Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 01:05, курсовая работа
Однією з найбільших визначних пам'яток Іспанії є, поза всяким сумнівом, її кухня одна з найкращих у світі за якістю і різноманітності продуктів. Неможливо серйозно говорити про існування національної кухні, скоріше йдеться про численні регіональні кухні, на кожну з яких зробили вплив кліматичні умови і власний спосіб життя. Галісійська кухня взагалі на решту "іспанські" не схожа.
Вступ ………………………………………………………………………………4
1. Історія іспанської кухні ……………………………………………………….6
2. Кухні регіонів……………………………………………….………….……….8
2.1 Північна кухня…………... …………..………………………………….....8
2.2 Середземноморська кухня……………….……………………………….10
2.3 Кухня Месера……………………………… …………………………..…11
2.4 Кухня центральної Іспанії………………………………………..………12
2.5 Південна кухня……………………………………………………………13
3.Регіональні кулінарні традиції………………………………………….….....14
4. Висновки та пропозиції.……………………...………………………….……20
5.Список використаних літературних джерел……………………….………...21
6. Додатки………………………………………………………………………..22
переповнені вишуканим смаком
Розроблені технологічні картки можуть бути запропоновані для впровадження у закладах ресторанного господарства : молодіжних кафе, піцеріях, закусочних і т.п. Вони дозволяють збагатити харчовий раціон споживачів вітамінами, білками, жирами, вуглеводами та розширити асортимент страв у даних закладах ресторанного господарства.
5.Список використаних літературних джерел
1. . Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / А.М.Беляева (авт.-сост.). – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.
2.М.О. Дорохіна, Т.В. Капліна “Технологія продукції харчування” К.:Кондор,2008р.-277с.
3.О.В. Шамилів,Т.П. Дятченко, Кравченко Л. О. “Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів” Київ- 57, 2000.
4.Фельдман И.А. “Зарубежная кухня” К.: Реклама, 1980 г. -192с.
5. Лазерсон И.И. “Испанская кухня”/Центрполиграф,2005 г.-63с.
6. http://www.spain.com.ua/ua/
7. http://julietta.blox.ua/2008/
8. http://www.spain.com.ua/ua/
9. http://www.espana.ru/
Додаток
Погоджено
Головний державний санітарний
лікар_________________________
/назва адміністративної території/ __________________________ ______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові /
______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові керівника / «___» ________________ 200__р.
М.П.
Технологічна карта № 1
“Андалузький салат”
Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |||
Брутто, г | Нетто, г | |||
Помідори | 60 | 55 | ||
Огірок | 50 | 45 | ||
Редька | 40 | 33 | ||
Цибуля | 30 | 22 | ||
Масло рослинне | 15 | 15 | ||
Оцет | 5 | 5 | ||
Петрушка, кріп | 10 | 10 | ||
Вихід готової продукції |
| 185 | ||
Технологія приготування :
Помідор, огірок, редьку і лук тонко нарізають, солять, перчать, посипають зеленню петрушки і кропу, поливають оцтом і рослинним маслом, ретельно перемішують
Характеристика готової страви :
Зовнішній вигляд | Страва рівномірно покрита рослинним маслом. Всі інгредієнти тонко рівномірно нарізані. |
Консистенція | Характерна свіжим овочам. |
Смак | Характерний для свіжого салату, заправленого рослинною олією. |
Запах | Притаманний даним продуктам |
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються.
______________________________
Фізико – хімічні показники готової страви, які нормуються ______________________________
Автор фірмової страви
Технологічна схема приготування страви Андалузький салат
Погоджено
Головний державний санітарний
лікар_________________________
/назва адміністративної території/ __________________________ ______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові /
______________________________
/ прізвище, ім'я та по батькові керівника / «___» ________________ 200__р.
М.П.
Технологічна карта № 2
“Помідори по-андалузьки”
Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |||
Брутто, г | Нетто, г | |||
Помідори | 70 | 44 | ||
Перець зелений | 40 | 32 | ||
Рис | 20 | 20 | ||
Цибуля | 20 | 14 | ||
Масло рослинне | 25 | 25 | ||
Майонез | 40 | 40 | ||
Листя салату | 10 | 10 | ||
Вихід готової продукції |
| 185 | ||
Технологія приготування :
Верхівки помідорів зрізують, помідори вискоблюють; порожнину їх заливають маринадом із суміші рослинного масла, оцту, солі і перцю, залишають так на годину, потім маринад виливають, помідори заливають окропом, варять 3-5 хвилин, зціджують і охолоджують. Рубані ріпчаста цибуля і перець без зерняток злегка обсмажують в рослинному маслі. Рис відварюють, змішують з цибулею, перцем, майонезом, охолоджують і начиняють цією сумішшю помідори. Верх прикрашають дуже тонкими смужками перцю і викладають помідори на листя са - лата або петрушки
Характеристика готової страви :
Зовнішній вигляд | Страва рівномірно викладена на листя салату. Всі інгредієнти рівномірно нарізані.
|
Консистенція | Характерна блюду з овочів. |
Смак | Характерний для овочів, заправленого майонезом |
Запах | Притаманний даним продуктам |
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються.