Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 11:24, курсовая работа
Во Франции всегда очень серьезно относились к еде. Иногда, пожалуй, слишком серьезно. В 1961 году человек по имени Ватель совершил самоубийство из-за того, что для организованного им праздничного обеда не была вовремя доставлена свежая рыба. Надо, впрочем, оговориться, что обед этот был в честь короля Людовика XIV, приехавшего в гости к принцу Конде, у которого Ватель работал дворецким. И что обидно, подводы с рыбой появились в замке Конде едва ли не через час после того, как Ватель пронзил себя шпагой.
Говядина по-французски
Ингредиенты: мякоть говядины – 200 гр, пиво светлое – 20 гр, лук репчатый – 20 гр, морковь – 20 гр, пряники – 20 гр, изюм – 10 гр, миндаль тертый – 5 гр, масло сливочное – 20 гр, корень имбиря – 10 гр, перец черный молотый – 0,01 гр , соль – 3гр.
Технология приготовление: говядину нарежьте брусочками, посолите, поперчите, обжарьте на масле до образования золотистой корочки. Добавьте нарезанные соломкой лук и морковь, жарьте еще 2 минуты, залейте пивом и тушите до готовности. Говядину выньте. В оставшуюся жидкость всыпьте измельченные пряники. Варите соус 8-10 минут, добавьте изюм, миндаль, имбирь и варите еще 2 минуты.
Мясо жаренное по-французски
Ингредиенты: мякоть говядины – 150 гр, перец сладкий – 10 гр, помидоры – 30 гр, .лук репчатый – 20 гр, чеснок – 2 гр, пиво светлое – 30 гр, вино белое полусухое – 10 гр, булочки – 40 гр, масло оливковое – 10 гр, листья зеленого салата – 0,2 гр, мука пшеничная – 20 гр, зелень петрушки – 10 гр, соль – 3 гр.
Технология приготовления: перец мелко нарежьте, лук нашинкуйте полукольцами, чеснок – кружочками. Подготовленные овощи обжаривайте на части масла 5 минут. Добавьте мелко нарезанные помидоры и жарьте еще 5 минут. Влейте пиво, вино, посолите и тушите, не накрывая крышкой, пока не выпарится половина жидкости. В конце тушения введите пассерованную муку и рубленую зелень. Мясо нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обжарьте на оставшемся масле.
Говяжье филе с шампиньонами и абрикосами
Ингредиенты: лук зеленый – 30 гр, шампиньоны маленькие свежие – 40 гр, масло топленое – 30 гр, абрикосы консервированные – 25 гр, коньяк – 40г , соль – 3 гр, перец черный молотый – 0,01гр, говядина – 223 гр.
Технология приготовления: филе нарежьте наискосок к волокнам полосками шириной 1 см и длиной 4–5 см. Лук очистите и нарежьте только белую часть. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Нарезанный лук слегка спассеруйте на части масла. На оставшемся масле слегка поджарьте мясо. Затем добавьте ломтики шампиньонов, слегка обжарьте и положите лук. Абрикосы в зависимости от величины разрежьте на 4 или 8 частей и добавьте в жаркое. Все посолите, поперчите и прогрейте, помешивая, в течение 5–7 минут. Коньяк нагрейте в ложке над пламенем и подожгите. Полейте мясо горящим коньяком. Когда огонь погаснет, подавайте филе, посыпав мелко нарезанными перьями зеленого лука.
Голубцы по-французски
Ингредиенты: капуста белокочанная – 400 гр, свинина постная – 200 гр, шпик – 50 гр, говядина – 100 гр, яйцо сваренные вкрутую – 2 гр, листья зеленого салата – 50 гр, сыр швейцарский – 60 гр, лук репчатый – 200 гр, чеснок – 12 гр, рис – 10 гр, масло оливковое – 10 гр, морковь – 20 гр, зелень петрушки – 30 гр, лавровый лист – 0,01гр, соль – 3 гр, перец черный горошком – 0,01гр, вино белое сухое – 10 гр, бульон мясной – 100 гр.
Технология приготовления: свинину, шпик, говядину, яйца, салат, сыр, половину нормы лука, чеснок пропустите через мясорубку. Фарш смешайте с отваренным до полуготовности рисом, слегка обжарьте в масле, посолите и поперчите по вкусу. Зачистите кочан капусты, вырежьте кочерыжку, положите кочан в кипяток и варите 5 минут. Выньте из воды, остудите и разберите на листья. Черешки листьев чуть отбейте. Выложите фарш на подготовленные листья и заверните. Уложите голубцы в жаровню, добавьте нарезанную кружочками морковь, оставшийся лук, лавровый лист, нарезанную зелень, перец горошком, полейте вином и бульоном. Закройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.
Ванильное слоеное пирожное
Ингредиенты: тесто слоеное – 70 гр, желатин – 20 гр, клубника – 50 гр, сливки – 20 гр, ванильный сахар – 2 гр, сахарная пудра – 20 гр.
Технология приготовления: из теста раскатайте две полоски размером 8*30 см. Выложите полоски на противень, сделайте несколько проколов и испеките до готовности. Остудите. Сливки взбейте, добавьте распущенный желатин, ванильный сахар и перемешайте. На одну полоску теста выложите ягоды и суфле. Накройте второй полоской и охладите. При подаче разрежьте на пирожные, оформите их джемом, карамелью, листиками мяты и посыпьте сахарной пудрой.
Бланманже
Ингредиенты: молоко – 100 гр, сливки густые – 25 гр, фисташки и фундук рубленые – 13 гр, мука рисовая –10 гр , сахар – 10 гр, мускатный орех тертый – 10 гр, цедра лимона тертая – 5 гр.
Технология приготовления: в муку введите часть холодного молока. Остальное молоко и сливки прогрейте, всыпьте орехи и постепенно влейте, непрерывно помешивая, молоко с мукой. Добавьте сахар, пряности и варите до загустения. Разлейте в креманки и охладите. При подаче оформите взбитыми сливками, цукатами, карамелью и листиками мяты.
Коктейль «Французская фантазия»
Ингредиенты: водка – 20 гр, ликер кофейный – 20 гр, сок апельсиновый – 60 гр, сок ананасовый – 60 гр, сливки – 40 гр.
Технология приготовления: приготовить коктейль способом шейк. Подавть в фужере для шампанского. Оформить по желанию.
Абрикосовый сюрприз
Ингредиенты: абрикосы консервированные – 60 гр, рис – 100 гр, молоко – 100 гр, сметана – 100 гр, сахар – 100 гр, вода – 100гр.
Технология приготовления: из сахара и воды приготовьте сироп. Абрикосы разрежьте пополам и, удалив косточки, положите на 5 минут в кипящий сироп. Сироп слейте, абрикосы остудите. Рис отварите в воде с добавлением молока, охладите. Выложите рис на блюдо, полейте сметаной, затем уложите половинки абрикосов. Подайте десерт холодным, оформив листиками мяты.
ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Изменение жиров
при варке и припускании продук
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей – 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности – до 14%.
Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь набольшая часть его эмульгирует. Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление не желательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.
При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет не глубоко.
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
При жарке основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования.
Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-2000С). Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования – пищевой саломас, свиное сало и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования.
Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена.
Поглощенный жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счет влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха и действие высоких температур, глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов, в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.
При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.
Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющие действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80-100 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно.
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности.
Дегидратацией называется, потеря белками связанной водя при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств; потерей биологической активности; повышением атакуемости пищеварительными ферментами; потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием.
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера.
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий, взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.
Изменения сахаров.
В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других – происходит более глубокий распад сахаров.
Брожение.
Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.
Набухание и клейстеризация крахмала.
При нагревании крахмала с водой до температуры 50-550С крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется.
При нагревании от 55 до 800С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-650С, пшеничного – при 60-80, кукурузного – 60-710, рисового – при 70-800С.