Холодні та гарячі супи

Основну частину прозорих супів складають бульйони; гарніри до них готують і подають окремо, тому для таких супів слід використовувати хороший м'ясний або м'ясо-кісткового бульйон.

Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових та інших бульйонів залежать від кількості містяться в них екстрактивних і ароматичних речовин, білків, мінеральних речовин, а також жиру

3.1              Заправні супи

Варять заправні супи на м'ясному і рибному бульйонах з різними м'ясними та рибними продуктами, а також вегетаріанськими: на цілісному молоці або молоці з додаванням води, на грибному бульйоні з грибами, на воді. Якщо на виробництві є відвари овочів і картоплі, то рекомендується для вегетаріанських супів використовувати їх замість води.

Заправні супи варять з овочами, крупами, бобовими, борошняними і макаронними виробами. Супи з овочами містять цінні живильні і смакові речовини, а супи з макаронними виробами і рисом - багато крохмалю.

В залежності від використовуваних продуктів, заправні супи поділяють на гострі - щі з квашеної капусти, борщі, розсольники, солянки; прісні - зі свіжих овочів, картопляні, з макаронними виробами або супи круп'яні і т. д.

Щоб приготувати смачний суп, треба дотримуватися заздалегідь розробленої техніки варіння його. Велику увагу слід приділяти попередній підготовці продуктів і закладці їх в киплячий бульйон в певній послідовності, відповідно термінами їх варіння (див. таблицю на стор 35). Так, наприклад, при варінні супу зі свіжих овочів в казан з киплячим бульйоном спочатку закладають свіжу білокачанну капусту і пасеровані коріння, через 12-15 хвилин - кольорову або брюссельську капусту, картоплю, за 10 хвилин до закінчення варіння - свіжий зелений горошок, а за 3-5 хвилин - листочки щавлю, шпинату і помідори.

При варінні супів, до яких входять квашена капуста, солоні огірки, щавель або оцет, в першу чергу закладають картоплю і тільки через кілька хвилин продукти, що містять кислоту, так як картопля під дією кислоти погано розварюється і залишається твердим. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продуктів бульйон знову швидко закипав.

Щі з квашеної капусти виходять смачними тільки в тому випадку, якщо рубана капуста буде попередньо доведена (стушкувати) до повної м'якості. І навпаки, з капусти, мало тушкованої, - вогкуватої, смачних щі не вийде.

Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, пов'язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких супах, як борщ, щі з квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжої зелені. В букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння. В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпусткою букет з супу видаляють.

Варити супи рекомендується в котлах невеликої ємності, враховуючи, що в них завантажується велика кількість овочів і інших дуже ніжних продуктів, які після закінчення варіння повинні зберегти форму, колір, ароматичность і створити приємний смак і вигляд свіжого супу (так, в котел на 60 л закладають понад 20 кг овочів). В пароварених котлах великої ємності можна з великим успіхом варити такі супи, як щі з квашеної капусти, борщ і т. п.

Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів та інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває Насильницьке присмак і неприємний запах прілого овочів. Піну, що з'являється на поверхні супу, слід видаляти.

Жир, що виходить при варінні м'ясного бульйону, рекомендується використовувати при виготовленні м'ясних заправних супів: пасерування коріння і цибулі, гасіння капусти, буряків і т. д. При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і т. п. замінюється вершковим маслом.

Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу більшу частину жиру, а при відпустці додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильно розподілити жир по порціях.

Томат-пюре, що входить до складу заправних супів, можна замінити:

а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ та ін) за 5-10 хвилин до закінчення варіння, нарізавши шматочками або кружальцями.

б) помідорами консервованими цільними, помідори без шкірки нарізають часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випарюють і використовують як томат-пюре;

в) помідорами сушеними, які попередньо миють і замочують у холодній воді, після чого закладають в суп або варять у тій же воді, після чого протирають через протирочную машину і використовують як томат-пюре.

Якщо робота їдальнею така, що відпустка супів здійснюється протягом декількох годин і при цьому нерівномірно, доцільно спосіб їх варіння дещо змінити. Наприклад, при варінні супу з вермішеллю в бульйон кладуть пасеровані коріння й спеції і доводять їх до готовності. Зберігають бульйон при температурі 70-80 ° на марміті. Окремо в невеликій кількості бульйону відварюють вермішель і також зберігають її на марміті. При відпустці в тарілку кладуть вермішель і наливають бульйон.

Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі зі спеціями. Щоб овочі не м'ялися, варіння роблять у неглибокій широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в тарілку кладуть належне за нормою кількість овочів разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і Якість супу зберігаються протягом усього періоду реалізації.

Необхідно пам'ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже після півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вітамінне різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 годин.

Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких тарілках. Перед подачею м'ясних чи рибних супів в тарілку кладуть спочатку підігріті шматочки м'яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно нашатковану цибулю.

Багато заправні супи (щі, борщі, розсольники та ін) додатково заправляють сметаною, яку кладуть при відпустці в тарілку або подають окремо в соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип'ячене молоко або вершки

3.2              Борщі

Характерною особливістю всіх борщів є наявність в них буряка і капусти. Основні продукти, що визначають специфіку борщів, - це пасеровані овочі (морква, білі коріння петрушки, цибулю, томатне пюре).

Залежно від виду борщу в нього додають картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різні м'ясні продукти. Борщі готують з яловичиною, бараниною, свининою, гусаком, зі свинокопченостей (шинкою, грудинкою, корейкою), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всіх борщів, крім флотського, овочі нарізають соломкою, а для флотського - скибочками (додаток, схема 3).

Борщ.

У киплячий бульйон закладаю картоплю і варять до готовності. Потім додають борщову заправку (пасеровані буряк, моркву, біле коріння, цибулю, томат - пюре) і продовжують варити при слабкому кипінні протягом 15-20 хвилин, після чого додають шинковану капусту, зелень, болгарський зелений перець і проварюють все разом 5-10 хвилин. Капуста повинна бути хрусткої, не перевареної. Готовий борщ накривають кришкою і дають настоятися 20 хвилин. За смаком борщ повинен бути кисло - солодким, якщо не вистачає кислоти в кінці варіння можна додати лимонну кислоту. При подачі в тарілку кладуть м'ясо, відповідно до рецептури, сметану, посипають зеленню.

Борщ зелений

Варять також як звичайний борщ, але замість капусти в нього додають щавель, шпинат. Подають з яйцем, зеленню, сметаною.

Борщ московський

Для приготування цього борщу варять бульйон з додаванням свинячих копченостей. Готують його без картоплі і борошняної пасерування, також як борщ з капустою. Відпускають з набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

В ресторанах борщ московський готують на замовлення: в супову миску кладуть м'ясний набір, заливають готовим борщем, доводять до кипіння, подають в цій же посуді із зеленню і сметаною. Окремо на пиріжкової тарілці подають гарячі ватрушки.

Борщ український

Готують також як борщ з капустою і картоплею, але овочі пасерують на свинячому салі. Разом з капустою в борщ додають солодкий болгарський перець, вливають борошняну пасеровку. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим з шпиком.

Окремо подають пампушки з часниковим соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з рослинним маслом, сіллю і холодною кип'яченою водою. Подають зі сметаною і нашаткованої зеленню.

Борщ з чорносливом

Борщ варять на грибному бульйоні. Чорнослив промивають, замочують, а потім варять до готовності. У грибний бульйон додають відвар чорносливу і варять борщ, як борщ зі свіжою капустою. При подачі в тарілку кладуть варені гриби і чорнослив без кісточок, посипають зеленню. Окремо в соуснику подають сметану.

Борщ флотський

Буряк, коріння й цибулю нарізують скибочками, капусту шашками, картоплю кубиками. В кістковому бульйоні проварюють копчені бекон, або грудинку, або корейку. На отриманому бульйоні варять борщ. Під час варіння в борщ додають червоний стручковий перець, відпускають борщ зі шматочками вареного бекону або грудинки.

Борщ сибірський

Варять борщ також як борщ з картоплею. При відпустці в нього кладуть м'ясні фрикадельки

Борщ з квасолею

Овочі нарізають як для борщу флотського, квасоля попередньо замочують, варять до готовності і кладуть в борщ разом із зеленню. В кінці варіння можна додати часник, розтертий з сіллю.

3.3              Щі

Основною складовою частиною гарніру щей є листові овочі: капуста білокачанна, свіжа або квашена, савойська, молода капустяна розсада, шпинат, щавель, кропива. Щі готують з м'ясом, і птахом (гусаком або качкою), на грибному бульйоні, а також вегетаріанські. Щі з квашеної капусти варять на рибному бульйоні.

Щі зі свіжої капусти

Капусту нарізають шматочками квадратної форми, моркву, ріпу, корінь петрушки - часточками, лук - скибочками.

Можна все овочі нарізати соломкою. Ріпу ошпарюють для видалення гіркого присмаку. Замість томата - пюре можна використовувати свіжі помідори. Їх нарізають шматочками і додають в щі за 5-10 хвилин до закінчення варіння.

Ранню і недозрілі капусту пізніх сортів перед закладкою в бульйон обшпарюють, щоб зменшити гіркий присмак.

При варінні щей в бульйон кладуть капусту і доводять до кипіння. Потім вводять пасеровані коріння, цибулю, томат - пюре і варять 20-25 хвилин.

В щі можна покласти перець болгарський, часник. Якщо до складу щей не входить картопля, то його можна заправити борошняної пасерівкою.

Донські щі

Готують борщ з осетрової риби та її харчових відходів. Осетрову рибу ошпарюють, очищають і варять. З голів (без жабер), плавників і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м'якоть, а хрящі варять ще 1,5-2 години. Бульйони від варіння риби і відходів з'єднують, проціджують і кип'ятять. У киплячий бульйон кладуть свіжу капусту, нарізану квадратиками, потім (через 15-20 хвилин), коріння і цибулю, нарізані кубиками і пасерують, лавровий лист, запашний перець, свіжі помідори, варять 5-6 хвилин, додають картоплю, нарізану кубиками або часточками, і варять до готовності. При відпустці в супову миску кладуть шматок риби, м'якоть голів, хрящі і прогрівають, посипають щі зеленню, окремо подають сметану.

3.4              Розсольники

Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах з птиці і потрухів, з нирками. Обов'язкова складова частина расольників - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірочки, звільняють від насіння, нарізають соломкою і припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, в нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (додаток 1, схема 3).

Картопля для расольників нарізають брусочками, коріння і цибулю - соломкою, листя щавлю і шпинату на 2-3 частини. Відпускають всі види расольників зі сметаною або льезоном.

До м'ясних розсольнику подають ватрушки з сиром, а до рибних розтягаї.

Московський розсольник

Готують цей розсольник з нирками і потрухами домашньої птиці, з куркою, телятиною. До складу розсольнику входять нирки. Варять їх наступним чином: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин. При кип'ятінні з нирок віддаляються аміак і пуринові інші шкідливі і пахучі речовини. Після кип'ятіння воду зливають, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольнику. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізують ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння в розсольник додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 * С) і заправляють льезоном (жовтки, розтерті з молоком і прогріті).

Ленінградський розсольник

Готують розсольник на м'ясному, рибному або грибному бульйонах і подають з м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння, можна додавати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою і розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слізлим і набуває темний колір. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хвилин - картоплю, потім пасеровані коріння й наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Домашній розсольник

Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник з бараниною.

3.5              Солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах з великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату - пюре, каперсів, оливок або маслин (додаток 1, схема 4).