Холодні та гарячі супи

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Домашню птицю і дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні і рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, замовленими, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні - зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружальце лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати і окремо.

Готують також солянку грибну. Замість м'ясних і рибних продуктів в неї закладають гриби свіжі або сушені і солоні.

М'ясна збірна солянка

Ріпчасту цибулю тонко шинкують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають уздовж, а потім поперек ромбиками і припускають в бульйоні. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом (його називають "соляночним Бреза"), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хвилин. Якщо готують порціонне солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, домашню птицю, нирки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з зеленню і сметаною.

Солянка рибна

Солянку готують на рибному бульйоні з осетрової рибою або судаком. Бульйон варять з голів або візігу осетрових риб. Рибу нарізують по 2-3 шматки на порцію. Осетрову обшпарюють і промивають. У киплячий бульйон кладу припущені огірки, пасеровану з томатом лук, підготовлену рибу, каперси, спеції і варять 10-12 хвилин. Відпускають рибну солянку із зеленню і скибочками лимона без насіння і цедри.

3.6              Рецепти приготування борщів, розсольник, солянок

              Борщ з грибами і чорносливом:

Кількість порцій: 4

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

гриби білі сушені - 10 г

вода - 4 склянки

буряк - 100 г

масло рослинне - 1 1/2 ст. ложки

оцет 3%-й - 1 ч. ложка

томатна паста - 1 ст. ложка

морква - 1/2 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

картопля - 2 -3 шт.

капуста білокачанна - 150 г

чорнослив без кісточок - 60 г

корінь петрушки - 1/2 шт.

цукор - 1 ч. ложка

перець чорний горошком - 2-3 шт.

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування:

Гриби замочіть в 5-кратному кількості води на 3-4 години.

Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте на частини масла, додайте оцет, томатну пасту, цукор, трохи води і тушкуйте до готовності.

Моркву і цибулю наріжте соломкою і обсмажте на олії, що залишилася.

Грибний настій процідіть, влийте воду, додайте нарізані соломкою гриби, доведіть до кипіння. Потім покладіть нарізану кубиками картоплю, нашатковану соломкою капусту, варіть суп 10 хвилин.

Додайте розпарений чорнослив, тушкований буряк, дрібно нарізаний корінь петрушки і пасеровані овочі. Варіть суп ще 15 хвилин. За 5 хвилин до готовності посоліть, поперчіть, додайте перець горошком.

При подачі посипте суп рубаною зеленню.

Борщ сибірський

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

буряк - 160 г.

картопля - 40 г.

квасоля - 40 г.

морква - 40 г.

томат-пюре - 30 г

часник рубаний - 2 зубчики

цукор - 10 г

бульйон яловичий - 800 г

сметана - 20 г.

сіль за смаком

перець (крім дієтичного харчування) за смаком

зелень рубана

капуста білокачанна

цибуля ріпчаста - 40 г

яловичина - 120 г фаршу

Технологія приготування:

Квасоля замочіть на 8:00 в холодній воді, промийте, залийте свіжою гарячою водою, зваріть до готовності без солі.

Лук наріжте соломкою, спасеруйте в половині норми масла, додайте нарізану соломкою моркву, обсмажуйте 5 хвилин при помішуванні, покладіть томатне пюре і прогрійте. Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте в маслі, що залишилося, додайте трохи бульйону, цукор, 1/3 норми оцту і тушкуйте до розм'якшення. Наприкінці покладіть пасеровані з томатом овочі.

У киплячий бульйон введіть капусту, дайте закипіти, додайте картоплю, нарізану кубиками, і варите 10 хвилин. Покладіть тушковану буряк, варену квасолю, часник і спеції. Варіть ще 10 хвилин. Дайте настоятися 15 хвилин.

Пропустіть фарш і лук через м'ясорубку, додайте яйце, воду, сіль, перець, збийте. Сформуйте фрикадельки і відваріть їх у підсоленій воді 15 хвилин. Покладіть в тарілку, налийте борщ, заправте сметаною, посипте зеленню.

Примітка: на дієти 8, 10 готувати борщ без солі.

Щі добові з м'ясом

Кількість порцій: 8

Час приготування: 4:00

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

капуста квашена - 700 г

яловичина (грудинка) - 440 г

кістки свинокопченостей - 100 г

вода - 1,8 л

морква - 100 г

цибуля ріпчаста - 90 г

томат-пюре - 100 г

масло топлене - 60 г

борошно пшеничне - 20 г

корінь петрушки - 30 г

часник - 3-4 зубчики

сметана - 90 г

зелень - 100 г

сіль

перець горошком

лавровий лист

Технологія приготування:

Готують м'ясний бульйон (див. рецепт «Бульйон м'ясо-кісткового"). Бульйон проціджують, а м'ясо розрізають на шматочки.

Капусту віджимають від розсолу, дрібно рубають, додають половину норми томату, масло і прогрівають при помішуванні. Потім кладуть кістки, заливають частиною бульйону і гасять 3-4 години під кришкою при слабкому кипінні. Капуста при цьому повинна придбати коричневий відтінок, кашоподібну консистенцію і солодкуватий смак. Кістки видаляють.

Дрібно нарізані моркву і цибулю пасерують, в кінці додають залишився томат і прогрівають ще 5-7 хвилин.

Муку підсушують до жовтуватого відтінку, злегка охолоджують і розводять теплим бульйоном.

У глиняні горщики розкладають тушковану капусту, пасеровані овочі, дрібно нарізану петрушку і розведене борошняну пасеровку, заливають бульйоном, закривають кришкою і ставлять на 30 хвилин в нагріту до 170 ° С духовку. Потім в щі додають спеції, шматочки м'яса, рубаний часник і прогрівають ще 15 хвилин.

При подачі в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають щі, заправляють сметаною і посипають рубаною зеленню.

Щі можна готувати і в звичайній каструлі на плиті.

Щі з квашеною капустою і грибами

Кількість порцій: 8

Час приготування: 60 хв.

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

гриби сушені - 32 г

вода для замочування - 0,5 л

капуста квашена - 500 г

морква - 80 г

корінь петрушки - 40 г

цибуля ріпчаста - 80 г

томат-пюре - 80 г

борошно пшеничне - 10 г

масло топлене - 10 г

сметана - 60 г

зелень - 10 г

сіль, перець горошком - за смаком

Технологія приготування:

Гриби переберіть, замочіть в холодній воді на 3:00, промийте. Воду, в якій замочували гриби, процідіть, з'єднайте з грибами і варіть їх без солі. Гриби наріжте, а бульйон процідити.

Спасеруйте нарізаний соломкою цибулю 5 -7 хвилин, додайте нарізану соломкою моркву, пасеруйте ще 5 хвилин, потім додайте томатне пюре і прогрійте все разом 10 хвилин при слабкому нагріванні.

Борошно насипте на нагріту сковороду і при помішуванні прогрійте до жовтуватого відтінку, охолодіть і, поступово вливаючи теплий бульйон, розмішайте до однорідної консистенції.

Капусту відіжміть від розсолу, велику наріжте, покладіть в нагріту олію, прогрійте при помішуванні, щоб капуста покрилася шаром масла, влийте бульйон і гасите спочатку на сильному вогні, потім на слабкому при закритій кришці до розм'якшення.

У готову капусту додайте пасеровані овочі, нарізану петрушку, варені гриби, спеції, залийте бульйоном і варите 10 хвилин. Потім влийте розведену бульйоном борошняну пасеровку, проваріть ще 7 -10 хвилин. Готові щі закрийте кришкою і наполягайте не менше 15 хвилин.

Розлийте в тарілки, заправте сметаною і посипте рубаною зеленню.

Розсольник по-кубанських

Кількість порцій: 10

Час приготування: 60 хв.

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

нирки яловичі - 600 г

серце яловиче - 500 г

квасоля - 30 г

картопля - 6 бульб

цибуля ріпчаста - 2 головки

маргарин - 100 г

огірки солоні - 4 шт.

томат-пюре - 2 ст. ложки

часник - 5 часточок

шпик - 100 г

бульйон - 3 л

зелень петрушки

перець чорний мелений

сіль

Технологія приготування:

Підготовлені нирки і серце варите окремо.

Лук наріжте соломкою і пасерують з томатом-пюре на маргарині.

Огірки наріжте скибочками і припустіть.

Замочену квасолю варіть в бульйоні до напівготовності, додайте нарізаний кубиками картоплю і доведіть до кипіння.

Покладіть пасеровані цибулю й томат-пюре огірки і варіть 10 хвилин.

Перед готовністю додайте нарізані скибочками відварні нирки, серце, сіль і перець.

При подачі розсольник заправте шпиком розтертим з часником, і нарізаною зелень.

Розсольник з гречаною крупою

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

огірки солоні - 4 шт.

морква - 1 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь селери - 1/2 шт.

корінь петрушки - 1/2 шт.

картопля - 3 бульби

крупа гречана - 2 ст. ложки

вода - 5 склянок

масло рослинне - 3 ст. ложки

лавровий лист

зелень

сіль

Технологія приготування:

Овочі наріжте кубиками, огірки припустіть в невеликій кількості води до напівготовності, інші овочі відваріть, опускаючи в воду в такому порядку: морква, цибуля, коріння селери і петрушки, картопля, додайте огірки. Потім покладіть гречану крупу і варіть до готовності. Приправте маслом, сіллю, додайте лавровий лист і доведіть до кипіння. При подачі посипте зеленню.

Солянка збірна м'ясна

Кількість порцій: 8

Час приготування: 1:00

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

бульйон - 1,6 л

кістки - 300 г

яловичина - 250 г

нирки яловичі - 140 г

окіст або шинка - 100 г

сосиски або сардельки - 90 г

цибуля ріпчаста - 200 г

томат-пюре

масло вершкове - 40 г

огірки солоні - 200 г

оливки - 40 г

каперси - 80 г

маслини - 80 г

лимон

сметана - 160 г

спеції - за смаком

зелень рубана

Технологія приготування:

Варять м'ясо-кісткового бульйон. Проціджують. М'ясо охолоджують в частині бульйону.

Нирки звільняють від плівки, розрізають уздовж, заливають холодною водою і вимочують 3-4 години, періодично міняючи воду. Промивають, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 години до готовності при слабкому кипінні.

Очищену цибулю нарізають півкільцями, пасерують під кришкою на маслі до розм'якшення, додають томат і пасерують, поки масло не забарвиться і не відокремиться від томата.

Огірки очищають від шкірки і насіння, нарізують скибочками, додають бульйон і припускають 10 хвилин.

Оливки звільняють від кісточок.

Каперси відокремлюють від розсолу.

Варені яловичину і нирки, шинку, сосиски нарізають тонкими скибочками.

У каструлю кладуть м'ясний набір, пасеровану цибулю і томат, припущені огірки, оливки, каперси, лавровий лист, перець, сіль і заливають бульйоном. Варять 10 хвилин при слабкому нагріванні, настоюють 15 хвилин.

При подачі розливають у тарілки, додають маслини, сметану. Зверху кладуть кружальце лимона і посипають зеленню.

Солянка рибна з креветками

Кількість порцій: 4

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

філе риби - 350 г

креветки варені очищені - 150 г

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь петрушки - 1 шт.

огірки солоні - 2 шт.

томатна паста - 2 ст. ложки

масло вершкове - 2 ст. ложки

оливки і маслини - по 1 ст. ложці

бульйон рибний (див. рецепт на сайті) - 4 склянки

лимон - 1/4 шт.

сметана - 4 ст. ложки

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування:

Рибне філе наріжте скибочками і припустіть до готовності.

Цибулю і корінь петрушки наріжте соломкою і обсмажте на олії з томатною пастою. Огірки наріжте соломкою і припустіть.

У киплячий бульйон покладіть підготовлені овочі, оливки без кісточок і проваріть до готовності. Посоліть, поперчіть.

Перед подачею в кожну тарілку покладіть рибу, креветок, маслини, налийте солянку, додайте сметану, зверху - скибочку лимона і посипте рубаною зеленню.

Список літератури:

1.Кулінарія: Навчальний посібник для середнього проф. освіти / Н.А.Анфімова, Л.Л.Татарская. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005р.

2.Кулінарная характеристика морепродуктів: «Дари океану» / І.М.Морозова. - М.: «Планета», 1992 р.

3.Кулінарная характеристика страв: Навчальний посібник для середнього проф. освіти / Ю.М.Новоженов. - М.: «Вища школа», 1987 р.

4.Тайни кулінарії. / Н.І.Ковалев. - Л.: «Агропромиздат», 1991 р.

5.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. / А.Н.Ершов, З.Н.Сосніна, Е.А.Мезенова, А.А.Тарасова. - М.: «Економіка», 1983 р.

              ДОДАТКИ

Техніко-технологічна карта № 1

Найменування виробу: Борщ "Український"