Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 01:05, курсовая работа
Однією з найбільших визначних пам'яток Іспанії є, поза всяким сумнівом, її кухня одна з найкращих у світі за якістю і різноманітності продуктів. Неможливо серйозно говорити про існування національної кухні, скоріше йдеться про численні регіональні кухні, на кожну з яких зробили вплив кліматичні умови і власний спосіб життя. Галісійська кухня взагалі на решту "іспанські" не схожа.
Вступ ………………………………………………………………………………4
1. Історія іспанської кухні ……………………………………………………….6
2. Кухні регіонів……………………………………………….………….……….8
2.1 Північна кухня…………... …………..………………………………….....8
2.2 Середземноморська кухня……………….……………………………….10
2.3 Кухня Месера……………………………… …………………………..…11
2.4 Кухня центральної Іспанії………………………………………..………12
2.5 Південна кухня……………………………………………………………13
3.Регіональні кулінарні традиції………………………………………….….....14
4. Висновки та пропозиції.……………………...………………………….……20
5.Список використаних літературних джерел……………………….………...21
6. Додатки………………………………………………………………………..22
______________________________
Фізико – хімічні показники готової страви, які нормуються ______________________________
Автор фірмової страви
Технологічна схема приготування страви
„ Помідори по-Андалузьки”
Погоджено
Головний державний санітарний
лікар_________________________
/назва адміністративної території/ __________________________ ______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові /
______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові керівника / «___» ________________ 200__р.
М.П.
Технологічна карта № 3
“ Омлет по-іспанськи”
Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |||
Брутто, г | Нетто, г | |||
Яйця | 80 | 80 | ||
Крохмаль | 15 | 15 | ||
Молоко | 50 | 50 | ||
Цибуля | 20 | 15 | ||
Масло рослинне | 5 | 5 | ||
Гриби | 20 | 15 | ||
Шпик | 20 | 20 | ||
Вихід готової продукції |
| 250 | ||
Технологія приготування :
Яйця збивають з крохмалем, молоком, сіллю і червоним меленим перцем. Шпик нарізають великими кубиками, цибулю - дрібними, гриби очищають і дрібно рубають. Шпик злегка обсмажують, додають цибулю, тушкують 10 хвилин, сильно солять і посипають чорним перцем. Тушковані гриби охолоджують, обережно змішують з яйцями і швидко запікають у рослинному маслі
За допомогою килимка закатати норі в тугий рулет. Розрізати рулет спочатку навпіл, а потім кожну частину розрізати по діагоналі на 2 частини.
Характеристика готової страви :
Зовнішній вигляд | Страва рівномірно запечена, з рум’яною повернею. |
Консистенція | Характерний омлету. |
Смак | Характерний для запеченого омлету, відчувається приємний запах грибів. |
Запах | Притаманний даним продуктам |
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються.
______________________________
Фізико – хімічні показники готової страви, які нормуються ______________________________
Автор фірмової страви
Технологічна схема приготування страви „Омлет по-іспанськи ”
Погоджено
Головний державний санітарний
лікар_________________________
/назва адміністративної території/ __________________________ ______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові /
______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові керівника / «___» ________________ 200__р.
М.П.
Технологічна карта № 4
“ Червона капуста в червоному вині”
Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Капуста червонокачанна | 350 | 340 |
Бекон | 50 | 50 |
Свинячий жир | 5 | 5 |
Цибуля | 30 | 25 |
Борошно | 15 | 15 |
Вино червоне | 100 | 100 |
Вихід готової продукції |
| 480 |
Технологія приготування:
Характеристика готової страви :
Качан капусти розрізають на чотири частини, вирізують качан, листя дрібно шаткують. Рубаний лук і нарізану кубиками бекон підігрівають у свинячому жирі, посипають борошном і підрум`янюють. Додають червону капусту, ретельно розмішують, приправляють сіллю і перцем, накривають й тушкують у духовці 30 хвилин. Вино доводять до кипіння, поливають їм капусту і тушкують до готовності
Зовнішній вигляд | Страва тушкована в духовці, капуста прив’ялена не змінив коліру.
|
Консистенція | Характерна тушкованій капусті з беконом |
Смак | Характерний для тушкованої капусти. Відчувається приємний присмак червоного вина.
|
Запах | Притаманний даним продуктам |
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються.
______________________________
Фізико – хімічні показники готової страви, які нормуються ______________________________
Автор фірмової страви
Технологічна схема приготування страви
„ Червона капуста в червоному соусі”
Погоджено
Головний державний санітарний
лікар_________________________
/назва адміністративної території/ __________________________ ______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові /
______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові керівника / «___» ________________ 200__р.
М.П.
Технологічна карта № 5