Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Февраля 2013 в 10:01, дипломная работа
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підібрати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.
1. ВСТУП:
Значення професійної підготовки кваліфікованих робітників кондитерського виробництва.
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА:
Товарознавча характеристика основної сировини;
Підготовка її до виробництва;
Технологічне обґрунтування теми;
5 прикладів технологічних карт приготування бісквітно-кремових тортів.
Вимоги до якості, термін зберігання.
3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ БІСКВІТНО-КРЕМОВИХ ТОРТІВ:
Використане обладнання;
Інвентар та інструменти.
4. ПРАВИЛА І НОРМИ ОХОРОНИ ПРАЦІ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦІТІ
5. ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ:
Розробити фірмовий торт з даної теми;
Скласти технологічну картку;
Дати рекомендації щодо його приготування, зберігання;
Виготовити муляж.
СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇЛІТЕРАТУРИ.
крем:
360 гр.масла
220 гр.сгущ.молока
100 гр.цук.пудри
1 пак. ваніліну
Технологія приготування:
Приготування тесту:
Збиваємо холодні яйця, поступово додаючи цукор (мінімум 5 хвилин),в кінці додаємо есенцію.Маса винна збільшиться у декілька разів, вона стає легкою, повітрям як хмара. Окремо змішати муку з крохмалем. Коли яйця будуть збиті, дуже обережно ложкою на всю поверхню збитої маси, вылаживаем муку і так же дуже обережно все перемішуємо.(на покроковій фотографії видно, що коли я вела муку, збита маса залишилася таким же повітрям і в такому ж обьеме,как була). Виливаємо тісто у форму і запікаємо на середньому вогні. Коли випечеться, трохи остигне, розрізати його на дві частини і просиропить сиропом.
Приготування крему:
Размагченое масло збити з сах.пудрой,постепенно додаючи сгущ.молоко,в кінці ввести ванілін. Обмазати коржі кремом, за бажання прикрасити.
Вимоги до якості: форма зірка; поверхня і бокова сторона за-глазуровані білою помадою, помада лежить тонким рівним шаром, блискуча, без тріщин; поверхня торта оздоблена масляним кремом; смак солодкий, приємний.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Богданов І.Х.
Смірнова З.М. «Обладнання
2. Бутейкіс Ш.Г.
«Технологія приготування
На письмову екзаменаційну
роботу випускника __________ ______________________________
Викладач спецтехнології ______________________________