История творога

История творога

 Истории неизвестно, кто  и когда первым приготовил  творог. Вполне возможно, что это  произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная  масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже  специально.

 По свидетельству римского  писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

 Творог употребляли  в пищу соленым и несоленым,  иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке. Но творог делают не только из молока. Соевый творог — один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

Технология производства творога

 

Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники—  это довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. На государственных заводах творог получают из пастеризованного молока. Оно сквашивается с помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта. Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог и из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и качество его быстро ухудшается. Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. На холоде, в домашнем холодильник” творог можно хранить не более 1—2 дней. Особенно осторожно необходимо обращаться с творогом из сырого молока. В нем возможно присутствие нежелательных, иногда даже вредных микроорганизмов. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае творог нужно прогреть до высокою температуры, т, е. использовать для приготовления сырников, вареников и т. д.

 

 В государственной  торговле продается творог жирный  и обезжиренный. Жирный творог  может содержать 9% или 18% жира. Благодаря большому количеству  белка и жира калорийность  жирного творога высокая —  2215 больших калорий. Это выше, чем калорийность говядины средней  упитанности. Калорийность 1 кг обезжиренного  творога 1090 больших калорий. Хороший  творог можно приготовить и  в домашних условиях. Для этого  нужно соблюдать определенные  условия. Молоко, предназначенное  для изготовления творога, следует  пропастеризовать (нагреть до 80°С и выдержать 10—15 мин.) или прокипятить. При этом погибают почти все микроорганизмы, в том числе и вредные.

 

 Горячее молоко быстро  охлаждают до 32—36°С. Для этого  кастрюлю с горячим молоком  лучше всего опустить в другую  посуду с холодной водой, не  допуская ее попадания в молоко. Для более быстрого охлаждения  холодную воду несколько раз  меняют. Охлажденное молоко заквашивают,  вводя закваску тонкой струей  и хорошо ее перемешивая. Количество  закваски должно составлять около  5% к заквашиваемому молоку. Закваской  может служить хорошая простокваша  или сметана, приготовленная на  молочном заводе. (Нельзя использовать  для этой цели простоквашу  ацидофильную).

 

 Заквашенное молоко  хорошо перемешивают ложкой, кастрюлю  закрывают крышкой и ставят  в теплое место до образования  сгустка. Сгусток должен быть  плотный, на изломе образовывать  ровные края и отделять прозрачную  зеленоватого цвета сыворотку.  При использовании недостаточно  сквашенного, слабого сгустка  получается творог невысокого  качества. Если сгусток переквашен, то творог получается излишне кислым. Из полученного творога удаляется часть сыворотки. Для этого его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый сложенной вдвое марлей. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и, если это необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут чистую обработанную кипятком дощечку и на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник. Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее после хранения при неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко. Творог используется в пищу не только в натуральном виде. Из него можно приготовить более 120 различных блюд. Многие из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания. Творог может использоваться в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами, как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты.

 В заводских условиях  жирный и обезжиренный творог  широко используют для производства  разнообразных творожных изделий.  При этом к нему добавляют вкусовые и ароматические вещества: сахар, изюм, цукаты, какао, ванилин, соль, тмин, укроп и т.п., а также сливочное масло.

 Сладкие творожные  изделия выпускают с различным  содержанием жира: высокожирные, жирные, полужирные и обезжиренные. К  высокожирным творожным изделиям (20—26% жира) относятся: масса творожная  сладкая особая, сырки творожные  детские, масса творожная московская, сырки творожные сладкие особые. К этой же группе относятся  глазированные сырки. Это сырки,  покрытые шоколадной глазурью. Близки  к этой группе изделий творожные  торты. Они изготовляются из  творожной массы с содержанием  жира 22—26% и украшаются сливочным  кремом. Выпускают также творожные  кремы с ванилью, шоколадом  и другими добавками, Для людей  с иным вкусом готовят соленые  творожные изделия. При их изготовлении  в растертый творог добавляют  либо только поваренную соль, либо соль и различные вкусовые  и ароматические вещества и  пряности: томат-пюре, тмин, укроп, перец  душистый, перец красный и пр. В нашей республике за последние  годы освоено производство творога  зерненого со сливками. Его вырабатывают  из пастеризованного обезжиренного  молока с последующим добавлением  сливок и соли. От обычного  творога зерненый отличается  лучшим вкусом и мягкой консистенцией  с отчетливо различаемыми творожистыми  зернами, покрытыми сливками.

 

Производство творога

 

Творог - белковый кисломолочный  продукт, пищевая и биологическая  ценность которого обусловлена высоким  содержанием белков, а также серосодержащих аминокислот, которые необходимы человеку для лучшей работы печени и почек. Повышенное содержание минеральных  веществ (Са,Р,Fе,Ма и др.) содержатся в идеальном соотношении для усвоения организмом.

Классификация творога 

 

Творог жирный с массовой долей жиров 18%.

 Творог полужирный  с массовой долей жиров 9%.

 Творог нежирный.

 Творог крестьянский  с МДЖ 5%.

 Творог столовый с  МДЖ 2%.

 Творог мягкий диетический  с МДЖ 11%, 4%, нежирный.

 Творог диетический  с плодово-ягодным наполнителем  с МДЖ 11%, 9%, 4%, нежирный.

Технология производства творога 

Традиционный способ

 

1. Приёмка молока. Молоко  должно соответствовать ГОСТу  1326488

 

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения  развития микрофлоры и порчи  молока.

 

3. Резервирование молока  не более 8 часов. Необходимо  для непрерывной работы предприятия.

 

4. Подогрев до 40-45 оС. Осуществляется для уменьшения вязкости молока а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

 

5. Очистка молока.

 

6. Сепарирование молока. В  процессе сепарирования производится  нормализация молока по жиру  и отделение сливок.

 

7. Пастеризация при 74 +/- 2 градуса цельсия. Преследует несколько целей:

 

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

 

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

 

в) обеспечение условий  для хорошего отделения сыворотки.

 

8. Охлаждение до 28 -32 оС.

 

9. Заквашивание специально  подобранными заквасками. Также  вместе с закваской по необходимости  вносится хлорид кальция и  сычужный фермент для образования  более плотного сгустка.

 

10. Сквашивание 6 - 10 часов.

 

11. Образование сгустка.  Готовность сгустка определяют  по титруемой кислотности 70-85Т.

 

12. Обработка сгустка:

 

а) подогрев до 38 - 42 оС. Для лучшего отделения сыворотки;

 

б) самопрессование 1 - 2 часа. Необходимо для уплотнения сгустка;

 

в) прессование 2 -6 часов. Осуществляется для дальнейшего обезвоживания  продукта;

 

г) охлаждение до 2 -4 оС. В процессе прессования и охлаждения формируется окончательная консистенция продукта.

 

13. Расфасовка и хранение  готового продукта.

 

Особенности производства творога  другими способами:

Молдавский способ

 

Основная особенность  этого способа заключается в  том, что охлаждение сгустка осуществляется холодной сывороткой, взятой от других партий контактно. Несмотря на более быстрый цикл в производстве используется крайне редко из за грубой и резинообразной консистенции готового продукта.

Непрерывный способ

 

Заквашивание нормализованного молока осуществляется кислой сывороткой или молочной кислотой. Весь процесс  от образования сгустка до получения  готового продукта производится в межшнековых камерах одного большого цилиндра. Консистенция готового продукта дряблая, имеет повышенную кислотность, а также во время производства наблюдаются большие потери белка с сывороткой. Всё это делает производство творога данным способом низкорентабельным.

На линии Я9 - ОПТ

 

Это единственный способ, где  осуществляется гомогенизация молока. Калье (сгусток с сывороткой) подаётся в обезвоживатель, где после определённых манипуляций формируется готовый продукт. Качество творога выработанного этим способом соответствует качеству традиционного.

Раздельный способ

 

В процессе сепарирования  молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки с МДЖ 50 - 55 %. Затем с  обезжиренным молоком проводят обычные  манипуляции до образования калье. Полученную смесь направляют на сепаратор-творогоотделитель, где происходит отделение сгустка от сыворотки. Готовый нежирный творог смешивают со сливками до требуемой жирности. Раздельным способом производят мягкий диетический творог, а также творог с фруктовыми наполнителями.

Мембранный способ

 

Используется в производстве детских творожков. Суть процесса заключается  в том, что молоко перед заквашиванием  подвергается предварительному сгущению на ультрафильтрационной установке. Заквашенный субстрат разливают в потребительскую тару, где и происходит окончательное формирование продукта. Консистенция творога суфле образная.

Технология производства творога

 

При изготовлении творога  используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго  сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования  молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций  хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

 

 Технология производства  творога проходит по следующим  этапам:

 

1. Приемка сырья и оценка  его качества.

 

2. Подогрев и сепарирование  молока.

 

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно- охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

 

3. Составление смеси нормализованного  молока.

 

При выработке творога  с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют  с целью установления правильного  соотношения между МДЖ и белка  в нормализованной смеси, обеспечивающего  стандартного по МДЖ и влаге продукта.

 

4. Пастеризация и охлаждение  нормализованного или обезжиренного  молока.

 

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно- охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

 

1. Заквашивание и сквашивание  молока.

 

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов.