История творога

 

2. Разрезание сгустка,  отделение сыворотки, разлив сгустки.

 

Готовый сгусток разрезают  и оставляют в покое на 30-60мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

 

Выделяющуюся сыворотку  выпускают из ванны сифоном или  через штуцер и собирают в отдельную  емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее  чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

 

3. Само прессование и прессование сгустка.

Серпянку завязывают. Продолжительность  самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.

 

4. Охлаждение творога.

В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Технология приготовления  творога.

 

Творог - белковый кисломолочный  продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного молока с последующим удалением из сгустка  части сыворотки.

 

Основные виды творога  и творожных продуктов:

- традиционный творог  ( жирный, полужирный, нежирный);

- творог с наполнителями; 

- белковые пасты; 

- десерты творожные; 

- творог - сырье для производства  глазированных сырков.

 

Творог производится:

- традиционным (1 - кислотным, 2 - кислотно-сычужным) способом;

- раздельным способом.

 

Производство творога  традиционным способом.

 

  Технологический процесс  состоит из следующих операций:

- приемка, очистка, охлаждение  и подготовка сырья и основных  материалов,

- подогрев и сепарирование  молока при температуре 37±30С,

- нормализация молока  по массовым долям жира и  сухих веществам,

- пастеризация при температуре  78±20С с выдержкой 10-20 сек и  охлаждение либо до температуры  заквашивания, либо до температуры  4±20С резервирования, но не более  6 часов,

- заквашивание молока - чистыми  культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока 30±20C. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 30±20С,

- добавление в молоко  хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов,

- перемешивание после  заквашивания 10-15 мин,

- образование сгустка,

- сквашивание молока,

- обработка сгустка производится  различными способами, в зависимости  от применяемого оборудования,

- самопрессование и прессование сгустка производится до достижения творогом массовой доли влаги не более: 65 % при выработке творога 18 % жирности, 73 % при выработке творога 9 % жирности, 75 % при выработке творога "Крестьянского", 80 % при выработке нежирного творога,

- охлаждение творога производится  или на охладителях различных  марок, или в мешочках, или в  тележках в холодильной камере,

- упаковывание и маркирование (см. раздел упаковки ),

- доохлаждение, хранение и транспортирование творога.

 

Производство творога  раздельным способом.

 

  Раздельным способом  вырабатывают творог с массовой  долей жира 9 %, 18 % и крестьянский  зерненный. Такие виды продукта  производят путем смешивания  нежирного творога, изготовленного  с применением кислотно-сычужной  коагуляции белков молока, и свежих  пастеризованных высокожирных или  пластических сливок.

  Технологический процесс  состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка  сырья и материалов;

- производство нежирного  творога с применением кислотно-сычужной  коагуляции белков молока;

- смешивание нежирного  творога со сливками;

- упаковывание и маркирование (см. раздел упаковки );

- доохлаждение, хранение и транспортирование творога.