантів  використовують освітлені, зняті з  осаду виноматеріали. Після змішування вино відстоюють 2 тижні, знову знімають з осаду, а потім розливають у  пляшки.

Напівсолодкі вина

Їх вирізняє легкий і ніжний аромат, а також менший вміст спирту й цукру порівняно з десертними. Плоди з високою кислотністю  і грубим різким смаком (горобина0 для  виготовлення напівсолодких вин  не придатні.

 

Колір і якість:

У виробництві вин використовуються величезна кількість самих різних сортів винограду, найзагальніше їх розділення — на чорні (частенько  їх називають червоними) і білі сорти  винограду. За кольором розрізняють  білі, рожеві і червоні сорти вин (до білих відносяться вина, що мають  колір від ясно-солом'яного до янтарного або кольори міцно  завареного чаю). В рожевих і червоних вин дуже багато відтінків: від ясно-рубінових  до темно-гранатових. Білі вина з віком  набувають темніших тонів, а червоні, навпаки, — бліднуть, оскільки фарбувальні  речовини випадають в осад. Осад не лише не є дефектом вина, але навпаки, служить гарантією того що вино натуральне. Осад ніяк не впливає на смак вина.Осад з'являється на 6-8 рік після бутилірування. В марочних портвейнів осад з'являється  вже на четвертий рік після бутилірування і це своєрідний знак якості. Для видалення осаду використовують процедуру декантації - вино переливають в карафу, а осад залишається в пляшці.

Виноградні вина залежно  від якості і умов витримки ділять на ординарні, марочниє і колекційні.  Ординарні вина реалізують без витримки з 1 січня наступного за урожаєм винограду  року. Марочні вина вищого рівня  якості готують за спеціальною або  традиційною (класичною) технологією  в строго регламентованих районах  або мікрорайонах з обов'язковою  витримкою перед реалізацією  в бочках, бутах, цистернах від 1 до 5 років. Колекційно-марочні вина, які  після закінчення терміну витримки в бочках, бутах, цистернах додатково  витримують в пляшках не менше 3 років.

Вміст спирту і цукру. Згідно українським стандартам, за змістом етилового спирту і цукру вина підрозділяються на:

• Столові:

Сухі вина — вина, приготовані  шляхом повного зброджування сусла  із залишковим вмістом цукру не більше 0,3 %. (спирт — 9-13 % о., цукор — до 3 г/л). Вино називають «сухим» тому, що в нім «насухо» (повністю) зброджений цукор.

 Сухі особливі (спирт  — 14-16 % о., цукор — до 3 г/л).

 Напівсухі (спирт —  9-13 % о., цукор — 5-30 г/л) Напівсолодкі (спирт — 9-12 % о., цукор — 30-80 г/л).

• Спеціальні (тобто кріплені): 

Міцні (спирт — 17-21 % о., цукор  — 30-120 г/л).

 Солодкі (спирт —  14-20 % о., цукор — до 15 г/л).

 Напівдесертні (спирт  — 14-16 % о., цукор — 50-120 г/л).

 Десертні (спирт —  15-17 % о., цукор — 160—200 г/л).

 Лікерні (спирт —  12-16 % о., цукор — 210—300 г/л).

• Ароматизовані (спирт — 16-18 % о., цукор — до 6-16 %)
• Ігристі вина — це вино, насичене в процесі вторинного бродіння вуглекислим газом. Найвідоміше в світі ігристе вино — шампанське (виготовляється за технологією, придуманою у французькій провінції Шампань).

 Брют-кюве (спирт —  9-13 % о., цукор — 0 г/л).

 Екстрабрют (спирт —  9-13 % о., цукор — 3-6 г/л).

 Брют (спирт — 9-13 % о., цукор — до 15 г/л).

Медове вино.

До плодово-ягідних вин  можна віднести також натуральні медові вина природного бродіння. Це помірно  солодкі вина з вираженими медовими і квітковими тонами. Об'ємна доля етилового  спирту від 11,0 до 15,5 %об. Медове вино —  це прозора рідина без муті і сторонніх  включень ясно-жовтого або золотистого  кольору. Типово медовий букет вина інколи доповнюють інші натуральні компоненти: прянощі, цілющі трави, ягоди.

 

2. Виробництво вина

 

Переробку винограду проводять  у найбільш м’якому механічному  режимі, який повністю виключає перетирання  шкірки, роздавлювання та подрібнення  гребенів. Сусло перед бродінням  повинно бути добре освітлено.

При бродінні сусла регулюють температуру  та підтримують її на оптимальному рівні 14-18 °С, щоб запобігти втрат  ароматичних речовин та накопичення  надлишку азотистих речовин.

Протягом технологічного процесу  потрібно обмежувати контакт сусла  та вина з повітрям. Для цього  використовують діоксин вуглецю, який є регулятором окисно-відновлювальних  процесів.

У виноматеріалах роль каталізаторів  окислювальних процесів відіграють катіони важких металів: заліза, міді, кобальту. Залізо та мідь каналізують  розклад перекису, у результаті чого утворюється атомарний кисень, який здатен окислювати органічні кислоти, амінокислоти, альдегіди, спирти, полі феноли та інші компоненти вина. Для  виключення цих процесів та запобігання  накопичення окислених продуктів  солі важких металів видаляють на ранніх стадіях технологічного процесу  за допомогою іонообмінних матеріалів.

Виробництво  вин проводять за технологічною схемою, яка наведена на рисунку 1.2:  

Рисунок 1. – Технологічна схема  виробництва столових виноматеріалів (опис в тексті).

Після точного розрахунку кількості винограду, який поступив на виробництво, та інспекції його якості за сортовим і хімічним складом виноград з контейнера 1 вивантажують у прийомний бункер з дозувальним шнеком 2, який подає його в дробарку-гребневідділювач валкового типу 3, що працює в режимі, який виключає надмірне подрібнення шкірки та гребенів. Окремі гребені, що виходять з дробарки, подають транспортером на ваги та після зважування в спеціальний прийомний бункер. Після цього гребені пресують на шнековім пресі, для видалення гребеневого сусла.

Мезгу подають мезгонасосом 4 на стікач 6 для виділення з неї сусла-самопливу. У процесі транспортування мезгу сульфітують за допомогою сульфодозатору 5. Сусло-самоплив відбирають на стікачах, які забезпечують швидке відділення сусла та достатньо велику його якість для столових вин. Сусло-самоплив направляють у збірники 8, а мезгу, що стекла, пресують на спеціальних пресах 7. Пресовані фракції сусла поступають у відповідні збірники 8. Для отримання столових вин використовують лише сусло-самоплив, яке відбирають у кількості не більш ніж 60 дал з 1 т винограду. Сусло, яке отримують на шнекових пресах, йде на виготовлення ординарних кріплених виноматеріалів. 

Сусло зі збірників 8 подають насосами 14 на сульфітацію, а потім подають у іонообмінний апарат 9, де вино очищають від сторонніх домішок. Освітлене сусло з відстійних резервуарів або з висвітлювача безперервної дії 10 подають у резервуари бродильних апаратів 11. В залежності від типу апарата бродіння проводять у статичних умовах або в потоці на дріжджах чистої культури. У процесі безперервного бродіння сусла контролюється його подавання в резервуари бродильних апаратів та забезпечується постійна витрата на рівні, встановленім для апарату даного типу, з точністю до +25 дал/год. Вміст цукру на виході з останнього резервуар бродильного апарату для сухих столових виноматеріалів складає 1-3%. Такий виноматеріал направляють у ємності для подальшого бродіння та освітлення 12. За необхідності в них попередньо вводять спирт за допомогою дозатора 15.

Після повної зупинки бродіння молодий  виноматеріал знімають із дріжджей (перше  переливання), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/л та направляють у резервуари 13 для витримки та зберігання. Друге переливання проводять через 1-1,5 місяців після зняття з дріжджуй також із введенням 25-30 мг/л SO₂. У процесі зберігання ємності систематично доливають не менш ніж раз на тиждень, щоб не утворювались газові камери та поверхня вина не  стикатися з повітрям.

Виноматеріали піддають подальшим  обробкам з метою надання їм розливостійкості. Технологічну схему обробки виноматеріалів обирають у залежності від їх особливостей та фізико-хімічного стану. Освітлення проводять протягом 8-20 діб в залежності від характеру помутнінь та способу  обробки. Оброблені вина піддають відпочинку не менш ніж 10 діб в умовах, які  виключають доступ повітря, фільтрують на фільтрах, які забезпечують повну  прозорість вина з блиском, та розливають у пляшки для реалізації.

 

3. Основні показники якості вина

 

До виноградних оброблених виноматеріалів відповідно ГОСТ 7208-93 «Вина виноградні оброблені. Загальні технічні умови» відносяться виноматеріали для виробництва винопродукції, які відповідають вимогам технічної інструкції для вина певного найменування, які постачаються на виноробні підприємства наливом у залізничних цистернах, автоцистернах та морським транспортом та призначених після обробки та фільтрування для обов’язкового розливу в споживчу тару.

Виноматеріалі повинні бути виготовлені згідно з вимогами ГОСТ 7208-93 з дотриманням санітарних норм та правил за технологічними інструкціями, які затверджені для вина конкретного найменування.

Вина та оброблені виноматеріали  повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду та сторонніх включень. Колір, аромат та смак для кожного  найменування вина повинні відповідати  вимогам технологічної інструкції.

 

Виноградні вина в залежності від якості та умов витримки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

Ординарні вина реалізують без витримки з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні  вина вищого рівня якості готують  за спеціальною або традиційної (класичної) технології в строго регламентованих  районах або мікрорайонах з обов'язковою  витримкою перед реалізацією  в бочках, бутах, цистернах від 1 до 5 років. Колекційні-марочні вина, які  після закінчення строку витримки в  бочках, бутах, цистернах додатково  витримують в пляшках не менше 3 років.

Виноградні вина готують  за затвердженими технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних норм і  правил. Вина повинні бути типовими, кондиційним і мати стабільну  прозорість (розливостійкості), без  осаду і сторонніх включень, за фізико-хімічними показниками повинні  відповідати вимогам стандарту. Колекційні вина можуть мати осад на стінках  і дні пляшки.

 

Якість продукції - сукупність властивостей, що визначають ступінь її придатності для використання за призначенням. 
Для визначення якості застосовуються фізико-хімічні показники: об'ємна частка етилового спирту,%; масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний, г/100 см3; масова концентрація тітруемих кислот в перерахунку на винну, г/дм3; масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3 ; тиск в пляшках для вин, насичених СОГ, кПа; органо-лептіческіе показники, бали: прозорість, колір, букет, смак, типовість (або для вин, насичених С02, - ігристі та пінисті властивості); показники, що характеризують гігієнічні властивості вин: масова концентрація летучих кислот в перерахунку на оцтову, г/дм3; масова концентрація діоксиду сірки (загальної та вільної), мг/дм3; масова концентрація важких металів (заліза, міді, свинцю, олова), мг/дм3; зміст ціаністих сполук; показники сохранності'-фізико-хімічна та мікробіологічна стабільність, повнота наливу і герметичність закупорювання пляшок, гарантійний термін зберігання готової продукції; естетичні показники, що характеризують якість зовнішнього оформлення пляшок з вином.

Для контролю за ходом технологічного процесу і визначення показників якості вин застосовують різні методи аналізу. 
Фізико-хімічними аналізами визначають фізичні показники та хімічний склад сировини, напівфабрикатів, готової продукції, основних і допоміжних матеріалів і встановлюють їх відповідність ГОСТам; мікробіологічними - кількість мікроорганізмів, їх якісний склад і фізіологічний стан. Знаючи хімічний склад продукту і стан мікроорганізмів, можна дати повну характеристику процесів, що відбуваються в продукті, визначити, яких змін слід очікувати і які заходи необхідно вживати для управління процесами, що відбуваються. 
Органолептичний аналіз - це оцінка якості вин шляхом дегустації. Вино є складний продукт, що має в своєму складі багато речовин, природа яких ще не вивчена, проте вони істотно впливають на букет і смак вина. При дегустації послідовно характеризують і оцінюють прозорість, колір, букет, смак і типовість, а також наявність різних пороків або хвороб вина. 
Оцінений вин проводиться за 10-бальною системою. Гранична оцінка кожного елементу вина наступна (у балах): прозорість - 0,5; колір - 0,5; букет - 3,0; смак -5,0; типовість-1, 0. Сума балів окремих показників становить загальний бал дегустованого зразка.

 

4. Методи хімічного аналізу вина

 

Органолептичний аналіз (дегустація вина)

Хімічний аналіз - кращий засіб, який має в своєму розпорядженні  винаря, щоб мати про провину більш  менш повне уявлення, необхідне для  дозволу практичних завдань при  обробці і витримці вин різних типів. 
Аналіз вина не тільки дозволяє вивчити його в статичному стані, але і дасть можливість передбачати ті зміни, які в нім можуть відбутися при подальшій витримці. 
         Знання хімічного складу вина є необхідною умовою, щоб направлено розвивати в нім ті якості, які закладені природою, і за бажання прискорювати процес дозрівання. 
         Залежно від призначення аналізу проводять або докладне дослідження вина (так званий повний аналіз), або лише визначення деяких його складових частин (спирту, кислотності, що титрує, рн, летючих кислот і для десертних вин - цукру), які в більшості випадків достатньою мірою характеризують склад і стан вина. У тих випадках, коли отримані короткі аналітичні дані і зовнішні показники говорять про ненормальне протікання процесів при дозріванні вина, проводять додаткові дослідження стосовно кожного окремого випадку. 
          Повний хімічний аналіз вин необхідний для наукових досліджень; для виробничих же цілей він не потрібний. 
У випадку, якщо винар бажає знати, як протікають в провині окислювально-відновні процеси, визначають ОВ-потенциал, кількість розчиненого кисню, кисневе число і т.п. 
Не менше значення, чим хімічний аналіз, для характеристики вина має мікробіологічне його дослідження. 
         Тільки знаючи склад середовища (провина) і стан мікрофлори, що знаходиться в провині, можна дати повну характеристику того, що відбувається в провині при витримці, яких змін в нім слід чекати і які заходи необхідно прийняти для того, щоб спрямувати процеси, що протікають в провині, згідно бажанню винаря. 
         Хімічний аналіз вина визначає його склад і структуру; мікробіологічний же аналіз мікрофлору і природу муті і опадів. Але вином є складний продукт бродіння, що має в своєму складі багато речовин, природа яких поки що мало відома, а кількість їх не піддається визначенню. Не дивлячись на вельми нікчемний вміст в провині цих речовин, вони сильно впливають на його букет, смак і характер Тому повністю оцінити вино як живильний і смаковий напій можна не по співвідношенню його складових частин, а органолептічеськи (зором, нюхом, смаком) або, як чаші говорять, методом дегустації. 
         Це положення підтверджується тим, що вина, абсолютно схожі але даним хімічного складу, можуть бути різко різні на смак. Можна з упевненістю сказати, що як би досконалі не були методи хімічного аналізу, дегустація залишається і служитиме основним методом оцінки вин, а хімічний і мікробіологічний аналіз - лише додатковими, хоча і не менш важливими. 
         Складові частини вина при сукупній дії на наші органи чуття впливають один на одного. В результаті цього враження, вироблюване окремими складовими частинами, може посилюватися або, навпаки, ослаблятися і навіть абсолютно зникати. 
Дегустація отримала свою назву від латинського слова gustus (смак) і в буквальній сенсі означає «оцінка смаком». Проте в дегустації беруть участь не тільки органи смаку, але і інші органи - зір, нюх, дотик (тактильні і термічні відчуття) і навіть слух.