Етнографічні дослідження японської кухн

    Вегетаріанці отримають тут справжнє задоволення від овочевого рагу по-селянськи (pisto huertano) - буряк, квасоля і боби. Спеціальним чином приготовану ікру кефалі (hueva de mujol) і широко поширене - блюдо з рису і риби (caldero), яке готують в глибокій сковороді - кальдері на вугіллі, його із задоволенням їдять на узбережжі .. Солодкі блюда, "туррон" (халва) і морозиво несуть на собі відбиток впливу арабської кухні. Характерною особливістю кухні Мурсії також є використання дарів моря і землі під впливом змішування культур, серед її оригінальних страв, особливо цінується "кальдеро" або особливо приготовлений мал. Балеарські острови з'явилися батьківщиною кулінарних виробів, распространівшхся потім по всьому світу. В першу чергу слід назвати майонез, батьківщина якого місто Маон на острові Менорка. На Майорці славляться "енсаймадас" повітряні булочки з листкового тіста - і чудова ковбаса "собрасада".
 

2.3 Кухня Месера

   Характер кухні плоскогір'я Месета склався під впливом різкого клімату і малородючої землі, яка вимагає від людини нелегких і постійних зусиль і праці. У Кастілії і Леоні існує овочева кухня: квасоля (Ла Баньеса, Ель Барко), горох (Фуенесауко) і чечевиця (Ла Армунья). Різноманітно і дуже смачно приготовлена свинина високої якості (свиней тут відгодовують жолудями і каштанами), також є одним з основних і типових блюд цього району (ботільо з Леона, різні види ковбас з Бургоса і Сеговії), також як і блюда з дичини. Дуже смачне печеня з молочного теляти, козеняти або поросяти вважається сьогодні "зоряним" блюдом місцевої кухні, де також готують страви з форелі і тріски і роблять величезну безліч козячих, овечих і коров'ячих сирів. У солодощах і виробах з тесту відчувається тонкий смак традиційної арабської кухні.
   Описана в "Дон Кіхоті" кухня, в основі якої варене м'ясо з овочами, м'ясний салат і смажені шкварки з яєчнею, приводить нас до Кастилії-Ла Манча, де кулінари використовують також шафран, мед (Ла Алькаррія) і місцевий овечий сир. Народна кулінарія зберегла уміння надавати гаспачо (рід тетері) і смаженої свинячій печінці особливий смак полів, а печеня з м'яса баранчика або козеняти має аромат гір. Тут можна спробувати чудовий марципан з Толедо - плід арабської кухні. Особливо ніжний смак у ароматного поросяти на рожні (cochinillo) з Сеговії і молочного ягняти (cordero) з Сорії або Бургоса. У Саламанці делікатесом вважається тушкований телячий хвіст fra Ьо de ternera). Гострий сир (queso тап chego) з Ла-Манчі є предметом експорту. Кастилії і Естремадуру можна об'єднати як "зону жаркого". Кухні Естремадури особливо властиві страви, приготовані зі свинини. Печеня і смажена свинина, холодна маринована риба, дикорослі: гриби, сколімуси, цибулю-порей і величезна різноманітність домашніх сирів, приготованих як в монастирських сироварнях (Гуадалупе, Юсте, Алькантара), так і у домашнього вогнища.
   Мадрид є якимсь острівцем в місцевій кухні і вносить власний внесок в кулінарне мистецтво у вигляді вареного м'яса по-мадрідські, страв з тріски і тушковані нутрощі, порізані шматочками (сичуг). Традиційно улюбленими стравами Мадрида залишаються густі і ситні горохові супи - "косидо мадріленьо", а також "кальос" по-мадрідські - щедро присмачений прянощами рубець з кров'яної ковбасою і соусом з перцю. Грінки і солодощі також відносяться до страв мадридської кухні.

2.4 Кухня центральної Іспанії

   У центральній частині Іспанії буває холодно, подекуди трапляється справжня зима і там взагалі не буває дощів. Основні продукти харчування тут - свинина і різноманітні бобові культури. Традиційною стравою мешканців центральної частини Іспанії є ягня або молочне порося, засмажене у величезній печі.

   У Піренейській зоні славиться соус чилі "чиліндрон" - соус з томатів, перцю і цибулі. Арагон пропонує нам нескінченну розмаїтість страв з цим чудовим соусом. З ним готують, наприклад, курку (polio al chilindron), куріпку (perdiz) або баранину (cordero). Також чудова шинка з Теруеля. Розмаїтість і багатство - два влучні визначення для простої, багатої і натуральної їжі в Ла Ріоху і Наваррі, гурмани цінують соуси і гарніри з овочів. Для фруктів і зелені тутешні родючі долини - просто рай, а вирощені тут спаржа, перець, огірки, часник, а також персики і груші користуються заслуженою славою завдяки своїй якості.

2.5 Південна кухня

  Кулінарне мистецтво півдня країни, тобто Андалусії, увібрало в себе весь сплав культур мешкали тут народів, кожен з яких вніс до нього щось своє. Тут виробляють краще оливкове масло Іспанії і батьківщина обсмажування продуктів у фритюрі. Pescaitos fritos - це крихітні смажені рибки, яких їдять з головою і кістками. Грунтовно промариноване м'ясо, приготоване на шампурі (pinchos morunos), і освіжаючий холодний овочевий суп гаспачо (gazpacho) також відносяться до меню Південної Іспанії. До всього цього слід додати різноманітні і виключно смачні кондитерські вироби, що дісталися в спадок від арабської культури, і різні страви зі свинини (забій свиней тут представляє собою цілий колоритний ритуал), чудова шинка "хабуго" з провінції Уельва.
   Поблизу африканських берегів, на Канарських островах є своя, особлива кухня. Деякими з її привабливих блюд є гофіо (мука з підсмажених зерен), овочі, тропічні культури і знамениті мохос (соуси з перцю і коріандру), і безліч тропічних плодів, як банани, авокадо і папая.

3.Розділ.

Регіональні кулінарні традиції

   У кожному регіоні країни є свої неповторні кулінарні традиції. Загальні атрибути іспанської трапези для всіх областей Іспанії - це оливкова олія, часник, ароматичні трави і вино. Величезна різноманітність продуктів і рецептів іспанської кухні обумовлено насамперед сприятливим кліматом, що сприяє зростанню безлічі сільськогосподарських культур. При приготуванні страв широко використовується рис, зокрема, в знаменитій паелье.
    Північне узбережжя Атлантичного океану Іспанії славиться своїми витонченими соусами і супами. Найвишуканішою в Іспанії вважається кухня басків. Кантабрийская кухня знаменита своїми стравами з молюсків, форелі, сардин, а також стравою з рису зі свіжим лососем «рис по-сантандерского» (ісп. arroz santanderino). Астурійська кухня здобула популярність завдяки фабада - страви з місцевої білої квасолі з салом і різними видами ковбас.

    Галісію в іспанській кухні представляють відвареної восьминіг, свинячі ніжки з листям брукви, риба мерлан, тушкована в глиняному горщику. М'ясні страви з Арагона незмінно супроводжує соус чилі з томатів, перцю і цибулі, а в Ріохе і Наваррі цінуються овочеві соуси і гарніри. Каталонська кухня здавна має тісні зв'язки з кухнями Південної Франції та Італії і тому відрізняється великою різноманітністю. Основу багатьох головних страв каталонської кухні складають чотири соусу: софріто (з часнику, цибулі, томатів, перцю і зелені), самфаіна (з томатів, перцю і баклажанів), Пікаділі (з часнику, зелені і смаженого мигдалю) і алі-олі (з часнику з оливковою олією). У Каталонії популярні густа й ароматна юшка з морського чорта і смажені свинячі ковбаски з білою квасолею в киплячому свинячому салі, а також рагу зі свинячої голови і свинячих ніжок. В Андалусії, де виробляється краще оливкове масло Іспанії, широко поширені страви, приготовані у фритюрі. Кастилія і Естремадура вважаються в іспанській кухні «зоною спекотного». Сеговія знаменита своїм смаженим молочним поросям, Сорія і Бургос - смаженим ягням. Делікатес з Саламанки - тушкований телячий хвіст. Сири є важливим предметом експорту в Ла-Манчі. Толедський марципан готують за старовинними рецептами мавританським. Мадридська кухня славиться своїми густими гороховим супами і рубцем з кров'яної ковбасою і соусом з перцю.

             
Закуски
 

   Тапас (ісп. Tapas) - закуска, що подається в Іспанії до пива або вина. У Іспанії існують спеціальні Tapas bars, де можна замовити кілька видів закуски на велику компанію. Серед улюблених іспанських закусок - оливки, а також оливки з лимоном, з тунцем, з мигдалем, різноманітні бутерброди, смажені креветки, кальмари, маринована свинина, хамон, морсілья, сир, закуска з сиру з оливковою олією.
    До закусок можна віднести і пироги з начинкою з м'яса, риби і овочів. У кожному регіоні Іспанії існують свої назви і рецепти приготування пирогів.   Наприклад, на Балеарських островах це ісп. coca [кока] - відкритий пиріг, нагадує піцу. В якості наповнювача може використовуватися традиційна ковбаса, сардини, тунець. У Галісії готують великий закритий пиріг емпанади (ісп. empanadas) з начинкою з м'яса, риби, грибів. У Каталонії готують пиріг ісп. pastel з начинкою з м'яса омара.
Салати
  Як правило, обід в Іспанії починається з салату зі свіжих або варених овочів, морепродуктів, квасолі. В якості заправки найчастіше використовується оливкова олія або оливкову олію з оцтом.
     Великою популярністю користується салат з морепродуктів (ісп. ensalada de mar). До його складу входять креветки, мідії, шматочки відвареного кальмара і інші дари моря, іноді - гриби та каперси. Інгредієнти варіюються залежно від регіону та пори року.
Іспанці дуже люблять томати і часник, тому один із самих популярних салатів так і називається - томати з часником ісп. ajotomate. Як правило, цей салат посипається зеленню і заправляється оливковою олією.
       Російським салатом (ісп. ensalada rusa) іспанці називають салат олів'є. Незвичайний салат з в'яленої тріски, часточок апельсина, оливок і ріпчастої цибулі ісп. remojon de becalao - одне з популярних страв іспанської кухні. Також популярний салат із селери, помідорів і апельсинів ісп. ensalada de apio y naranjas. Він подається з соусом з червоного вина, оливкової олії, оцту, солі і цукру.
Супи

   Наступною стравою, як правило, служить суп-крем, наприклад, манний суп-крем з мигдалем. У жарку пору року подається й андалузький сильно охолоджений Гаспачо із протертих помідорів, огірка, маслинового масла й пряностей. Особливо популярний часниковий суп (ajo blanco). Свій родовід ці страви ведуть ще з часів римського панування, коли вони складали стандартний денний харчовий пайок римських легіонерів, які розміщувалися на території сучасної Андалузії.

   Дуже популярний також рибний суп БОУЛАВІСА, що одержав поширення з району навколо Сан-Сєбастьяна й досить нагадує марсельський рибний суп БУЙАБЄС, так само як і смачний суп з молюсків.

   Інші типові для Іспанії супи - це пучеро (puchero) – суп із яловичини з шинкою, ковбасою, кльоцками, петрушкою і часником, а також густа олла подріда (olla podrida), основу якої складають: бараина, теляче стегно, телячі хвости, шинка, копчена ковбаса, горох і овочі.

   Як і в Італії, після супу подається нерідко треба проміжна фірмова закуска з макаронних виробів або тушковані овочі без гарніру. У цьому випадку до другого овочі вже не подають. Як закуску або другу страву іспанці люблять страви з раків. При достатній кількості свіжої риби улюбленою закускою вважається сушена тріска. Споживання сушеної риби іспанці перейняли від норвезьких мореплавців, які сушили рибу про запас або на продаж.

Страви з рису

    Найзнаменитішим іспанським стравою , безсумнівно, можна назвати паелью (ісп. paella). Це приготоване особливим чином блюдо з рису. Існує безліч рецептів приготування паельі. Самі іспанці стверджують, що їх понад триста. Класична паелья, крім рису, включає в себе 6-7 видів риби і морепродуктів, курку, біле вино, зелень і спеції. У деяких регіонах Іспанії готується паелья з квасолі.
    Валенсія - головний рисоводческие регіон країни. Серед традиційних страв цього регіону: рис з помідорами, бобами, артишоками і іншими овочами, рис з тунцем та овочами і чорний рис, приготовлений з чорнилом каракатиці ісп. arroz negro.

М'ясо

   М'ясна друга страва зазвичай буває тушкованою або смаженою на грилі. Поряд з яловичиною, телятиною, свининою й молодою бараниною в іспанців користуються популярністю й страви з домашньої птиці. Куряче м'ясо входить до складу знаменитої Паельї. Одна з національних м'ясних страв ПУЧЄРО готується з окосту, нуту (баранячого гороху) і часникової ковбаси Чорісос. До цієї страви подають галушки зі шпику, окосту, часнику, посипані зеленню петрушки. В Іспанії найчастіше на гарнір подають рис, а також картоплю.

Десерт

   З десертів популярним є карамельний пудинг. Іспанці люблять дуже солодкі пироги з начинкою з мигдального крему, що, найімовірніше, вони успадкували від своїх мавританських предків. Сир наприкінці трапези подається лише зрідка. Хоча Іспанія по площі є найбільшим виробником винограду, на обсязі продукції виноробства це не позначається. Виробництву якісних вин велика увага стала приділятися тільки в останні роки. Марочні іспанські вина витримають порівняння й з французькими.

   Сучасна іспанська кухня різноманітна, своєрідна і неповторна. Її визначальними елементами - суто іспанськими стравами - є хамон та паелья.
Зазвичай іспанці спочатку їдять хамон, а потім паелью. Це національний міф, національна легенда і зробити це, як говорить пан Луїс Гомес де Аранда і Війєн, набагато простіше, аніж приготувати паелью.
   Хамон (свиняча нога) - іспанська вишукана їжа, найкращий делікатес. В народі говорять, що найпростіше в іспанській кухні це - з'їсти хамон і запити його червоним вином. Адже приготування хамона - майже національний міф. Головне, щоб тварина, з якої готується страва, багато бігала і харчувалася жолудями з дуба, який не втрачає листя (на такому дереві плоди дуже смачні та солодкі). Мешканці гірських районів Іспанії підвішують хамон сирим у холодному сухому місці, де він в'ялиться майже без солі. А в місцевостях з вологим кліматом спершу потрібно його добре засолити або підкоптити.
   Звичайний хамон промисловим способом виготовляють на фермах. Він виходить досить смачний і його дають дітям на бутерброди. В Іспанії він продається у кожному супермаркеті. Зазвичай купують вже нарізаний хамон по 100-300 грамів, адже його вартість до 50 євро за кг.
   Але справжній добрий хамон, який коштує від 100 євро за кілограм, купується тільки на свято. І не на кожне свято, а на дуже особливе. Його нарізають на блюдо разом з сиром і креветками. Іноді вартість цілої ноги (хамона) становить вартість автомобіля.
   Паелью готують з рису, додаючи різні інгредієнти. Паелья може бути м'ясна чи рибна. Але у кожного кулінара є свій спосіб її приготування.
   Раніше традиційно це була "недільна їжа". Чому? Адже паелью треба їсти разом, її не можна залишати на потім. В деяких регіонах Іспанії і досі у вихідні дні за столом збирається вся родина, навіть двоюрідні, троюрідні родичі, друзі, і не лише для того, щоб обмінятися новинами, а й щоб приготувати і посмакувати традиційною паельєю.
    Приготування паельї - невелике свято. Обов'язково має бути один кухар, який готує страву, і публіка, яка дає поради. Приготування страви

4.Висновки та пропозиції

       Отже, іспанська кухня, як будь-яка кухня, в умовах динамічного ринку потребує постійного удосконалення асортименту та підвищення рівня якості, що має забезпечуватись шляхом розширення пропозиції сировини та кухонного інвентарю, проведення регулярних маркетингових досліджень для удосконалення асортименту, здійснення контролю якості та свіжості сировини, перевірки наявності відповідних документів на підприємствах, що підтверджують належну якість продуктів, залучення до технології виготовлення страв досвідчених майстрів-професіоналів. Іспанська кухня багата і різноманітна, а страви прості, але завдяки пряностям,