Бісквітно-кремові торти

0,5 ст. молока сполучаємо  з яйцями і цукром. Добре перемішуємо.

1 ст. молока доводимо  до кипіння. Зменшуємо вогонь  до мінімуму. Тонкою цівкою вливаємо  яєчну масу і, постійно помішуючи,  даємо масі закипіти. Знімаємо  з вогню і охолоджуємо. Збити масло(масло повинне бути кімнатної температури),постепенно додаючи в нього яєчно-молочну суміш

2 варіант крему.

Розтоплюємо білий шоколад  на водяній лазні або в микроволновке. Злегка охолоджуємо. У порошок пудингу вливаємо молоко, збиваємо, додаємо сливки і шоколад. Збиваємо всі разом ще пару хвилин.

Змішаний з кремом бісквіт викладаємо горою на змащений джемом корж. Відправляємо в холодильника на 30 хвилин - годину

Готуємо помадку. Сливки доводимо до кипіння і опускаємо  в них розламаний на шматочки шоколад. Знімаємо з вогню і добре розмішуємо до повного розчинення шоколаду. Додаємо масло. Все гарненько перемішуємо поки масло не розтане. Трохи охолоджуємо помадку.

Покриваємо помадкою і відправляємо на ніч в холодильник.

Торт прикрашений збитими сливками, черешнею і шоколадною крихтою.

Вимоги до якості: форма кругла, горкою; поверхня залита помадкою та прикрашена збитими сливками та шоколадною крихтою. Смак приємний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

Використане обладнання

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання  борошна, машини для замішування  і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність становить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Про-сіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ—0,6.

Тістомісильну машину ТММ—ЇМ з ємністю підкатної діжі 140 л  і тривалістю одного замішування 7—20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної — 21л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ—6, МВ—35 і МВ—60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості  збивання: малу— 110—125 об./хв. і велику — 200—225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину МВ—6 з прутковим і чотирьохло-пасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ—60 має три різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ—0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м'ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

Машина для розкачування тіста марки МРТ—60М використовується для розкачування прісного шарового тіста, тіста для вергунів і локшини (товщина тіста — 1—5 мм). Пристосування ПР продуктивністю 15 кг/год. використовують для розкачування тіста на чебуреки (товщина шару тіста — 2—3 мм).

За допомогою універсальних  приводів ПУ—0,6 і ПМ—1,1 зі змінними механізмами можна виконувати різні операції. Багатоцільовий механізм МС—4, 7, 8, 20 використовується для збивання кремів, помадок, рідких видів тіста і оснащується змінними збивачами, бачками   ємністю   20 л,   розмелювальним   механізмом   МС—12,15, просіювачем МС—24, 300, механізмом МС—12, 40 для подрібнення горіхів і розтирання маку.

Теплове обладнання включає  пекарські електричні шафи мар 
ки ЕШ—ЗМ і ШПЕСМ—3 з' терморегулятором ТР—4К. Шафа 
ШІІЕСМ—3 має три робочі камери з максимальною температу 
рою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують 
електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м2, а також 
електроплити ПЕОМ—4'ШБ.   і .

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холодильних шафах ШХ-0,6М, ШХ-1Д2С, ШХ-0.56С (ємність робочої камери — 40—250 кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3*0 при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні —9—12°С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, у великих кондитерських  цехах використовують збірно—розбірні  холодильні камери КХ—6Б, КХ—12Б і  КХ—18Б із корисним охолоджувальним об'ємом відповідно 6, 12 і 18 м3 і температурним режимом 0+2°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С.

Модульовані електричні охолоджувальні секції — столи СОЕСМ—2 і СОЕСМ—З — це малогабаритні  холодильні шафи, верхня частина яких використовується як стіл для приготування пісочного і прісного шарового тіста.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно: 1) завантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допустимих норм; 2) регулярно видаляти іній з випарника; .3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря; 4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезинфекцію.

Підйомно-транспортне  обладнання — підйомники, конвейєри, візки використовують для переміщення  вантажів масою 100—1000 кг. Кабіни підйомників  обладнані дверцятами з контактами. Після завантажування кабіни, дверцята щільно закривають і тільки за такої умови ліфт пересувається. Якщо дверцята відкриті, ліфт не рухається. У кондитерських цехах великої потужності встановлюють конвейєри, які пересувають вантажі в одному напрямку: плоскі — для вантажів у тарі, колобкові — для сипучих вантажів. Вантажний візок — це металева платформа на колесах, яку можна піднімати і опускати за допомогою ланцюгової передачі й редуктора.

 

Інвентар та інструменти

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні (рис. 3), циферблатними вагами, формочками, виїмками (рис. 4), ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних  листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути металевими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах використовують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

 

Рис. 3. Качалки кондитерські: 1 — обертаюча СК1; 2, 3 — для ділення тіста" СК2; 4 — рельєфна СКЗ

Рис. 4. Виїмки кондитерські

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього  вигляду, смаку, запаху кондитерських  виробів і не утворюють разом  із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними  пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмками, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або  пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовфки 0,8—1 см, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з І прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бути виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.       

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів  перед чи після випікання. Для  просочування бісквітних напівфабрикатів використовують спеціальні лійки.

 

 

 

 

ПРАВИЛА І НОРМИ  ОХОРОНИ ПРАЦІ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Праця поварів, кондитерів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура підвищена  вологість. Забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні  дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію.

Хто працює на роботі у  сфері масового харчування, проходять  медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад.

Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.

До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.

Якщо під час медичного  огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці  роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках  працівників.

Санітарний одяг працівників  торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає  харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим  одягом працівників.

На кожному ПМХ повинен  бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.

Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.

Дезинфекція – це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На ПМХ дезинфекція  здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.

Існують 2 способи дезинфекції: фізичні і хімічні. За фізичного  способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно. Хлорний, бікохлорих кальцію.

Кондитерський цех має  бути у повній ізоляції від інших  виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем  для розмноження збудників харчових отруєнь.

ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Санітарний – державний  нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна  служба,, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями  гігієни – відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів  споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і профілактики харових отруєнь.

Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила.

Охорона праці – це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.

Раціональна організація  праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для  створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.

Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників  ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати  протягів.

Причини виробничого  травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього  на виробництві слід обладнати аптечки з перев’язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.

На ПМХ часто трапляються  опіки кип’ятком, гарячим предметом  чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов’язку.

На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити  штучне дихання.

Особи, які перебувають  у стані алкогольного сп’яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бисквитно-кремовый торт «Защитнику»

 

Необхідно:

тісто:

110 гр.борошна

30 гр.крахмалю

100 гр.цукру

5 яєць

дві краплі есенції