Бісквітно-кремові торти

Міністерство освіти і науки України

Казанківський професійний  аграрний ліцей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Письмова

Дипломна робота

На тему :

 

 

 

 

Випускник: 

Група: 133

Професія: Кухар, кондитер

 

Робота допущена до захисту  з оцінкою: ________________________

Викладач спецтехнології:  __________________________

 

 

 

 

 

 

Казанка 2009 рік

Казанківський професійний  аграрний ліцей

 

 

 

 

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Заступник директора  з НВР

_______________В.С. Таран

 

 

 

 

 

 

ЗАВДАННЯ

До дипломної роботи на тему

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Випускника: ______________________________________________ Група:_____________

Професія: __________________________________________ 

 

 

 

 

 

 

П Л А Н

 

1.  ВСТУП:

Значення  професійної підготовки кваліфікованих робітників кондитерського виробництва.

2.   ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА:

1. Товарознавча характеристика основної сировини;
2. Підготовка її до виробництва;
3. Технологічне обґрунтування теми;
4. 5 прикладів технологічних карт приготування бісквітно-кремових тортів.
5. Вимоги до якості, термін зберігання.

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ БІСКВІТНО-КРЕМОВИХ ТОРТІВ:

1. Використане обладнання;
2. Інвентар та інструменти.

4. ПРАВИЛА І НОРМИ ОХОРОНИ ПРАЦІ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦІТІ

5. ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ:

1. Розробити фірмовий торт з даної теми;
2. Скласти технологічну картку;
3. Дати рекомендації щодо його приготування, зберігання;
4. Виготовити муляж.

6. СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇЛІТЕРАТУРИ.

ВСТУП

Значення професійної  підготовки кваліфікованих робітників кондитерського виробництва

Відповідно до кваліфікаційної  характеристики кондитер повинен знати:

Основні властивості  сировини, що використовується для  приготування 
кондитерських виробів, методи визначення її якості;

Асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів - 
різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посилок тощо;

Технологічний режим  приготування кондитерських виробів;

Способи оздоблення кондитерських  виробів кремом, помадою, мастикою, 
шоколадом, марципаном, глазур’ю;

Правила   технічної   експлуатації   обладнання,   способи   економічного 
використання енергії; порядок користування збірниками рецептур;

Вимоги до якості напівфабрикатів  і готових виробів; їм можливі  дефекти і 
заходи з попередження чи усунення цих дефектів;

Раціональні методи організації праці  й санітарно-гігієнічні вимоги до 
утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги 
особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

В умовах сучасного виробництва  кондитер повинен володіти певними  знаннями і необхідними практичними  навичками.

Кондитер повинен мати тонкі  смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підібрати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

Товарознавча характеристика основної сировини

Основними напівфабрикатами для виготовлення бісквітно-кремових тортів є основний бісквіт, масляні креми, тому основною сировиною для їх приготування виступають борошно, цукор, меланж (або яйця), масло вершкове, молоко незбиране. Допоміжною сировиною є різноманітні есенції, какао-порошок, барвники, горіхи та багато іншого.

Борошно - порошковий продукт, який отримують шляхом розтирання зерен пшениці. В кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого, другого сортів, воно входить в усі види тіста.

Борошно пшеничне вищого сорту- дуже м'яке, тонкого помелу, колір його білий з слабким кремовим відтінком, смак слабкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращі сорти печива та виробів з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне першого сорту- м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого сорту; колір його білий з легким жовтуватим відтінком.

Борошно пшеничне другою сорту- більш  грубого помелу, ніж борошно першого  сорту. Колір його білий з ярко вираженим жовтуватим або сірим  відтінком.

Цукор. Це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин. Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379кКал (1588кДж). Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок, цукор-рафінад, цукрову пудру.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з  блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчинність повна розчин прозорий, без осаду і домішок

Цукор-рафінад - це додатково  очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресований у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий. Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-рафінаду повинна становити не більше (у %): колотого литого – 0,4, пресованого з властивостями литого – 0,2 і швидкорозчинного 0,2, Вміст сахарози у всіх сортах – 99,9%

Яйця. Це висококалорійний продукт, який використовують при приготуванні кондитерських виробів. Вони вміщують білки, жири, мінеральні та інші речовини, покращують смак виробів, придають їм пористість. Білок яйця має зв'язуючи властивості - добрий піноутворювач, утримує цукор. Цим пояснюється його використання при виготовленні кремів, зефіру та деяких видів тіста. Об'єм білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує об'єм в 1,5 разів. Жовток яйця багатий білками, жиром та вітамінами (А, Е, В1, В2. РР). Жовтки покращують структуру тіста, надають виробам ніжний смак. Хімічний склад курячого яйця такий: вода 74%, сухі речовини 26%, зокрема білки 12,7%, жир 11,5%, вуглеводи 0,7%, мінеральні речовини 1%, вітаміни, ферменти, фарбуючи речовини. Енергетична цінність 100г яйця становить 157кКал, або 857кДЖ.

Молока. Цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Середній хімічний склад молока такий: води - 85-09%, білків - 2,8-4%, жирів - 2,9-0%, молочного цукру - 4-4,7%, мінеральних речовин - 0,1-1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В. ферменти. В залежності від термічної обробки молоко буває сирим, пастеризованим, стерилізованим. По зовнішньому вигляді і консистенції доброякісне молоко повинне представляти собою однорідну рідину без осадків, з чистим смаком і запахом. Колір пастеризованого молока - білий з легким жовтуватим відтінком, топленого - з кремуватим, нежирного - з легкою синявою, стерилізованого -солом'яно-жовтуватого.

Вершкове масло - цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні. У ньому міститься: 01,5-02,5% жиру, 10-35% води, 0,5-0,0% білків, 0,0-1,7% вуглеводів, 0,1-0,3% мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В1, Вг, РР, С. Енергетична цінність 100г вершкового масла 740кКал, або ЗІЗОкДж. Температура плавлення - 20-34°С. Вершкове масло добре засвоюється організмом людини (на 00-90%). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності - 20-47% або високожирні з вмістом жиру 82,5%.

 

Підготовка  сировини до виробництва

Продукти, необхідні для виготовлення бісквітна-кремових тортів, проходять обробку і підготовку до виробництва.

Борошно. При збережені борошна в мішках їх перед розпакуванням очищують з поверхні від пилу та відкривають по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами. Залишки борошна не можна використовувати для виготовлення мучних виробів, тому що в них залишається пил та волокна мішковини. При просіюванні борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому збільшенню тіста.

Цукор. Перед використанням цукор просіюють через сито з осередками не більше Змм, можна використовувати просіював борошна.

Яйця. Перед використанням яйця поміщують в сітчасті відра і миють в теплій воді. Дуже забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Потім яйця дезінфікують 2% розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди та полощуть на протязі 5 хвилин під проточною водою.

Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-бшт.) та, провіривши їх доброякісність, переливають їм до загального котлу. Підготовленні яйця проціджують через сито з чарунками розміром не більше Змм.

Масло вершкове. Перед використанням масло звільнюють від упаковки, зачищають від штифту та нарізують на маленькі шматочки.

Молоко. Перед використанням молоко проціджують.

Технологія  приготування бісквітна-кремових тортів 

Бісквітне тісто

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто  використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним  перемішуванням цієї маси з борошном.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу. залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.

На в'язкість і ціноутворення  яєць (меланжу) суттєво впливає температура  сировини. З підвищенням температури  маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до ЗО сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати  з середнім вмістом (28—34 %) слабкої  клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, мало пористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного  тіста (за винятком бісквіту «Буше» і  масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні  й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного  тіста найкраще використовувати  ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.