Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2011 в 13:19, курсовая работа
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
4. Организационная часть
4.1. Расчет рабочей силы для цеха.
4.2. Разработка графика выхода на работу
5.Расчет технологического оборудования
5.1. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
5.2. Расчет общей площади цеха. План цеха производства с размещением оборудования.
Список литературы.
| № рецептуры | 129 | |||
| Наименование блюда | Рассольник Ленинградский | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Картофель | 100 | 57,5 | 75 | 43,125 |
| Крупа перловая | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Морковь | 12,5 | 7,1875 | 10 | 5,75 |
| Лук репчатый | 6 | 3,45 | 5 | 2,875 |
| Огурцы солённые | 17 | 9,775 | 15 | 8,625 |
| Маргарин столовый | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Бульон | 187,5 | 107,8125 | 187,5 | 107,8125 |
| Наименование блюда | Котлета отбивная с картофельным пюре | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Телятина | 106 | 60,95 | 70 | 40,25 |
| Яйца | 1/13 шт | 3 | 1,725 | |
| Сухари | 9 | 5,175 | 9 | 5,175 |
| Масса полуфабриката | - | 80 | 46 | |
| Жир животный | 6 | 3,45 | 6 | 3,45 |
| Масса жаренных котлет | - | 58 | 33,35 | |
| Гарнир №472 | - | 150 | 86,25 | |
| Масло сливочное или маргарин | 4 | 2,3 | 4 | 2,3 |
| Наименование блюда | Треска жаренная с картофельным пюре | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Треска | 101 | 58,075 | 855 | 491,625 |
| Мука пшеничная | 5 | 2,875 | 150 | 86,25 |
| Масло растительное | 5 | 2,875 | 35 | 20,125 |
| Масса жаренной рыбы | - | 75 | 43,125 | |
| Гарнир№472 | - | 150 | 86,25 | |
| Масло сливочное | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| № рецептуры | 642 | |||
| Наименование блюда | Какао с молоком | |||
| Количество порций | 230 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 230п-(кг) | 1п-(г) | 230п-(кг) | |
| Какао-порошок | 4 | 0,92 | 4 | 0,92 |
| Молоко | 100 | 23 | 100 | 23 |
| Вода | 110 | 25,3 | 110 | 25,3 |
| Сахар-песок | 20 | 4,6 | 20 | 4,6 |
| № рецептуры | 629 | |||
| Наименование блюда | Чай с сахаром | |||
| Количество порций | 230 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 230п-(кг) | 1п-(г) | 230п-(кг) | |
| Чай-заварка №627 мл | 50 | 11,5 | 50 | 11,5 |
| Вода | 150 | 34,5 | 150 | 34,5 |
| Сахар | 15 | 3,45 | 15 | 3,45 |
| Лимон | 7 | 1,61 | 7 | 1,61 |
| № рецептуры | 893 | |||
| Наименование блюда | Желе с консервированными плодами | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Мандарины свежие | 47 | 5.4 | 35 | 4.025 |
| Сливы консервированные | 15 | 1,725 | 15 | 1.725 |
| Сироп консервированного компота | 12 | 1.38 | 12 | 1.38 |
| Вода | 85 | 9.775 | 85 | 9.775 |
| Сахар | 10 | 1.15 | 100 | |
| Желатин | 3 | 0.345 | 3 | 0.345 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0.012 | 0,1 | 0.012 |
| № рецептуры | 898 | |||
| Наименование блюда | Мусс клюквенный с соусом клюквенным | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Клюква
или сок клюквенный натуральный (консервы) |
26.3
|
3.025
2.875 |
25
|
2.875
2.875 |
| Сахар | 20 | 2.3 | 20 | 2.3 |
| Желатин | 2.7 | 0.31 | 2.7 | 0.31 |
| Вода | 65 | 7.475 | 65 | 7.475 |
| Соус клюквенный | 50 | 5.75 | 50 | 5.75 |
4.Организационная часть
4.1. Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия,
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
4.2.Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
Таблица № 8
| № пп | Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за день | Норма времени | Кол-во работников |
| 1 | Картофель запеченный со свининой | 115 | 60 | 0.21 |
| 2 | Судак запеченный в соусе с грибами | 115 | 180 | 0.63 |
| 3 | Икра овощная закусочная | 115 | 60 | 0.21 |
| 4 | Щи из свежей капусты с картофелем | 575 | 80 | 1.4 |
| 5 | Рассольник Ленинградский | 575 | 100 | 1.75 |
| 6 | Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 | 120 | 2.1 |
| 7 | Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 | 130 | 2.3 |
| 8 | Желе с консервированными плодами | 115 | 60 | 0.21 |
| 9 | Мусс клюквенный с соусом клюквенным | 115 | 60 | 0.21 |
| 10 | Какао с молоком | 230 | 30 | 0.21 |
| 11 | Чай с сахаром | 230 | 20 | 0.14 |
| Итого | 9.37 |
Информация о работе Горячий цех столовой при промышленном предприятии