Французская национальная кухня

Внутренние  органы животных (сердце, печень, почки) при замораживании претерпевают необратимые изменения, и восстановить первоначальную структуру тканей в дальнейшем не удается. Поэтому их размораживают непосредственно в мясоразделочном помещении при температуре 14-16° С уложенными в один ряд на противни и далее сразу пускают в обработку.

После размораживания мяса и мясопродуктов особое внимание обращают на их доброкачественность. В случае сомнения по цвету, запаху, консистенции или при обнаружении студенистых, пропитанных кровью инфильтратов, абсцессов и других поражений продукты дальнейшей разделке не подвергают.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею, корейку, грудинку и заднюю ногу. Разделку начинают с  деления туши на переднюю и заднюю половины. Для этого разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника, который перерубают. Затем отрезают лопатку. Шею отделяют по последнему шейному позвонку. У оставшейся спинно-грудной части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают в месте прикрепления к позвонкам, удаляют позвоночник, после чего, разрубают грудную кость и разделяют переднюю часть туши на две половины. Каждую из двух полученных четвертин разрубают на две части – корейку грудинку. Заднюю часть туши разрубают вдоль позвоночника и крестцовой кости на два окорока. Мясо снимают с костей и делят на два куска. [16, стр. 124].

 

4.  Первичная обработка птицы

 

Первичная обработка  состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.

Перед потрошением  у крупной домашней птицы отрубают крылья, ножки и шейку. У кур  и цыплят не отрубают крылья. У мелкой дичи – бекасов, дупелей, вальдшнепов – головы не отрубают, а снимают с них и шеек кожу и удаляют глаза.

После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Кроме того, заправленные тушки более удобны для нарезания порционных кусков.

Незаправленные  тушки домашней и крупной дикой  птицы используют для приготовления  полуфабрикатов. Их разрезают на порционные или более мелкие куски, которые жарят или тушат. Кроме того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой другой птицы приготовляют порционные полуфабрикаты. Для этого с грудной кости снимают мякоть (филе) вместе с косточкой крыла или без нее.

 

5.  Первичная обработка яиц

 

Качество яиц определяют просматривая их на просвет с помощью                                                     овоскопа. Необходимо проверять штамп с  указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят  переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, а потом 0,5% раствором  хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи [16, стр. 323].

 

6.  Первичная обработка муки

 

На предприятиях общественного  питания используют главным образом  пшеничную муку высшего и первого  сорта. Она белая с желтоватым оттенком. Влажность имеет большое значение как при хранение муки, так и при приготовлении из нее изделий. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

При просеивании муки удаляются  посторонние примеси; она обогащается  кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры(внутри) 12⁰С.

 

 

 

 

 

 

4. ПРОЦЕССЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО БЛЮД

ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

 

1.  Диффузия

 

При промывании, замачивании, варке  и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций выравнивается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно на много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

 

2.  Осмос

 

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые  перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - выравнивание концентрации.

Осмос осуществляется перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой  перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

 

3.  Набухание

 

Набухание следует  отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки, либо сопровождает другие способы обработки.

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

 

4. Адгезия

 

Адгезия – слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии  довольно широко распространено и часто  играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Уменьшение  адгезии весьма актуально при  выпечке изделий из теста, а также  при изготовлении самого теста. Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в  процессе ее тепловой обработки в  последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

 

5. Термомассоперенос

 

Если оба  конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится  в равновесии. Если же один капилляр нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта в его холодному центру. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества, в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. В поверхностных слоях влагосодержания меньше, в глубине – больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру и направленного к поверхности.

 

 

5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

 

1.  Технология приготовления холодных блюд  и закусок

 

Ароматные грибы в маринаде

Ингредиенты: шампиньоны – 140 гр, сок лимонный – 5 гр, сало растительное – 4 гр, лук репчатый – 20гр, соль – 3гр, перец черный – 0,01 гр, коньяк – 5 гр, зелень петрушки – 15 гр, яйца вареные – 23 гр.

Технология приготовления: шляпки грибов, желательно одинаковые по размеру (до 2 см), отделите от ножек, промойте в проточной воде. Залейте водой, добавив 1 столовую ложку лимонного сока, и выдержите несколько минут, чтобы грибы не потемнели. Откиньте на дуршлаг, обсушите. Лук обжарьте в разогретом масле в течение 3 минут. Положите грибы и обжаривайте еще 2 минуты. Посолите, поперчите и влейте оставшийся лимонный сок. Накройте крышкой и прогрейте на слабом огне в течение 5 минут. Затем влейте коньяк, размешайте и поставьте в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпьте грибы зеленью петрушки.

 

Фаршированные яйца

Ингредиенты: яйца – 40 гр, зелень – 20гр, икра черная или красная – 30гр, лук репчатый – 15 гр, тертый сыр  для начинки из сардин – 15гр, зелень петрушки – 10 гр, сардины в масле консервированные – 20 гр, горчица – 3 гр.

Технология приготовления: для начинки из сардин разотрите сардины с луком и горчицей, перемешайте икру, лук и петрушку. Яйца разрежьте вдоль на половинки. Выньте желтки, протрите их через сито, половину полученной массы смешайте с начинкой из икры, половину – с начинкой из сардин. Наполните половинки белков приготовленной начинкой и оформите зеленью.

 

«Рыцарский турнир»

Ингредиенты: индейка – 289 гр, лук репчатый – 20 гр, морковь – 20 гр, сельдерей нарезанный – 20 гр, зелень петрушки – 10 гр, чеснок – 4 гр, грибы – 60 гр, яйцо – 10гр , перец горошком – 0,01 гр, лавровый лист – 0,01 гр,  вино белое сухое – 20 гр,  сливки – 10 гр, рис отварной – 120 гр, сухари панировочные – 10 гр, жир – 20 гр, масло сливочное – 20 гр, шпик – 12 гр, соль – 3 г.

Технология приготовления: кости и мякоть индейки (кроме грудки), грибы, морковь, лук, сельдерей и петрушку залейте водой и вином, доведите до кипения и варите на слабом огне 1 час. Добавьте лавровый лист, перец и варите еще 10 минут. Полученный бульон процедите. Грибы нарежьте ломтиками, положите в бульон и посолите. Яичные желтки взбейте со сливками, влейте немного охлажденного бульона, непрерывно помешивая, затем соедините с оставшимся бульоном и варите 5 минут, помешивая и не доводя до кипения. Посолите и добавьте сливки. Снимите с грудки филе, обваляйте в сухарях и обжарьте в жире до золотистой корочки. Сваренную мякоть индейки нарежьте соломкой, прогрейте, выложите на сваренный рис и украсьте грибами.

 

«Французская пирушка»

Ингредиенты: лягушачьи лапки – 90 гр, яйцо – 20 гр, миндаль очищенный – 10 гр, соль – 2 гр, перец белый молотый – 1 гр, мускатный орех тертый – 2 гр, масло оливковое – 40 гр, сок апельсиновый – 150 гр, коньяк – 70 гр, апельсины – 20 гр, зелень – 5 г.

Технология приготовления: лягушачьи лапки промойте, отрубите нижнюю часть, залейте маринадом и выдержите на холоде в течение 30 минут. Для маринада смешайте сок апельсиновый, коньяк, масло оливковое, соль. Замаринованные лапки обмакните в льезон и запанируйте в мелко рубленных орехах. Обжарьте на разогретом масле до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке. Сок апельсиновый, желтки яичные, сливки, соль, коньяк соедините и хорошо взбейте, затем уварите на водяной бане до легкого загустения. Готовые лапки подайте с соусом, декорируйте дольками апельсинов, зеленью.

 

Мидии в кляре

Ингредиенты: мидии – 20 гр, яйцо – 38 гр, молоко – 90 гр, масло – 30 гр, сахар – 3 гр, мука пшеничная – 80 гр, лимон – 20 гр, зелень петрушки – 10 гр, соль – 3 гр.

Технология приготовления: выньте мясо мидий из створок. В молоко введите яичный желток, сахар, соль и муку, перемешайте. Яичный белок взбейте и введите в тесто (кляр). Мясо мидий обмакните в кляр и обжарьте во фритюре. Лимон нарежьте ломтиками. При подаче мясо мидий положите на створки. Оформите зеленью и лимоном.

 

 

2. Технология приготовления супов

 

Суп луковый

Ингредиенты: бульон мясной – 300 гр, лук репчатый – 20 гр,  вино белое сухое – 30 гр, мука пшеничная – 20 гр, масло сливочное – 10 гр, сыр твердый тертый –  30 гр, чеснок – 1 рг, мускатный орех молотый – 10 гр, перец черный молотый, соль – 3гр.

Технология приготовления: лук нарежьте кольцами, обжарьте на части масла до золотистого цвета. Затем равномерно посыпьте его мукой и жарьте, пока она не приобретет светло-золотистый цвет. Залейте луково-мучную смесь бульоном, добавьте вино, мускатный орех, соль, перец и варите на слабом огне 30 минут. Багет нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см и обжарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Гренки остудите, натрите чесноком. Гренки положите в суп, посыпьте его тертым сыром и запекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Суп-пюре «Сен-Жермен»

Ингредиенты: бульон мясной – 300 гр, капуста белокочанная – 20 гр, горошек зеленый – 10 гр, лук-порей – 20 гр, морковь – 10 гр, репа – 10 гр, лук репчатый –  15 гр, масло сливочное – 20 гр, мука пшеничная – 10 гр, соль – 3 гр.

Технология приготовления: лук-порей, морковь, репу и лук нарежьте кубиками, капусту – квадратиками. Морковь и репу залейте водой, варите 15 минут. Добавьте лук, лук-порей, капусту, горошек и варите до готовности овощей. Овощи протрите через сито. Полученное пюре разведите 4 стаканами горячего бульона, посолите, доведите до кипения. Муку спассеруйте на масле, влейте оставшийся бульон, варите 5-10 минут. Полученный соус введите в пюре и доведите суп до кипения. При подаче оформите зеленью.