Етнографічні дослідження японської кухн

38

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

“Полтавський університет економіки та торгівлі”

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Допущено до захисту “___”______________ 20__ р.

Викладач __________ _________________________

                       (підпис)                    (прізвище, ініціали)

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства ”

на тему : “Етнографічні дослідження японської кухні”

Полтава 2010

Вищий навчальний заклад Укоопспілки
Полтавський університет економіки та торгівлі

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

             “ЗАТВЕРДЖУЮ”

Зав. кафедрою _____________

“____”______________ 20___ р.

ЗАВДАННЯ З КУРСОВОЇ  РОБОТИ

студент технологічного факультету

__________________________________________________________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

Курс_______________________група__________________________________

1.      Тема роботи__________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Зміст розрахунково-пояснювальної записки_________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Дата видачі завдання з курсової роботи       “____”_________________20__ р.

Дата подання на кафедру                                “____”_________________20__ р.

Термін захисту                                                 “____”_________________20__ р.

Керівник проекту                                              ____________________________

Зміст

Вступ ………………………………………………………………………………4

1.  Історія іспанської кухні ……………………………………………………….6

2. Кухні регіонів……………………………………………….………….……….8

    2.1 Північна кухня…………... …………..………………………………….....8

    2.2 Середземноморська кухня……………….……………………………….10

    2.3 Кухня Месера……………………………… …………………………..…11

    2.4 Кухня центральної Іспанії………………………………………..………12

    2.5 Південна кухня……………………………………………………………13

3.Регіональні кулінарні традиції………………………………………….….....14

4. Висновки та пропозиції.……………………...………………………….……20

5.Список використаних літературних джерел……………………….………...21

6. Додатки………………………………………………………………………..22

Вступ

   Однією з найбільших визначних пам'яток Іспанії є, поза всяким сумнівом, її кухня одна з найкращих у світі за якістю і різноманітності продуктів. Неможливо серйозно говорити про існування національної кухні, скоріше йдеться про численні регіональні кухні, на кожну з яких зробили вплив кліматичні умови і власний спосіб життя. Галісійська кухня взагалі на решту "іспанські" не схожа. А баскська більше схожа на грузинську (точніше на абхазьку).       Взагалі про іспанську кухню можна сказати тільки, що в ній часто застосовуються такі прийоми, як гасіння в провині (червоному на півдні і заході країни і білому на сході), запікання з овечим сиром і смаження на решітці (грилі). Специфічним для всіх кухонь Іспанії є широке застосування зелені шавлії і тертих волоських горіхів. Їжа в Іспанії - це одна з найприємніших церемоній повсякденного життя. Їдять іспанці з задоволенням, не поспішаючи. Різноманітність і багатство кулінарного мистецтва, помножене на прихильність іспанців до культури тарілки і скатертини, сприяли тому, що всюди, будь то велике місто або маленьке село, дуже легко знайти місце, де можна добре поїсти. У традиційній домашній обстановці і в знаменитих ресторанах вищого класу, де перед вами лежать п'ять вилок (за класифікаційною шкалою число вилок буває від однієї до п'яти), кожен може підібрати собі відповідне співвідношення між ціною і якістю у відповідності зі своїми смаками і звичками.
Обідній час зазвичай відстає приблизно на півтори години від загальноприйнятого в Європі, проте, його тривалість в різних закладах харчування дозволяє кожному клієнту поїсти в звичний для себе час.
Вечеря починається, як правило, не раніше 9 годин вечора, кафе і ресторани заповнюються найчастіше лише близько 23 год. Нічні гуляки, відвідавши чималу кількість закладів, люблять зустрічати світанок сонця за порцією гарячого шоколаду і чуррос (спіральки з тесту, смажені в маслі).
   Меню, де вказані ціни, зазвичай знаходиться при вході в ресторан, де відвідувачеві можуть запропонувати також комплексний обід, ціна якого, як правило, ніже.Еслі меню відсутнє, його можна попросити перш, ніж сісти за стіл. В усякому разі, їжа в Іспанії, як правило, недороге задоволення.
   Вартість обслуговування включена в ціну блюд, проте, зазвичай, хоча і не обов'язково, відвідувач залишає на чай від п'яти до десяти відсотків від суми рахунку як подяка за обслуговування. Більшість ресторанів один раз тиждень не працює (в неділю або в понеділок), але тим не менш є велика кількість закладів з безперервним робочим вдень.

ВИНА
   Вино - найбільш уживаний напій в Іспанії. Іспанія разом з Францією і Італією складає трійку найбільших виробників вина в світі: у країні велика різноманітність чудових вин, що виготовляються в 57 різних районах. Деякі з них - поза сумнівом виняткової якості.
   Вино Ріоха - король іспанських столових вин. Винороби усвідомлюють, що від них залежить доля одного з кращих в світі вин, тому ретельно стежать за його якістю і виконують строгі офіційні норми оригінальної назви, що виключають порушення і зміцнюючі славу цього відмінного вина, неповторного за кольором, ароматом і смаком.
   Вино Херес, завдяки щорічному експорту в більше 120 країн, є самим аспространенним у світі.
   Це андалузької вино випускається в п'яти різних варіантах, хоча за кордоном воно відоме під загальним найменуванням на честь міста Херес де ла Фрон-тера, де воно вперше було виготовлене. Його варіанти - мансанілья, фіно, амонтільядо, олоросо і дулсе.

 

1.     Розділ.

Історія іспанської кухні

    Однією з найбільших визначних пам'яток Іспанії є, поза всяким сумнівом, її кухня - одна з найкращих у світі за якістю і різноманітності продуктів.
      Іспанська кухня відрізняється традиційним приготуванням страв на оливковій олії в якості рослинного жиру, і на свинячому салі як тваринного жиру, а також на великій різноманітності фруктів і зелені, які
привнесла арабська культура, а також на використанні інших продуктів, як наприклад, картопля і помідори, завезені з Америки. З іншого боку, великий успіх іспанської кухні в останні десятиліття пов'язаний також з появою когорти умілих професіоналів, які зуміли вдихнути нове життя в традиційні страви та рецепти у відповідності з духом часу і надали іспанському гастрономічному мистецтву нові якості і смаки.
     Обід в Іспанії - це одна з найприємніших церемоній повсякденного життя. Різноманітність і багатство кулінарного мистецтва, помножене на прихильність іспанців до культури тарілки і скатертини, сприяли тому, що всюди, будь то велике місто або маленьке село, дуже легко знайти місце, де можна добре поїсти.

    З огляду на історію іспанського народу, необхідно вести мову про кухню щоденну і кухню святкову. Треба враховувати, що історично була їжа, яку вживали прості селяни, і їжа, яку готували багатим людям.

   Майже 40 років тому основною їжею простого народу на більшій частині іспанської території була квасоля, різновид бобових. Найпоширеніша страва - печеня з квасолі і шматочків м’яса свинини - у різних регіонах країни називалася по різному. Залежно від того, скільки грошей було на цей час у родини, готувалися різні ковбаси.

   На Середземноморському узбережжі - усім відома паелья. Раніше селяни готували рис з тим, що мали в домі. У центральній частині з овочами. Рибалки - з рибою, яку самі ловили. Зараз існують супермаркети холодильники, морозильники. І які завгодно інгредієнти.

  Іспанська кухня протягом сторіч перетерплювала зміни. На неї впливали рімлянє й маври, пізніше - Новий Світ. Саме з Америки вона сприйняла деякі найважливіші види овочів або пряностей, зокрема, помідори, солодкий перець, гострий перець чилі й насамперед - картоплю. Істотні зміни з’явилися навіть і після Другої світової війни, коли багато районів Іспанії стали улюбленим місцем відпустки німецьких туристів. У деяких центрах туризму згодом стали подавати страви, які являли собою посередню комбінацію вітчизняної й німецької кухні.

   Споконвічна іспанська кухня в сутності по-крєстьянскі проста. Її основою є цибуля, часник, солодкий перець і зелень. Пряності застосовуються помірковано, зате шафран - рясно. До найбільш популярним ставляться страви "в одному горщику" (одне блюдо на перше й друге), тобто їжа селянського походження, що одночасно свідчить, що населення було відносно бідним. Із всіх середземноморских країн в Іспанії, як ніде, надають найбільшого значення готуванню вечері. Карта меню в ресторанах пропонує всього кілька блюд на обід, зате на вечерю можна вибирати з незліченної безлічі блюд і закусок. На обід іспанці не витрачають багато часу, але за вечерею ніхто не поспішає. В Іспанії нерідко сідають вечеряти тільки близько 22 годин вечора.

2.     Розділ.

Кухні регіонів

   Їжа в Іспанії - це одна з найбільш приємних церемоній повсякденного життя. Їдять іспанці з задоволенням, не поспішаючи. Розмаїтість і багатство кулінарного мистецтва, а ще прихильність іспанців культурі тарілки і скатертини, сприяли тому, що всюди, не має значення чи то велике місто чи маленький хуторок, дуже легко знайти місце, де можна гарно поїсти. Обідній час звичайно відстає приблизно на півтори години від загальноприйнятого, однак, його тривалість у різних закладах харчування дозволяє кожному клієнту поїсти в звичний для нього час. Вечеря починається не раніше 9 години вечора, кафе і ресторани заповнюються найчастіше лише близько 23 години. Нічні гуляки, відвідавши чималу кількість закладів, люблять зустрічати схід сонця за порцією гарячого шоколаду і чуррос (спіральки з тіста, смажені в олії). Вартість обслуговування включена в ціну страв, однак, звичайно, хоча і не обов'язково, відвідувач залишає на чай від п'яти до десяти відсотків від суми рахунка як подяку за обслуговування.

   Більшість ресторанів один раз у тиждень не працює (у неділю або в понеділок), але проте є велика кількість закладів з безперервним робітником удень.

    Іспанська кухня поділяється на регіональні кухні. І кожна з них має

свої особливості. Адже вони напряму залежать від того, які продукти

використовуються для приготування страв.

2.1 Північна кухня

   У Країні Басків отримала розвиток сезонна кухня, заснована на сімейній кулінарії, з власними блюдами, наприклад, мармітако (картопля з макреллю) і чангурро (молюски з крабами). Особливою популярністю користуються, наприклад, тріска в часниковому соусі (bacalao al pil-pil) або по-біськайські, плавці морської щуки (kokotxas) і величезні котлети з яловичини на грилі (chuletones de buey), і дуже смачні мальки вугра - вважаються одними з неперевершених іспанських страв. У Астурії неодмінно слід випробувати фабаду, відмінне блюдо з квасолі, і чудові місцеві сири і сидр. Кантабрія пропонує нам велику різноманітність блюд з дарів моря і гір і продуктів високої якості, як наприклад, яловичина, анчоуси і молочні продукти. Різні види молюсків, форель, сардини і страва з рису зі све жим лососем (arroz santanderino). Серед особливостей кухні Галісії, гідні згадки поті, калдейрадас, восьминіг, молочні продукти і кондитерські вироби, славляться відварний восьминіг (pulpo a feira), свинячі ніжки з листям брукви (lacon con grelos), риба мерлан, тушкована в глиняному горщику (merluza a la gallega). У Піренейській зоні славиться соус чилі "чиліндрон" - соус з томатів, перцю і цибулі. Арагон пропонує нам нескінченну розмаїтість страв з цим чудовим соусом З ним готують, наприклад, курку (polio al chilindron), куріпку (perdiz) або баранину (cordero). Також чудова шинка з Теруеля. Різноманітність і багатство - ось два відповідні визначення для простій, рясної і натуральної їжі в Ла Ріохе і Наваррі, гурмани цінують соуси і гарніри з овочів.

Для фруктів і зелені тутешні родючі долини - просто рай, а вирощені тут спаржа, перець, огірки, часник, а також персики і груші користуються заслуженою славою завдяки своїй якості. Картопля, молоді втечі салату і ранні овочі або ніжні паростки служать для приготування рибних блюд з прекрасної форелі, виловленої в гірських річках, і м'ясних страв, приготованих з особливими добавками під впливом французької кухні. Фірмові страви для цих областей - солодкий перець з різноманітною начинкою (pimientos rellenos) і гостре рагу з баранини (navarro cochifrito). Доповнює місцеву кухню десерт, в якому провідну роль грає сир або молочні продукти (сир), свіжі фрукти в шоколаді або консервовані фрукти і традиційні булочки.

2.2 Середземноморська кухня

   Середземноморська кухня, у поєднанні із знаменитою середземноморською дієтою, яка довела свою користь для здоров'я, грунтується на триєдності пшениці, оливок і виноградної лози, до яких додаються такі важливі компоненти як рис, овочі, часник, зелень і інші городні культури, а також сир, кефір , риба, м'ясо, яйця і фрукти. Ця різноманітна і насичена кухня має свої особливості і відтінки в різних природних зонах іспанського Середземномор'я. Каталонія з давніх пір має тісні зв'язки з Південною Францією й Італією, тому фантазія каталонських кухарів не має меж. Основу багатьох головних страв складає один з чотирьох соусів: софріто (sofrito, з часнику, цибулі, томатів, перцю і зелені), самфаіна (samfaina, з томатів, перцю і баклажанів), Пікаділі (picada, з часнику, зелені і смаженого мигдалю) і, нарешті, алі-олі (ali-oli, з часнику з оливковою олією). Одне з улюблених страв - печеня ("касуела"). Популярні тут густа й ароматна юшка з морського чорта (suquet de peix), смажені свинячі ковбаски з білою квасолею в киплячому свинячому салі (mongetes amb botifarra), а також рагу зі свинячої голови і свинячих ніжок (cap-i-pota). До них або окремо у вигляді закуски часто беруть білий хліб, змащений оливковим маслом і натертий часником і томатом.
   Великими особливостями і контрастами відрізняється також валенсійська кухня, в якій типово середземноморські страви: риба, овочі і фрукти поєднуються з блюдами, що готуються в районах Центрального плато Месета: тушкованими овочами і тушкованою дичиною. Ця кухня славиться своїм різноманіттям блюд з рису, який готується як сухий, так і в бульйоні або в паелье, крім знаменитого плову "паелья", валенсійці готують рис з різноманітними компонентами: м'ясом, Маріска, овочами, рибою.