Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2012 в 10:18, курсовая работа
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духових якостей залежить багато чого, в тому числі якість приготування страв.
"Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини.
Введення
1. Призначення супів в харчуванні людини
2. Холодні супи
2. 1Окрошка
2.2. Борщ
2.3. Ботвінья
2.4. Рецептура холодних супів.
3. Гарячі супи
3.1. Заправні супи
3.2. Борщі
3.3. Щі
3.4. Розсольнік
3.5. Солянки
3.6. Рецепти приготування Борщів, розсольників, солянок
Список літератури
Додатки
Технологія приготування:
Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і тушкувати до готовності. Моркву і петрушку, нарізані соломкою, цибулю, нарізану часточками, пасерувати з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати пасеровані і тушковані овочі, пасеровану муку, болгарський перець, спеції і варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню і шпиком
Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану і посипати зеленню.
Техніко-технологічна карта № 2
Найменування виробу: "Солянка збірна м'ясна".
Технологія приготування:
У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і варять 5-10 хвилин. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, часточку лимона, сметану, посипають рубаною зеленню.
Для надання більш гострого смаку солянці в кінці варіння можна додати огірковий розсіл.
Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану, дольку лимона, посипати зеленню.
Технико-технологическая карта №3
Найменування виробу: "Розсольнік".
Найменування | Брутто | Нетто на 1 порцію | Нетто на 5 порцій |
Картопля | 320 | 120 | 600 |
петрушка корінь | 80 | 30 | 150 |
селера корінь | 15 | 7 | 35 |
Цибуля ріпчаста | 48 | 20 | 100 |
цибулю порей | 48 | 20 | 100 |
огірки солоні | 67 | 30 | 150 |
Щавель | 53 | 20 | 100 |
маргарин столовий | 10 | 10 | 50 |
бульйон |
| 300 | 1500 |
вихід: |
| 500 | 2500 |
Технологія приготування:
У киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву і цибулю, а через 5-10 хвилин вводять припущені огірки, наприкінці варіння кладуть нарізані листя щавлю, сіль, спеції. При приготуванні розсольнику без щавлю норму огірків і овочів відповідно збільшують.
Вимоги до оформлення: При відпустці розсольник посипають зеленню петрушки або кропу .
Техніко-технологічна карта № 4
Найменування виробу: "Щі добові".
Найменування | Брутто | Нетто на 1 порцію | Нетто на 5 порцій |
кістки свинокопченостей | 25 | 25 | 125 |
капуста квашена | 178 | 118 | 590 |
морква | 25 | 15 | 75 |
петрушка корінь | 8 | 4 | 20 |
Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | 100 |
томатне пюре | 25 | 25 | 125 |
кулінарний жир | 15 | 15 | 75 |
борошно пшеничне | 5 | 5 | 25 |
часник | 2 | 1 | 5 |
бульйон | 400 | 400 | 2000 |
вихід | - | 300 | 1500 |
Технологія приготування:
Квашену капусту дрібно рубають і тушкують з додаванням томатного пюре і кісток свинокопченостей 3-4 години. Морква нарізають дрібними кубиками, цибулю дрібно рубають і пасерують. У киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником розтертим із сіллю. Щі можна приготувати з м'ясом та іншими м'ясними продуктами.
Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану і посипати зеленню, можна подавати щі з ватрушками