Горячий цех столовой при промышленном предприятии

 
 

N_1.1 = 115 ∙60 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 0,21

N_1.2 = 115 ∙180 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 0,63

N_1.3 = 115 ∙60 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 0,21

N_1.4 = 575 ∙80 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 1,4

N_1.5 = 575 ∙100 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 1,75

N_1.6 = 575 ∙120 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 2,1

N_1.7 = 575 ∙130 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 2,3

N_1.8 = 115 ∙60 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 0,21

N_1.9 = 115 ∙60 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 0,21

N_1.10 = 230 ∙30 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 0,21

N_1.11 = 230 ∙20 / 3600 ∙ 8∙ 1,14 = 0,14

N_1общ = 0,21+0,63+0,21+1,4+1,75+2,1+2,3+0,21+0,21+0,21+0,14=9,37= 9.37 чел

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где  N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N₂ = 9,37 · 1,32 = 12,37 = 13 чел

     

3.7.  График  выхода на работу производственных  работников в цехе 
 
 

5.Расчет  технологического  оборудования

5.1. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

Холодильное оборудование

Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где  Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

     Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где  q _p — масса одной порции изделия;

     П_g — количество порций.

    В горячем цехе холодильные шкафы  рассчитываются для хранения: жиров  для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

    В данном предприятии примем холодильный  шкаф ШХ - 0,80М.

    Тепловое  оборудование

Расчет  теплового оборудования включает определение  объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет  котлов для варки бульонов может  производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

,

где V_прод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

,

где  Пg — количество блюд;

     q_p — масса продукта на одну порцию, кг;

     j — объемная масса продукта (плотность — кг/м³);

     V_в — объем воды, дм³;

,

где  Q — масса основного продукта, кг;

q_в — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение 11);

     V_пром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

,

где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

     Рассчитываем  пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона  для варки I блюд:

На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 50г. костей

дм³

На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

 дм³

 дм³

 дм³

     Для приготовления бульона для I блюд в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

     Принимаем котёл емкостью 250 литров и 100 литров

     КЭ -250 - одна единица

     КЭ -100 - одна единица

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

,

где  V_к — объем котла для варки первого блюда, дм³;

     А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

     К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85

     

 дм³

     Принимаем котёл емкостью 250 литров

     КЭ -250 - две единицы

Объем котлов, необходимых для варки  набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель  и др.), определяется по формуле:

 где  V_прод — объем продукта, дм³;

     К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира. На 1 порцию идет 150г

Q =0,15·575=86,25кг

По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира  весом нетто 845г

Vпрод= 845·86,25/1000=72,9 дм³

 дм³

     Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

     КЭ -100 одна единица 
 
 

     Подбор  варочной аппаратуры для горячих напитков.

     В ПОП для приготовления кофе, чая  какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, эл. чайники малой вместимости.

Объем котлов для  приготовления горячих напитков находим по формуле:

, 

где  А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

 дм³

     Принимаем кипятильник КНЭ -50 – две единицы

Количество электрических  плит и электросковород подбираем  без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5.2. Расчет общей площади цеха

Таблица № 10

       

Общая площадь  цеха определяется по формуле: 

29,278 / 0,35=83,65м² 

где  S_общ — общая площадь цеха;

     S_пол — полезная площадь цеха;

       — коэффициент использования  цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35). 
 
 
 

 

     Схема расстановки оборудования в горячем цехе

 

 

     

     1-котёл  варочный КЭ-100

     2-котёл  варочный КЭ-250

     3-кипятильник  КНЭ-50

     4-плита  электрическая четырёх  конфорочная ПЭ-0,48 Ш

     5-сковорода  электрическая СЭ-0,45

     6-фритюрница  ИПКС-073-01

     7-раковина  для мойки рук  с электрополотенцем

9-универсальный привод с комплектом сменных механизмов           УКМ-П

     10-шкаф  жарочный ШЭ-1Ж

     11-производственная  ванна

     12-стол  производственный

     13-передвижной  стеллаж

     14-холодильный  шкаф ШХ-0,8

     15-линия  раздаточная Лира 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1."Методические  рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.

2. Аносова"Организация  производства на предприятиях  общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер  предприятий общественного питания", 1982г.

4. Сборник  рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий для предприятий общественного 
питания, 1986г.

5. "Нормы  технического оснащения доготовочных  предприятий общественного питания",1986г.