Французская национальная кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД И СРОКИ ИХ РЕАЛИЗАЦИИ

 

Требования к качеству холодных блюл и закусок. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Холодные блюда и  закуски, а также полуфабрикаты  для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты – на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Заливное, студни, рыбу под  майонезом, маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток. [4, с. 192] 

Требования к качеству и хранению супов. Мясной (мясо-костный) бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям. Срок хранения не более 1-2 часов. [4, с. 134] 

Требования к качеству рыбных блюд. Должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу – на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Требования к качеству мясных блюд. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия – без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого до серого, говядины и баранины – от серого до темно-серого, допускается темный, заветренный цвет.

У порционных панированных изделий должна быть корочка светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Порционные куски отваркой птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или кролика в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, кролика – коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Вареные и жареные целые  тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

Требования к качеству овощных блюл и гарниров. Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные – в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч. Требования к качеству сладких блюд. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, горячих – 55, мороженого – 4-6°С.

Наиболее часто встречающиеся  дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.). [4, с. 180] Требования к качеству горячих напитков. Основные показатели качества чая и кофе — аромат ("букет"), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме восточного) не должен содержать гущи, а чай — чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию сухого кофе – 1,2%, а при закладке10 г – 2 %.

8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Работники предприятий общественного  питания контролируют качество поступающего сырья и выпускаемой продукции. Контроль этот осуществляется органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции).

Органолептическая оценка поступающего сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и проверка соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, накладных и прочие), производятся материально-ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком). Сухие продукты гастрономические и кондитерские изделия принимаются по сопроводительным документам без контроля качества. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной кладовщик совместно с руководителем предприятия составляет акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале, который ведет руководитель предприятия или материально-ответственное лицо, принимающее товар.

Рецепторы вкуса отличаются большой  специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее всего ощущают кислый вкус, а в передней — соленый.

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить её по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность  ротовой полости. Так же, как при  определении запаха, пробуя блюдо, следует доверять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется пробовать одно и то же блюдо несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом. Этим самым снимают так  называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

 

9.1 Правовые и законодательные положения по охране труда

 

Трудовое законодательство в Российской Федерации основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ, Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Кодексом законов о труде Российской Федерации.

В правовом регулировании охраны труда  широко сочетаются централизованные нормы трудового законодательства, которые устанавливают минимум  правовых мер по охране труда, с договорным методом, повышающим и конкретизирующим этот минимум на основании социально - партнерских соглашений, коллективных договоров, а также трудовых договоров.

Статья 37 Конституции РФ предусматривает, что каждый гражданин имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Основными нормативными актами об охране труда являются уже названный Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации»,          Закон РФ «Об основах законодательства об охране труда граждан», а также иные нормативные акты, изданные Президентом РФ, Правительством РФ, Министерством труда и социального развития РФ, федеральными органами надзора и контроля. Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда 12 августа 1994г.

 

9.2 Пожарная безопасность

 

Система обеспечения пожарной безопасности – это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно- технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться  стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе  только после прохождения противопожарного инструктажа.

В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона  вызова пожарной охраны. [10, стр. 56]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Высокая кухня – как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней - французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат.

Конечно, роль играет и  психологический фактор. Русский  человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.

К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек.

Огромное значение во французской высокой кухне имеет  сочетаемость блюд и напитков - для  изучения принципов их комбинирования создана целая наука – эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения помогут подчеркнуть вкус блюда.

Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр – напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему