Холодні та гарячі супи

Спосіб приготування: Добре прожарені сухарі подрібнюють до величини часток 5 .. 6 мм і засипають тонким струменем при безперервному помішуванні в воду, попередньо закип'ятила і охолоджену до 80 ° С. На 4 кг сухарів беруть 70 л води. Засипані в воду сухарі залишають на 1 - 1,5 год для настоювання в теплому місці, періодично їх помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою (50 л) і вдруге настоюють протягом 1 - 1,5 год, потім отримане сусло зливають.

У сусло отримане в результаті першого і другого зливання, додають цукор, м'яту кучеряву, дріжджі, розведені невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів має бути доведена до 23 - 25 ° С і підтримуватися протягом всього процесу бродіння - 8 - 12 ч. Після бродіння квас проціджують і охолоджують. Технологія приготування квасу з сухого хлібного квасу аналогічна.

Рецепт № 2 Окрошка м'ясна

Спосіб приготування: М'ясо, картоплю і коріння варять, нарізують дрібними кубиками або соломкою.

цибуля зелена шинкують. Частина лука (1/4 норми) розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку.

В огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо очищають шкірку і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням не очищають. При використанні неочищених огірків (з шкіркою і насінням) норма вкладення їх масою брутто відповідно зменшується.

Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани (відповідно до рецептури), гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом або квасом з буряковим відваром.

У приготовлену суміш додають розтертий із сіллю лук і нарізані продукти, потім все перемішують. Іншу частину сметани чи яєць кладуть в порційний посуд при відпустці.

При масовому приготуванні окрошки на квасі нарізані продукти змішують і зберігають у холодильнику. Перед відпусткою підготовлені продукти (суміш) кладуть в порційний посуд, заливають заправленим квасом і додають решту яєць і сметани.

Колір окрошки повинен бути від світло - до темно - коричневого, смак і запах - без різкої кислотності, з вираженим ароматом огірків, цибулі, кропу.

Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, відповідно змінивши норми закладки. М'ясну окрошку можна готувати без яєць. В цьому випадку норма вкладення вареного м'яса збільшується на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт № 3 Окрошка збірна м'ясна

Спосіб приготування: Готують і відпускають окрошку, як зазначено в рецепті № 2.

Рецепт № 4 Окрошка овочева

Спосіб приготування: підготовлені овочі нарізають кубиками або короткою соломкою. Окрошку готують і відпускають, як зазначено в рецепті № 2.

Рецепт № 5 Окрошка м'ясна на кефірі

Спосіб приготування: Варені м'ясо, картоплю і яйця, свіжі огірки нарізують дрібними кубиками або короткою соломкою. цибуля зелена шинкують. У кефір, змішаний з холодною кип'яченою водою, додають сіль, цукор і зберігають на холоді.

При відпустці в порційний посуд кладуть нарізані продукти, заливають охолодженою сумішшю і посипають дрібно нарізаним кропом.

Для приготування окрошки можна використовувати й іншу пастеризовану нежирну молочнокислої продукції (кисле молоко, ацидофілін).

Рецепт № 6 Окрошка овочева на кефірі

Спосіб приготування: Варені овочі та яйця нарізують дрібними кубиками або короткою соломкою. В іншому готують і відпускають окрошку, як вказано в рецепті № 5.

Рецепт № 7 Борщ холодний

Спосіб приготування: Буряк нарізують соломкою, припускають з оцтом до готовності, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. При відпустці в порційний посуд кладуть нарізані огірки, цибуля, варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану:

Колір повинен бути від темно-червоного до бордового, з білим відтінком після розмішування сметани. Смак - кисло-солодкий, зі специфічним присмаком буряків.

Огірки можна замінити редисом. Борщ можна готувати без яєць. Норма вкладення сметани при цьому збільшується на 20 г на 1000г борщу.

Рецепт № 8 Борщ холодний м'ясний

Спосіб приготування: Яловичину нарізують дрібними кубиками або короткою соломкою. Готують і відпускають борщ, як вказано в рецепті № 7.

Рецепт № 9 Свекольник холодний

Спосіб приготування: буряк і моркву нарізують кубиками або соломкою і припускають (буряк припускають з оцтом), овочі охолоджують і кладуть в квас. Молоду буряк використовують разом з бадиллям, яку нарізають і відварюють окремо. Борщ можна готувати без моркви, норма вкладення буряка при цьому відповідно збільшується. Відпускають борщ, як зазначено в рецепті № 8.

Рецепт № 10 Щі зелені з яйцем

Спосіб приготування: Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варену картоплю нарізують кубиками або вводять його у вигляді пюре.

При використанні одного шпинату в щі додають лимонну кислоту (0,5 г на 1000 г супу). Щі зелені можна готувати з консервованого щавлю або шпинату з суміші щавлю і шпинату. Огірки, яйця, сметану кладуть при відпустці. Щі можна готувати без огірків.

Рецепт № 11 Щі зелені з м'ясом

Спосіб приготування: Спосіб приготування такий же, як і щей зелених з яйцем. Щі можна готувати без додавання яєць. Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвінья

Спосіб приготування: Шпинат і щавель припускають окремо, протирають, розводять квасом, додають сіль, цукор, лимонну цедру.

При відпустці шматок вареної холодної риби і гарнір кладуть в ботвинью. Ботвінья повинна мати яскраво-зелений або оливковий колір і представляти собою однорідну масу без шматочків і волокон зелені. Смак - в міру гострий від хрону, запах - свіжих овочів, квасу і лимонної цедри

Готову ботвинью зберігають на холоді. Ботвинью можна відпускати з раками (по 1 ... 2 шт. На порцію)

3        Гарячі супи

Супи - широко поширені страви У харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.

Для приготування супів використовуються різноманітні продукти - овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби і т. д. До складу цих продуктів входять харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.

Вживання супів в якості першого блюда обумовлено почасти впливом, який вони чинять на травлення. Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють порушенню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування супи підрозділяються на заправні, пюреобразні і прозорі, а в залежності від температури - на гарячі та холодні. Найбільш оширену і різноманітну за асортиментом групу складають заправні супи.

Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному і грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються хорошим смаком і завдяки вмісту в них екстрактивним речовин володіють властивістю порушувати апетит.

Для заправних супів можна використовувати кісткові бульйони, оскільки входять до їх складу овочі та інші продукти в достатній мірі збагачують супи екстрактивними і смаковими речовинами.